Semu Siciliani, un piccolo grande popolo invidiato da tutto mondo
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Musées en Sicile

La Storia della Cucina Siciliana

Parco dei Nebrodi La charcuterie sicilienne

Agglassato" à la palermitaine

Agneau au four

Agneau rôti à la sarrasine

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Aglio rosso di Nubia

Aile de raie pochée à la sauce tomate à la sicilienne

Amandes "pizzuta " di Avola

Allutzo (barracuda) au four

Amandes pralinées

Amandes : propriétés et Avantages

Anchois à la catanaise

Anchois à l'orange

Anchois au beccafico

Anelletis au four à la sicilienne

Antipasti Sicile

Apéritif à la figue de Barbarie

Arancini

Arancini de Sicile Speedy

Aspic de Clémentines et fruits secs

Aubergines farcies 1

Aubergines farcies à la sicilienne 2

Aubergines farcies avec le thon à la sicilienne

Aubergines grillées

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Beignets sucrés de ricotta

Bisquits aux amandes

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Blanc de poulet avec fenouils

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Poulet au persil

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Boulettes de viande

Boulettes de viande de porc avec pitaggio

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Brochettes de filet,de pain et de lard

Brochettes de poisson aux agrumes

Brochettes d'espadon

Brochettes Siciliennes

Brocolis à la Sicilienne

Bruschettes au pesto de Trapani

Brusiate avec pesto Trapanese

Bucatini   alla   Siciliana   avec   taleggio

Bucatini all'isolana

Bucatini aux anchois et au fenouil

Bucatinis au chou vert

Bucatinis aux sardines à la sicilienne

Buccellato (biscuit au levain)

Cabri au four

Cabillaud à la sicilienne

Cacio all'argentiera

Cudduraci 

Calamars farcis aux poivrons

Calmars aux raisins

Calzone de Palermo

Calzone di Ragusa ’Mpanata di Ragusa

Cannazzo siciliano

Cannelloni aux aubergines

Cannellonis aux aubergines et la mozzarella

Cannoli

Cannoli 2

Cannoncini aux amandes 

Cannoli salée

Caponata

Caponata au four

Caponata à moi

Chapon au miel et au Marsala

Câpres - Capperi di Pantelleria

Capres de  Salina Sicile

Carpaccio d'espadon

Carpaccio d'espadon aux tomates   séchées

Casarecce aux artichauts et crème fraîche

Cassata

Cassate sicilienne au four

Cassate sicilienne pâtisserie

Cassate salée,

Glace Cassata Sicilienne 

Glace le sabayon

Glace à la pistache

Semifreddo au marsala

Caviar d'aubergines

Casarecce   avec fenouil,   carottes  et oignons

Cazzilli de Palerme

Champignons farcis

Charlotte de ricotta recette sicilienne

Chevreau à la "stracciatella"

Cibo da strada

Chocolat de Modica

Cipoline de Catane/rustici

Comment nettoyer les   sardines

Conchiglie aux saucisses

Conchiglioni farcis aux aubergines

Confiture de Coing Sicilienne

Confiture de figues

Confiture de figues de Barbarie

Côtelettes de porc marinées

Courgettes à la sauce aigre-douce

Couronne aux pistaches

Couscous à la sicilienne

Couscous à la trapanese

Couscous au pesto d’amande

Cuscus de melon

Couscous de Figues doux (Sicile)

Couscous au pesto de tomates séchée

Côtelettes d'aubergine

Le couscous au pesto d’agrumes et sardines frites

Couscous aux agrumes pesto, les noix et les langoustines

Encornets farcis avec du couscous

Crème au romarin

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Crème d' amandes

Crème de la figue de Barbarie

Crème de pistaches de Bronte

Crème renversée à l'orange

Crêpes à la Ricotta et aux Anchoix

Crepes alla ricotta

Crêpes avec sauce lotte et pistache

Courgettes in aigres deux 

Crevettes au gingembre

Crevettes au vin Spumante

Crocchè

Croquettes De poireaux

Crostata di pesce

Cuccidatu

Cuisses de poulet farcies

Cuise de dende Saveurs recetteavec de la dinde

Rotoli de dinde aux agrumes

Cuddure cu l’ova

Cubaita

Cuisse d'agneau farcie

Dattes au mascarpone

Découper une voilaille

Desert Sicilien

Recettes dessert Sicile recettes

Tranches de dinde au romarin

Entrée de languste en bellavista

Escalope à la sicilienne

Escalopes de veau à l'orange

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Espadon

Espadon à la giotta

Espadon à la messinaise

Espadon à la tomate

Espadon ou poivrons 

Espadon avec une sauce au Marsala et câpres

Espadon grille

Espadon aux agrumes

 Poivrons farcis

Extrait de tomate ( strattu )

Farfalle au poulet et au pesto siciliano

Farsu magru

Farfalle con polio e pesto

Figues au Marsala vanillé

Filet de maquereau accompagné d’une confiture d’oignons

Filet de Porc au jus de Raisin

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Finta trippa con uovo

Primo sale maison

Focaccia avec raisins et romarin

Friggitelli avec farce d’Anchois

Friggitelli ammollicati

Friggitelli avec farce d’Anchois

Fromage sicilien, Le Primosale

Fromage sicilien

Fusilli au pesto de Rucola

Fusilli aux pistaches di Bronte

Fusilli lunghi Aubergines câpres tomates

Gateau de pommes de terre

Gâteau de riz

Gâteaux de   pistaches

Gel figue de Barbarie

Gel Miluni Recette sicilienne (gel de la pastèque)

Gélatine de porc Zuzu

Gélatine de kaki

Genoise

Gnocchis à la sicilienne

Goyaves au Marsala 

Graffe trapanesi con la ricotta

Gratin de fenouil

Granité à la menthe

Le couscous au pesto d’agrumes et sardines frites

Le figuier de Barbarie,


Mustazzola de figues de Barbarie

Confiture de figues de l'Inde

Risotto aux figues de Barbarie

Salade de figue de Barbarie

Crostata  figue de Barbarie  (de barbarie)

La peau de figues de Barbarie frites

Fettucine figue d' l'Inde et anchois

Trenette   figue de Barbarie et de goût de la maison

Tour de mozzarella piquante mousse de poire avec les foies de poulet

Gelato di fichi d’india

Spaghetti alle alici e fichi d’India

Straccetti di maiale al fico d’India

Liquore al fico d’india

Gèle de figue de barbarie Barbarie

Granita figue de Barbarie

Gâteau à la figue de Barbarie

Gratin de figues à la glace vanille

 

Recette cuisine de Trapani

À la Mémoire de Giovanni Ditta

Spaghetti avec nunnata

Linguine aux palourdes et les pommes de terre

Linguine aux artichauts

Spaghetti à la sauce de rougets

Pasta "Cu l'agghia"

Linguine aux fleurs de courgettes et bout targe de thon 

Pâtes et les haricots

Riz avec pois chiches

 

Recettes typiques de Catane

Gratin de zite à la sicilienne

Gratin de pâtes aux sardines

Gratin de zite à la sicilienne  2

Grondin à la palermitaine

Harengs aux oranges

Hors d’œuvre d’anchois en pastella (pâte à crêpe) à la bière

Les bisquits mpanatigghi de Modica

Jarret de porc rôti

La grillade de poisson

Langoustestines grillées au Marsala

Lapin à la sauce aigre-douce

Lapin au vin rouge

Lapin au Marsala

Lapin en casserole a la tomate

Lasagne alla Trapanese

Lasagne Sicilienne

Lasagnes Sicilienne pistacchi

Le chaud et le froid de San Vito Lo Capo

Le couscous au pesto d’agrumes et sardines frites

Le massepain, marzapane, desserts

Le Mbriulate

Les bavette (pâtes) au pesto de citron, menthe et maquereau grillé

Les calamars   panés

Les Pains Sicilien

Les principales coupes de porc

Les torsades de filets d’aiguilles de mer

Linguine aux anchois frais et poivrons verts

Linguines ou spaghettisau noire de seiche et crème de citron

Margherite con salsa di peperoni e noci

Mafaldine au maquereau et au citron

Mandarines farcies

Maiorchino Fromage  de Novare de Sicile

Maqueraux à la sauce aigre-douce

Maquereaux aux échalotes

Maquereaux grillés

Marsala et Moscato di Pantelleria

Médaillons de veau au’ marsala

Mérou aux tomates cerise et olives noires

Millefeuille de sardines avec céleri, tomates et huile à la menthe

Mollusques à la sauce délicate

Morue farci aux amandes

Morue alla medierranea

Moscato di Pantelleria e Passito di Pantelleria Doc

Moules mariniéres

Mpanata Ragusana

Mussu et carcagnola

Nervetti en salade

Nougat aux amandes

Olives frites

Oignon Giarratana

Olivette di Sant'Agata 

Pain de Castelvetrano

Pain d'épice

Pain d'Orange : la saveur de la Sicile

Panelle au persil

Panelle,farine de pois chiches 

Parmigiana d’aubergines rondes et anchois frais

Pasta alla Norma

Pasta alla Norma 2

Pasta alla Norma au four

Pasta alla scarpara

Pasta n' Casciata

Paste reali

Pate d' amande (Marzapane)

Pâtes à la pulpe de tomates, cannelle, clous de girofle et pulpe de figues

Pâtes aux crevettes, tomates et basilic

Pâtes à la sauce de raisin, aneth et thon cuit

Pâtes au pesto de tomates crues, menthe, câpres et espadon

Pâtes au pesto de tomates crues, menthe, câpres et espadon 2

Pâtes au saumon frais

Pâtes aux chou-fleur

Pâtes aux chou-fleur blanc

Pâtes fraîches à la sicilienne

Pâtes ncaciata à missinisa

Pâtes, Riz, Gnocchi en Sicile

Paupiette d’aubergine, sauce à la tomate

Paupiettes d'aubergines

Paupiettes de sardines sur concentré d’oranges et de légumes croquants

Paupiettes de spatola avec couscous

Pecorino Siciliano Dop

Pennes aux artichauts di Melfi

Penne rigate sauce Éolienne

Scacce Siciliane

Scacce Modicane

Scacce ragusane

Peperonata

Poivrons doux à la Palermitaine

Pesce Spada Alla Palermita

Pesto Brontese

Pesto d'aubergine,

Pesto Siciliano

Pesto Siciliano   2

Petit palmiers aux oeufs

Pignolata

Pistache de Bronte

Crevettes  gratinées  de pistaches   de    Bronte

Pistou sicilien  3

Pizza Stromboli

Pizza San Vito

Pizza Rinata di Trapani

Pizza Mongibello

Polenta Sicilienne

Polpettone

Poulet à la sicilienne

Poulet à l'orange

Poulet au Marsala

Poulet farci

Poulet farci désosser

Poulpes au piment

Le poulpe avec du romarin

Produits de la Sicile

Pudding de farro

Ragoût d'agneau aux herbes et aux pommes de terre

Ragût de poulet aux poivrons

Rascasse en bouillon

Raviolis sucrés de ricotta

Raviolis aux pistaches de Bronte

Recette Carpaccio de poulpe

Recette de poulet au marsala

Reginette à la ricotta

Reginette aux câpres thon et poireaux

Rigatoni alla Norma

Rosticceria Catanese - Cipolline

Roti de bouf farcis

Rôti haché aux poivrons

Rouget froid avec sauce à la menthe

Rougets au safran

Rougets en papillote

Rougets frits à la tomate

Rouleaux d' espadon

Rouleaux d'aubergines à la palermitaine

Rouleaux de veau

Salade de poulpe

Salade de Poulpes et pommes de terre

Salade de pâte au pesto sicilien

Salade de pâtes aux scampis 

Salmoriglio ( sammurigghiu ) 

Salsa Marinara

Sardines aux couscou

Sarde linguate Sardine alla sicilienne

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Sardines croquantes sur purée de pommes de terre

Sardines allinguate

Sardines grillées en saumure

Sauce à la menthe

Sauce aux amandes

Sauce Sarrasine

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Sfinci

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Soupe au fromage

Soupe de aricot à la sicilienne

Soupe de courgettes

Soupe de feves fraîches

Soupe de moules à la tomate

Soupe de moules

Soupe de pois echiches

Soupe de poisson

Soupe de moules à la tomate

Soupe de tenerumi

Tenerumi au four

Soupe d'orge et de haricots

Spaghetti con le sarde

Spaghetti à la crème de capperi d iPantelleria

Spaghetti à la mode de Trapani 2

Spaghetti à la trapanese

Spaghetti carrettiera Sicilienne

Spaghetti alla norma

Spaghetti con l’agghia cotta

Spaghettis à la boutarge et olives

Spaghettis à la boutarge et olives 2

Spaghettis aux moules

Spaghettis aux oursins

Spaghettis aux palourdes

Spaghettis Syracuse

Stigghiuole (tripes d'agneau)

Sciuscieddu, cuisine sicilienne

Stockfish à la sicilienne

Stockfish à la sicilienne 2

Suprême de pintade avec sa sauce au marsala

Tagliatelle à la sicilienne

Tagliatelle aux oranges

Tagliatelles  à la Sicilienne   2

Tagliolini à l'ancre de seche

Taralli aux oeufs

Tartare de thon Tataki

Tarte chocolat pistaches de Bronte

Tarte à la confiture d'agrumes

Tarte aux amandes

Tarte aux brocolis et aux amandes

Tarte aux artichauts et au fromage

Tarte aux oranges

Tartelette de sardines avec caponata blanche

Tartelettes de sardines sur mousse de melon

Thon à la "stimpirata

Thon a la mode de Catane

Thon à la sicilienne

Thon aigre doux

Thon au four

Thon aux oignons rouge de Tropea

Timbale d'aubergines

Timbale de bucatini

Timbale de riz version riche

Timballo di anelletti  alla Siciliana

Tiramisu au citron

Tiramisu aux pistaches

Tomates de Pachino Igp

Tomates séchées à l'huile et aux herbes

Nougat (torrone) Sicile

Tourte à la viande

Tourte aux artichauts

Tourte aux artichauts et au fromages

Tourtiére de moules

Tranches de dinde au romarin

Trenettes avec une sauce aux crevettes

Tripes all'olivetana Palermo

Truscello (sciusceddu )

Truscello   Pâques

Turban de fraises et de figues de Barbarie

Turidduzzu

Vincisgrassi

Viande à la Sicilienne

Vins Sicile

Zestes d'agrumes confits

Zuppa di Pesce Spada Trapanese

Patiserie de San Vito

 

Au cours des siècles, différentes civilisations se sont succédées dans cette grande et splendide île : Elymes, Puniques, Grecs, Normands, Romains, Arabes, Espagnols et Français ont laissé d'importantes traces de leur passage et la cuisine sicilienne tellement colorée, épicée et fastueuse est étroitement liée aux vicissitudes historiques, culturelles et religieuses de tous ces peuples.

De la civilisation grecque, il reste surtout la cuisson grillée, l'utilisation de l'origan, les olives et l'utilisation diffuse de légumes comme l'aubergine, la reine de la cuisine sicilienne. Les Arabes étaient un peuple d'agriculteurs et ils introduisirent en Sicile la culture de la canne à sucre, du riz et des agrumes. L'influence arabe se retrouve principalement dans la pâtisserie, la cassate elle-même, un dessert typique de Sicile, doit son nom au mot arabe "quasar" (casserole) qui indique le moule rond que l'on utilise pour la préparer. Le terme massepain, également, dérive de l'arabe "Martaban".

La culture gastronomique régionale de la Sicile est extrêmement complexe et articulée, riche en saveurs anciennes et aux parfums inégalables. Aucun autre endroit du monde n'a une cuisine aussi "pauvre mais riche" en même temps. Les ingrédients que cette terre et la mer qui l'entoure offrent si généreusement sont pauvres tandis que l'imagination et la variété sont riches. La cuisine sicilienne a toujours été une véritable tentation pour les yeux et pour le palais, capable de séduire et de satisfaire tous les goûts, des plus classiques aux plus extravagants. Une cuisine qui a été réinterprétée par les peuples qui ici laissaient quelque chose d'eux et prenaient quelque chose de cette terre extraordinaire. Une terre qui grâce à un climat particulièrement favorable et à un sol riche en minéraux favorise l'agriculture en fournissant des produits avec lesquels il est très facile de donner libre cours à sa fantaisie culinaire. Nous nous référons aux savoureux agrumes de Ribera, aux noix de Piazza Armerina, aux figues de Barbarie de l'Etna, aux amandes d'Avola, aux pistaches de Bronte, aux lentilles

d'Ustica, aux tomates de Pachino, aux câpres de Pantelleria et à beaucoup d'autres. Une place à part doit être réservée à la culture de l'huile et du vin. De Sélinonte aux pentes de l'Etna, il n'existe pas de province où l'on ne produit pas d'huile. Celle-ci se trouve à la base de la plus grande partie des condiments étant donné que la cuisine sicilienne est pratiquement sans graisses animales. L'huile sicilienne est une huile extrêmement riche, dense, légèrement salée avec un léger arrière-goût amer. Récemment, on a commencé à produire de l'huile sur l'île de Pantelleria où les oliviers, de la variété "biancolella", poussent entre les roches laviques et donnent une huile très délicate et légère avec un arrière-goût d'amande. La vigne est présente dans la plus grande partie du bassin méditerranéen depuis les temps les plus reculés et grâce à ses températures douces, à ses collines, à sa brise de mer et à son soleil chaud, la Sicile s'avère être le territoire idéal pour la faire pousser. La tradition vinicole sicilienne plonge ses racines à l'époque de la colonisation par les Grecs qui, une fois arrivés à Naxos, s'occupèrent avec dévouement de cette culture. Par la suite, grâce aux échanges commerciaux des Phéniciens, bien connus comme navigateurs et marchands, les vins siciliens furent connus dans le monde entier. La vigne en Sicile fournit des raisins donnant des vins puissants et denses très appréciés qui sont le résultat d'une production de grande qualité, d'ailleurs plusieurs vins siciliens ont obtenu la Dénomination d'Origine Contrôlée et Garantie (DOCG). La production des vins siciliens avec des raisins autochtones s'étend des vins blancs de la zone d'Alcamo aux rouges de la partie méridionale de l'île et jusqu'aux vins issus des raisins secs et très sucrés comme le Passito de Lipari et le plus célèbre Marsala. Le Marsala est un vin très recherché, connu et apprécié dès 1800. Il possède une longue histoire ce qui ne l'a cependant pas préservé d'une période d'ombre durant laquelle il fut un peu déclassé. La zone de production de ce vin se trouve dans la province de Trapani. Le goût du Marsala peut être doux liquoreux, demi-sec ou sec en fonction du nombre d’années de vieillissement et du traitement. Des vins très importants et charnus sont produits par les exploitations vinicoles de la zone de l'Etna qui comprennent le Blanc, le Rouge et le Rosé. Les vins nés sur les pentes du grand volcan ont la particularité d'être obtenus à partir de raisins riches en nutriments grâce au terrain lavique.

Un autre vin sicilien représentatif est le Zibibbo originaire de l'Egypte et diffusé en Italie grâce aux Romains ; il doit son nom au mot arabe "zibibb", raisin sec. Il est disponible dans la version vin Muscat et vin liquoreux. Aujourd'hui, les liqueurs et les rossolis qui suivent les "recettes de grand-mère" ont été redécouverts après une période durant laquelle ils ont été maltraités, car considérés comme ayant peu de valeur. Les liqueurs de fruits ont été récupérées ainsi que celles d'agrumes, de menthe, de prunes, de fraises, la célèbre liqueur de noix et la liqueur de café. En suivant les recettes anciennes des moines, on produit des amers centerbe ou la célèbre liqueur à l'anis.

Il est impossible de parler de la Sicile sans penser au parfum de ses agrumes. Leur culture possède une histoire importante. Elle fut introduite en Europe en provenance d'Orient autour de 1100, elle a atteint son essor en Sicile au XVIe/XIXe siècle et après tes deux guerres quand elle connut une augmentation de la disponibilité de l'eau pour irrigation

Par le passé, la période de récolte des agrumes correspondait à une période de bien-être important pour tous, des patrons qui voyaient te résultèrent de leurs investissements aux travailleurs chargés de la cueillette et du transport des fruits dorés. Deux cent ans plus tard, tes plantations d'agrumes siciliennes, splendides et parfumées, continuent à fournir des agrumes d'excellente qualité comme les clémentines, mandarines, citron, pamplemousses. Bergamotes et les incomparables oranges des variétés Sanguine, Ovale, Maure et les très juteuses Tarocco. Les caractéristiques nutritives des agrumes en font l'un des principaux aliments bons pour la santé en particulier en raison de leur forte teneuse en vitamine c. Dans la cuisine, les agrumes sont très utilisés, des desserts pour lesquels on utilise les écorces confites aux salades et jusqu'aux plats plus élaborés comme la gélatine de mandarine ou la crème au citron sans compter qu'ils représentent un assaisonnement parfait pour les plats de viande et de poisson. L'un des principaux ingrédients de la cuisine sicilienne est sans aucun doute le câpre, c'est-à-dire le bouton de la fleur du câprier encore fermé. Il pousse bien sur les terrains d'origine volcanique comme sur les îles de Salina et Pantelleria. Les câpres sont traités et commercialisés dans le sel marin, dans une saumure et dans le vinaigre. Le pain et les pâtes jouent un rôle extrêmement important dans la tradition de la cuisine sicilienne. Ils ont été un peu maltraités récemment en raison des régimes, mais ils possédaient une place de premier plan dans la majeure partie des repas d'autrefois dont ils étaient souvent l'unique plat. Le pain frais se consomme volontiers en ajoutant des anchois, de l'ail et de l'excellente huile d'olive tandis que quand il est dur, il devient la base de nombreuses soupes de légumes chaudes.

Le pain blanc est souvent parsemé de graines de différentes sortes comme le sésame ou les graines de pavot qui le rendent spécial. Pour finir les miches sont consommées farcies avec de la viande, du fromage ou des crèmes sucrées de ricotta et de morceaux de chocolat. La reine indiscutable de la cuisine sicilienne, comme d'ailleurs de l'alimentation méditerranéenne, est sans aucune doute les pâtes ; fraîches, longues ou courtes, elles se prêtent à de nombreuses recettes qui vont du simple condiment à base d'ail, d'huile et de piment jusqu'aux riches sauces aux légumes de l'île, aux fromages, au poisson et à la viande. Enrichies de cette manière, les pâtes représentant souvent un plat unique. L'accompagnement idéal et salutaire des pâtes reste la tomate et en particulier la "tomate cerise de Pachino", une petite tomate en grappes au parfum unique. La zone de production de ce type de tomate est la zone comprenant la commune de Pachino justement, la zone de Capo Passero et une partie des territoires de la commune de Noto et Ispica.

Cette zone de production est caractérisée par le voisinage de la mer et donc par un climat aux températures très élevées et bénéficiant pratiquement toute l'année du soleil. Les premières cultures de tomate dans cette zone remontent à la première moitié de 1900 même s'il a fallu attendre 2003 pour obtenir la reconnaissance de la certification IGP. On sait bien que la tomate possède d'importantes propriétés nutritives parmi lesquelles l'apport de vitamine A et C et de potassium. Elle est devenue désormais le symbole de l'alimentation méditerranéenne et elle se prête à de nombreuses préparations de plats frais, de pizzas et naturellement de pâtes. Les pâtes sont secondées par le riz, importé d'Orient en Europe, même si plus que plat complet, comme au nord de l'Italie, il est utilisé comme élément de base pour les croquettes, les arancini et les desserts. Compte tenu du fait que la Sicile est entourée de trois mers, elle ne peut qu'utiliser abondamment dans sa cuisine les produits de la pêche présents en grande quantité le long des côtes de la région de Catane ainsi que dans la zone des îles Eoliennes et Egades. Au "poisson bleu" extraordinaire (sardines, anchois, maquereaux, espadons et thons) s'ajoute les dentés, les dorades, les crevettes, les langoustines, les langoustes et les homards. L'espadon, considéré comme le roi des poissons, se prête à différentes préparations et peut être dégusté cru en carpaccio, cuit au four, en sauce ou frit. Il représente toujours un excellent plat naturel et léger. Le thon est péché avec des techniques respectant les traditions et les méthodes transmises par les Arabes, en particulier sur l'île de Favignana dans la province de Trapani où se trouve le plus grand thonaire d'Europe. Il était considéré la viande des pauvres dans la mesure où l'on ne jetait jamais rien. Comme l'espadon, le thon est cuisiné de différentes manières, grillé, frit, cuit au four ou au court-bouillon et il est conservé fumé ou dans l'huile. Avec les œufs de thon, on obtient la boutargue à déguster râpée sur les pâtes. Le thon sicilien est plus maigre par rapport aux thons péchés dans le nord de l'Europe et il est donc tout indiqué même dans l'alimentation des enfants en bas-âge. L'une des recettes à base de thon les plus caractéristiques est le ragù, plat typique de la tradition culinaire trapanaise.

Les soupes de poisson célèbres aujourd'hui sont un héritage des Espagnols. Chargées de saveurs et assaisonnées de différentes manières, elles représentent toujours un plat riche et très apprécié de tous. Tandis que le couscous de poisson, un plat typique aujourd'hui de la région de Trapani, est clairement d'origine arabe même si en l'Afrique du Nord le couscous de viande est bien plus répandu.

La viande bovine n'est pas beaucoup utilisée dans la cuisine sicilienne du fait que les pâturages ont toujours été limités et que par conséquent les viandes n'étaient pas très prisées. On consomme principalement la viande de mouton, porc, volaille et lapin plus faciles à ékver un peu partout. La cuisson de la viande est très variée, comme pour le poisson. Cela va de la cuisson grillée, simple et rapide, aux longues cuissons dans les poêles en sauce avec légumes et épices. Une alternative valable aux plats de poisson ou de viande est, sans aucun doute, représentée par les fromages qui sont le fruit de la tradition fromagère sicilienne, ancienne et riche, à base de lait de vache, de brebis et de chèvre pour la production de ricotta, primo sale, pecorino, provola et caciocavallo. Les premières informations historiques donnant des informations sur le fromage sicilien remontant à l'époque du monde grec classique. Les fromages siciliens se caractérisent par la haute qualité qui les distingue. Il s'agit d'un aliment extrêmement important du point de vue nutritif dans la mesure où il fournit le calcium, les protéines et le phosphore nécessaires à l'organisme. Compte tenu du pourcentage élevé de calories et de cholestérol contenu dans les fromages secs, il est bon de ne pas l'associer à d'autres aliments riches en protéines animales comme les œufs et la viande. Faire la lister de toutes les variétés de fromages produits en Sicile est une entreprise plutôt difficile. Cela va des fromages recherchés comme le "flore sicano" et le "maiorchino" de lait de brebis à ceux plus connus et plus répandus comme le "ragusano" dop, un fromage à pâte filée que l'on obtient à partir du lait entier de vaches de la race modi-cane élevées en liberté. Le lait est souvent enrichi d'épices comme le poivre en grains ou le safran comme dans le cas du Piacintinu, un fromage de brebis typique de la zone d'Enna ou du caciocavallo Ragusano proposé dans la version naturelle ou avec l'ajout de poivre. Pour enrichir certains pecorini on utilise par contre les pistaches. Parmi les fromages, il ne faut pas oublier la ricotta, un fromage frais obtenu à partir du lait de vache ou de brebis et dont le nom provient du fait que les ingrédients sont cuits deux fois et donc "ricotta" (recuits). La ricotta est consommé de différentes manières : seule, à la base de nombreux desserts siciliens typiques et des célèbres "pâtes à la Norma" dans la version salle le meilleur de la cuisine est représenté par les desserts qui réveillent au maximum le plaisir du goût et surtout les desserts siciliens qui sont tous très riches et donc représentatifs de ce pécher-mignon. Les desserts siciliens expriment toute la couleur et l'imagination des Siciliens, les couleurs que l'on retrouve dans les paysages, les marchés et les très célèbres charrettes.

Aucune autre région d'Italie n'offre une telle variété de desserts. Le dessert naît comme "pain spécial" pour les jours spéciaux et il est le symbole de fête, d'occasions particulières, de cérémonie et il est en général lié aux différentes fêtes de l'année.

Les Arabes ont laissé en Sicile l'art de la cassate et de la pâte d'amandes associée au plaisir des couleurs vives et aux parfums intenses comme celui du jasmin.

On doit aux Grecs l'utilisation du miel et de la ricotta pour la préparation de nombreux desserts dont les très célèbres cannoli. Les Byzantins aimaient en particulier les parfums intenses de cannelle et de vanille tandis que la passion pour le chocolat provient des Français.

Parmi les ingrédients les plus importants pour les desserts siciliens, il faut rappeler les fruits secs et en particulier les amandes et les pistaches.

Des amandiers devenus célèbres sont ceux d'Agrigente qui sont célébrés vers la fin du mois de février avec la "fête de l'amandier en fleurs" qui marque le début du printemps. Dans la zone de la Vallée des Temples sont cultivées et conservées comme patrimoine génétique plus de 200 variétés d'amandiers dont certaines sont en voie d'extinction. Un grand centre de production des amandes est sans aucun doute Noto, dans la province de Syracuse, où l'on cultive la célèbre amande d'Avola qui présente une forme ovale régulière, parfaite pour la production de dragées. Les pistaches ont été introduites en Sicile par les Arabes et dans la zone de Bronte, au pied de l'Etna, elles ont trouvé un terrain riche en minéraux qui est idéal pour leur croissance. Vers la fin du mois de septembre, la pistache de Bronte, qui a obtenu la reconnaissance DOP, est célébrée au cours d'une importante fête où l'on peut goûter les différentes spécialités culinaires obtenues à partir de ce fruit, du pistou pour assaisonner les pâtes à la crème sucrée à étaler.

L'abondance de fruits secs dans la région, en particuliers les amandes, permet la préparation de la pâte d'amandes fondamentale pour la préparation des "fruits martorana" très colorés, une spécialité traditionnelle transmise par les religieuses du couvent palermitain de la Martorana justement. Un autre grand dessert typique et savoureux dont la recette est détenue en exclusivité par les religieuses cloîtrées du monastère de Santo Spirito d'Agrigente est le couscous sucré.

Les fruits secs représentent par ailleurs l'ingrédient de base pour la préparation de biscuits, de lait d'amandes et des splendides nougats dans la version molle ou dure recouverts ou non de graines de sésame ou d'un glaçage. La forme de certains desserts possède également une grande importance comme par exemple la "demi-lune", c'est-à-dire la lune, introduite en Sicile par les Arabes qui la considéraient de bons augures. Les raviolis sucrés farcis aux amandes, au cacao, à la farine de pois chiches et au zeste de citron et les pâtisseries de pâte feuilletée farcies au cédrat, revêtent cette forme.

Le cercle représente depuis toujours le symbole de la plénitude et de l'éternité et il donne naissance à des desserts importants comme toute une série de gâteaux et de tartes parmi lesquels se distingue naturellement la cassate. Il ne faut pas oublier parmi les desserts typiques de la tradition sicilienne le chocolat de Modica préparé selon l'ancienne recette aztèque arrivée d'Amérique grâce aux grands dominateurs espagnols. Il se présente comme un chocolat très foncé et rêche dans lequel sont renfermés des cristaux de sucre intacts. Parmi les desserts siciliens les plus renommés, la glace possède une importance toute particulière et elle est connue dans le monde entier pour le caractère unique de ses saveurs et de son onctuosité comme la glace à la rose, au jasmin, aux petites fraises de Noto, aux figues de Barbarie, à la cannelle, à la mandarine et aux mûres.

La glace en Sicile est dégustée dès le petit-déjeuner à l'intérieur d'une brioche parfumée accompagnée d'un granité au café avec de la crème fraîche. Le touriste revenant d'un voyage dans cette splendide île de Sicile emportera avec lui un grand souvenir d'histoire, d'art, dénature, mais également un excellent souvenir de la splendide cuisine sicilienne.

Cuisine sicilienne ? Il y en a trois : la Patrizia ou la baron ale, celle populaire ou de réinvention spiritueuse et celle de la rue et des “buffittieri”, comme elles s'appelaient il y a temps, dérivant l'appellation du français “buffet”. 

 

 

Marche de Palermo

 

 

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