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Cappero di Pantelleria Igp

Le terrain de Pantelleria est d'origine volcanique, il est extrêmement aride en raison des précipitations qui y sont rares et en tant que tel est l'endroit idéal pour la culture du câpre qui constitue pour l'île une source de revenu non-négligeable. Le câpre est connu depuis l'époque des Grecs et des Romains non seulement pour l'usage qu'on en fait en gastronomie, mais aussi pour ses propriétés bénéfiques à l'organisme et ses vertus aphrodisiaques, comme le mentionne même la Bible. 

Comment consommer ?

Le câpre de Pantelleria a un goût fort et persistant qui rehausse la saveur de nombreuses préparations de la cuisine méditerranéenne telle que les pâtes et le poisson. Il a en outre des propriétés diurétiques, tonifiantes et digestives. On le mélangera avec des olives noires, des tomates, des anchois et de l'origan pour préparer la célèbre sauce au pistou de Pantelleria.

 

 

 

 

Espadon aux câpres

500 g de tranches d'espadon pour carpaccio 

120 g de chapelure 

50 g de fromage pecorino râpé 

Câpres de Pantelleria à discrétion 

Olives vertes 

1 cuillère de sauce tomate 

1 cuillère de persil haché 

1 oignon huile d'olive vierge extra 

Piment

Oilles de laurier 

Origan 

Sel

Prendre une tranche d'espadon, la faire cuire à l'eau et la hacher. Mettre la chair hachée dans une terrine et ajouter le pecorino râpé, les câpres, les olives, le persil et la sauce tomate, l'huile d'olive, du sel et du piment moulu. Incorporer tous les ingrédients. 

Étaler délicatement les petites tranches d'espadon. Avec le mélange de chair hachée farcir les tranches d'espadon. Les enrouler et les enfiler sur les brochettes, en alternant entre les tranches de l'oignon et des feuilles de laurier. 

Faire cuire si possible sur la braise, ou au four, en arrosant les paupiettes, de temps en temps, avec une émulsion préparée avec de l'huile, du jus de citron, du sel, de poivre, de l'ail émincé, du persil haché, de l'origan.

Le câpre de Pantelleria doit être conservé au naturel assaisonné simplement d'un peu de sel marin, en évitant les récipients en plastique. Avant de le consommer, veillez à le passer quelques minutes sous l'eau de manière à enlever l'excédent de sel.

La production annuelle débute à la fin du mois de mai et dure jusqu'à la mi-septembre. Les câpres, cueillis à la main, sont déposés dans des cuves prévues à cet effet et couverts de gros sel marin pour en éliminer le goût amer. Au bout de dix jours, ils sont égouttés, ôtés de la saumure et placé dans une autre cuve. On les additionne de gros sel marin et on laisse reposer ce mélange en le remuant de temps à autre pendant dix jours. Les câpres sont alors arrivés au terme de la période de maturation et ils sont prêts à être consommés.

 

Ingrédients 

 

8 cours d'artichauts 

 

150 g de Câpres de Pantelleria 

 

Persil 

 

4 filets d'anchois 

 

Huile d'olive vierge extra 

 

1 citron 

 

Poivre 

 

Sel

Préparation 

Dans une marmite avec de l'eau salée mettre à cuire à l'eau les cœurs d'artichaut. 

La cuisson terminée, les égoutter, les mélanger aux Câpres de Pantelleria, aux anchois et au persil. Piler le tout finement en ajoutant du sel, du poivre, du jus de citron, de l'huile. 

Bien incorporer jusqu'à obtenir une sauce homogène. Faire griller sur la braise ou au four de petits croûtons de pain et les tartiner de sauce avant de servir à table.

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