Pistaches, pépites de Sicile
Pour Ciccio Sultano le cuisinier, cela ne fait pas l'ombre d'un doute: c'est à Bronte que l'on troue les meilleures pistaches du monde.
Certes, il faut se pencher sérieusement sur une carte pour dénicher cette petite ville de Sicile, blottie au pied de l'Etna, mais, selon Ciccio, ses riches terres noires et volcaniques donnent naissance à des pistaches plus vertes que celles du Moyen-Orient et plus goûteuses que leurs petites soeurs d'Amérique. Comme les amandes de Noto, les lentilles d'Ustica ou les câpres de Pantelleria, les pistaches de Bronte sont l'une de ces petites merveilles siciliennes qui nourrissent sa cuisine et l'incitent à revisiter les vieilles recettes des sultans arabes ou des couvents médiévaux, qui faisaient souvent la part belle aux fruits secs...
Pendant que Ciccio peaufine, dans son beau restaurant de Catane, un cuscus de pistaches et d'agneau, un espadon en chapelure de pistaches ou encore un semifreddo de poires de l'Etna candies, accompagné d'une crème à la pistache et au miel de jasmin digne des Mille et Une Nuits, Nello Liuzzo et Vincenza Prestianni ont débuté, à la contrada Barrili, la récolte de «l'or vert» de Bronte.
Plus qu'un verger, leur petite exploitation est un véritable jardin méditerranéen où les pistachiers poussent sur les pentes du volcan, dans un amphithéâtre de noires restanques qu'ils doivent partager avec les oliviers, les amandiers et les figuiers de Barbarie...
Ce sont les Arabes qui, dès le IXe siècle, ont introduit le pistachier en Sicile - le dialecte sicilien continue d'ailleurs de l'appeler frastuca, de l'arabe festouk.
C'est un arbre étonnant, qui met vingt ans pour parvenir à maturité et peut vivre jusqu'à deux cents ans, tout en conservant jusqu'à la fin de sa vie la souplesse de port et l'allure vigoureuse d'un jeune figuier.
Sur une hauteur, Nello Liuzzo désigne le vieux pistachier mâle qui se charge bravement de polliniser les trois cents pistachiers femelles à l'entour.
Tous les deux ans, la cueillette se déroule de la fin août à la mi-octobre. La campagne résonne alors du bruit des Ape(abeilles) qui vont et viennent, chargées de fruits, et des coups de bâton que donnent les cueilleuses pour déloger les pistaches les plus hautes.
Elles travaillent sous un dôme de branches gris pâle qui retombent en pluie et en fruits, se protégeant tant bien que mal, avec des gants et un fichu noué autour de la tête, des grosses gouttes de résine très parfumée qui coulent des arbres.
Autrefois, c'étaient les hommes qui ramassaient les fruits, dont la couleur varie du beige rosé au rouge carmin. Les femmes, elles, se chargeaient de la smallatura, de débarrasser les coquilles de leur enveloppe chamue à l'aide d'un morceau de bois hérissé de clous, ancêtre des cylindres écorceurs d'aujourd'hui...
Les tignoselle, les pistaches en coquilles, sont étalées sur de grandes bâches à l'air libre et régulièrement remuées avec un râteau de bois pour hâter leur séchage.
A leur couleur, leur odeur, mais aussi au son creux qu'elles font, Nello sait quand elles sont fin prêtes. Vincenza, elle, trie soigneusement dans de grandes caisses de plastique jaune celles qui ont la bocca aperta (la bouche ouverte) , un indice supplémentaire de qualité...
Bronte ne produit que 1% des pistaches mangées dans le monde, mais elles sont si bonnes et si recherchées - les Français et les Allemands en sont fous! - que chacun des 6000 petits producteurs qui les cultivent peut espérer obtenir 5,50 euro à 10 euro par kilo de fruits.
Le secret de cette qualité réside dans ce microterroir préservé, entra les parcs naturels de l'Etna et du Nebrodi. Une coulée de lave noire, gorgée de minéraux et baignée par le fleuve Simeto, dont l'ensoleillement, notamment au printemps, est optimal.
La région a décroché, il y a deux ans, une Denominazione di origine protetta (l'équivalent de notre AOC) bien méritée.
Pour mieux préserver la délicatesse de son goût, la pistache deBronte se croque surtout fraîche, ou légèrement grillée, en saison, par Giuseppe Schilirò, le torréfacteur de café de la ville. Toutefois, depuis vingt ans, Bronte semble s’être donné le mot pour inventer une foule de bonnes choses à la pistache.
Il faut dire que les idées ne manquent pas.
Quand on goûte le pesto d'Antonino Castiglione sur un plat de pâtes fraîches, par exemple, on regrette de ne pas avoir pensé plus tôt à mélanger de l'huile et des pistaches grossièrement hachées. Mais sa plus grande réussite est la crema di pistacchio, version sicilienne du Nutella, que les enfants d'ici tartinent allégrement sur de belles tranches de pane di casa, un gros pain cuit au feu de bois, à la mie jaune poussin.
C'est le goûter idéal, surtout s'il est accompagné d'une poignée de torroncini, petits nougats à la pistache de Bronte Dolci, parfumés au miel de fleurs d'oranger et habillés d'une papillote verte
.L’or vert de Bronte, en Sicile, ce sont les pistaches qui poussent sue les terres noires de l’Etna. Divines à croquer toutes fraîches, tombées de l’arbre, elles se métamorphosent aussi en mille et une gourmandises salées sucrées. A découvrir absolument pour faire durer le plaisir…
Verte vedette des nougats et des biscuits de Bronte, la pistache fraîche se pare d'un habit écarlate, qui rosit au fi de sa maturité.Jour de récolte à la contrada Barrili, sur les pentes noires de l'Etna: les cueilleuses se faufilent parmi les branches souples et très odorantes des pistachiers. Les fruits seront bientôt débarrassés de leur enveloppe charnue, mis à sécher au soleil de septembre, puis triés et parfois décortiqués, avant d'être expédiés dans toute l'Europe.
Séchées, écorcées, torréfiées comme chez Giuseppe Schilirò, les pistaches ont leur place dans les confiseries locales, comme les nougats de Bronte Dolci, et sur les meilleures tables de Sicile. A droite, le semifreddo de pistaches aux poires Spinella candies que sert Ciccio Sultano avec une crème à la pistache et du miel de jasmin. |
Côté salé, l'épicerie fine Tilenni commercialise diverses charcuteries «truffées» de pistaches et un fromage, la tuma, où les éclats verts remplacent avantageusement les grains de poivre.
A la Cafeteria Crystal, il faut essayer les arancini, grosses boules de riz aromatisé aux herbes et aux fromages que l'on fait frire avant de les rouler dans une chapelure de pistache, ou encore les petits coeurs saupoudrés de pistache qui sont distribués aux invités lors d'un mariage.
Ni signe ni panneau pour indiquer la boutique de Rosa Spitaleri qui, dans sa cuisine, s'active devant six braseros. En incorporant des éclats de pistache, elle a amélioré la recette traditionnel de la fìlletta de Bronte, une génoise ronde et peu épaisse, cuite au feu de bois dans des conche de cuivre héritées des braseros arabes.
La filletta accompagne indifféremment un café corsé, un verre de vin, une crème à la vanille ou une glace à la pistache. Pas étonnant que la région ait décidé de créer à Bronte un centre de formation pour les glaciers et pâtissiers désireux d'apprendre à travailler les meilleurs produits du terroir sicilien.
Enfin, si ses fameuses vertus aphrodisiaques restent encore à prouver, il ne fait aucun doute que ce petit fruit, bourré de vitamines C et E, est sans pitié avec les radicaux libres. De là à imaginer des crèmes de beauté et - comme on le fait avec le Nutella en Italie du Nord! - des enveloppements dans de la pâte à tartiner vert pistache, il n'y a peut-etre qu'un pas, que les plus gourmands franchiront sans hésiter!
Pistaches, pépites de Sicile
Julie Daurel