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Recettes Siciliennes

Caciocavallo Ragusano DOP

Caciocavallo Ragusano DOP est un fromage à pâte filée typique de la Sicile. La particularité de ce fromage réside dans les matières premières utilisées dans son traitement : à base de lait de vache cru, obtenu par un processus de filature utilisant de l'eau chaude à Ragusa, l'un des plus anciens fromages de Sicile. À l'origine, il s'appelait "caciocavallo" ragusano, probablement en raison de l'assèchement qui se produisait au tour d'un axe et de la région d'origine, Ragusa.

Assaisonné et semi-âgé, il se marie bien avec les vins rouges, tandis que le vin frais se marie mieux avec les vins blancs.

Il est bon de le sortir du réfrigérateur (le conserver dans le compartiment le moins froid) une heure avant de le servir à table, en ouvrant l'emballage, de manière à ce qu'il prenne l'air et ne perde pas son goût.

Histoire. Avec le dpr 5-8-1955 n. 667 reçoit le nom de production typique dont les caractéristiques seront spécifiées dans le cahier des charges pour l'obtention de l'appellation d'origine en 1995 et de l'AOP en 1996. Le Consortium pour la protection du fromage "Ragusano" a été créé le 9-3-1999.

Techniques de production et environnements. Produit avec du lait de vache entier cru pendant la saison des fourrages. L'alimentation des vaches est composée d'essences spontanées et herbacées du plateau ibleo, éventuellement raffinées. Le lait, coagulé à 34 ° C, exploite le développement spontané de la microflore laitière. Le salage dans de la saumure saturée ne doit pas entraîner une teneur en chlorure de sodium supérieure à 6 %. Pour obtenir le dop, il doit mûrir au moins 3 mois. La maturation a lieu dans des environnements frais avec des murs écologiques sur le plan écologique, avec une humidité de 14-16 ° C et 80-90%.

Formulaire. Section carrée parallélépipédique aux angles arrondis.

Caractéristiques. Croûte lisse, mince et compacte ; couleur jaune doré ou jaune paille tendant à brunir avec le vieillissement continu ; aussi cappata à l'huile d'olive. Pâte blanche tendant au jaune paille, compacte, peu percée.

Poids. De 10 à 16 kg.

Gusto. Agréable, doux et pas très épicé dans les premiers mois de maturation, tendant à devenir épicé avec le vieillissement avancé.

Grasso / SS. pas moins de 40 % pour les fromages de table, pas moins de 38 % pour les fromages âgés de plus de 6 mois. Humidité maximale 40 %.

Source. L'ensemble du territoire de la province de Ragusa et des municipalités de Noto, Palazzolo Acreide et Rosolini dans la province de Syracuse.

Ingrédients : lait cru de vache, présure d'agneau, sel.70-80ºC. Il est recommandé de le goûter seul ou comme excellent ingrédient dans les plats régionaux typiques.

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Aubergines farcies avec le thon à la sicilienne

Ingrédients

600 g d'aubergines
150 g de thon à l'huile
120 g de fromage Ragusains ou pecorino romano
2 cuillères de câpres concassées
2 cuillères de chapelure
2 filets d'anchois
1 oignon
Huile d’olive vierge extra
Poivre
Sel

Préparation

Après les avoir lavées, couper en deux dans le sens vertical les aubergines.
Faire chauffer une bonne quantité d'huile. Lorsqu'elle atteint la température de cuisson, y frire les aubergines. Les retirer, bien dorer et les faire essuyer.
Creuser avec une cuillère la pulpe des aubergines, en n'en laissant qu'une épaisseur d'un centimètre au niveau de la peau. Réserver la chair ôtée.
Dans une sauteuse faire chauffer deux cuillères d'huile et faire dorer l'oignon précédemment haché. Ajouter la chair d'aubergines réservée et faire cuire une minute. Ôter du feu.
Refroidir le mélange et y ajouter les thons triturés, le Ragusain coupé en tranches minces, les câpres, les filets d'anchois en petits morceaux. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouté de l'huile, du sel et du poivre.
Farcir les aubergines du mélange obtenu. Les placers sur une tourtière légèrement huilée. Les saupoudrer de chapelure et arroser légèrement d'huile.
Gratiner au four et servir bien chaud.