Les bourdons sont des escargots de mer très populaires à Ancône et il est facile de les trouver sur des fonds sablonneux ou vaseux ; Pour cette raison, une fois récoltés, ils doivent être bien brossés et rincés à plusieurs reprises à l'eau courante.

Il est conseillé de les laisser pendant au moins une demi-heure dans une casserole sans couvercle, recouverte d'eau froide, où vous avez dissous une poignée de gros sel.

Comment préparer les bourdons en porchetta ?

Dans une casserole, faites revenir un peu d'ail dans de l'huile d'olive extra vierge et, si vous le souhaitez, un peu de piment

puis les bourdons doivent être ajoutés et retournés à plusieurs reprises dans l'huile

Il est assemblé avec un peu de vin blanc, en continuant à remuer les bourdons

Ajoutez ensuite le fenouil sauvage séché et la purée de tomates ou le concentré de tomate

après avoir remué un peu plus, les bourdons sont laissés à cuire avec le couvercle pendant environ une heure, mais je recommande d'en goûter un avant d'éteindre le feu pour de bon

En fin de cuisson, les escargots doivent être remués de temps en temps pour que la sauce pénètre profondément dans la coquille

Un conseil : servez-les avec beaucoup de sauce et du pain croustillant ; La sauce peut également être utilisée pour assaisonner les pâtes.

Vous pouvez les trouver au marché aux poissons central d'Ancône. À ne pas confondre avec les bombetti, beaucoup plus petits que ceux-ci bien sûr !

Il y a ceux qui les aiment et ceux qui les détestent, nous vous recommandons simplement de les essayer et vous serez sûrement satisfait !

Dans la région d'Ancône, il y a un mollusque caractéristique appelé « crocetta ». La crocetta, en italien « garagolo », est un mollusque appartenant à la famille des gastéropodes avec une coquille d'une forme particulière qui le fait ressembler à une patte de pélican avec laquelle il est souvent identifié.

Les épandeurs, une fois attrapés, nécessitent une procédure laborieuse et patiente, qui détermine le coût et la difficulté de les trouver. En fait, pour les rendre comestibles, il est nécessaire de les « ébrécher », c'est-à-dire d'enlever à la fois les parties latérales et le fond du mollusque.

En raison de la dureté de la coque de l'épandeur, cette opération est effectuée à l'aide de pinces. Une fois ébréchés, ils doivent être soigneusement lavés avec de l'eau et du vinaigre pour les purger de la bave qu'ils ont dans leur sein (pratiquement la même procédure pour les escargots terrestres).

Mollusque crocette typique d'Ancône

La crocette peut être consommée crue, avec l'ajout de citron uniquement, ou en porchetta.

Recette – Crocette à la porchetta

Pour les faire en porchetta, vous avez besoin d'une très grande poêle dans laquelle verser l'huile d'olive dans laquelle nous ferons frire l'ail, le fenouil haché et le romarin, puis ajouterons les croix, nous continuerons à cuire à feu vif.

L'ajout de sel, de poivre, d'un verre de vin blanc et de tomates fraîches finement hachées complétera ce délicieux plat d'Ancône qui doit être dégusté chaud.

 

Recette du vincisgrassi

Ingrédients pour 8/10 personnes :

Pour la sauce :

3 onces de viande hachée

6/7 onces de ragoût de bœuf et de porc maigre (certains ajoutent également de l'agneau et du poulet)

une saucisse ou une tranche de poitrine de porc (70/80 gr.) bien hachée

abats de poulet

nerbetti (aide à « tirer » la sauce)

un noeud de queue de bœuf

1 tube de sauce tomate

400 gr. purée de tomates épaisse

2 oignons, 1 côte de céleri, 1 carotte

1 verre de vin blanc

3/4 clous de girofle

marjolaine

sel et poivre

de l'huile d'olive et une noix de beurre

 

Pour les lasagnes :

Préparez des pâtes aux œufs à la maison et étalez-en une fine couche

coupé en rectangles (cm.10 x 5)

Faites bouillir 3/4 à la fois dans de l'eau bouillante salée (lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont prêts), collectez avec une écumoire et plongez-les dans une bassine remplie d'eau froide, puis étalez-les sur un set de table sec.

 

Pour la sauce béchamel :

lait, farine, beurre, sel et noix de muscade.

Pour les pâtes :

oeufs (environ 8 par kilo de farine),

farine.

 

De plus, du parmesan râpé en quantités industrielles.

 

Préparation:

poêle à lasagne amazonPréparez la sauce à la viande la veille (elle doit bouillir longtemps, au moins 3 heures) de cette manière :

Dans une grande poêle, mettez un peu d'huile et la noix de beurre, un oignon bien haché, la saucisse bien émiettée ou le bacon et faites-le frire, lorsque l'oignon est doré, ajoutez la viande hachée et continuez à faire sauter.

Lorsque la viande est bien dorée, ajoutez le ragoût, les abats (bien nettoyés et coupés en petits morceaux) et la queue.

Continuez à faire frire, si la viande a tendance à coller, il n'y a pas lieu de s'inquiéter, remuez et arrosez d'un peu de vin blanc.

Hachez bien l'oignon, le céleri et la carotte et ajoutez-les au sauté.

Remuez et ajoutez le reste du vin.

Diluez la sauce tomate avec de l'eau et mettez-la dans la casserole, ajoutez les clous de girofle, la marjolaine, le sel et le poivre.

Porter à nouveau à ébullition et ajouter les tendons.

Pour que la sauce atteigne la consistance et la quantité, il est nécessaire d'ajouter de l'eau, en ajustant comme suit : il doit y avoir trois doigts de liquide pour couvrir la viande.

Ajoutez la purée de tomates.

Maintenant, la sauce doit bouillir, doucement et longtemps, vous devez donc baisser le feu et la laisser reposer. Cependant, vérifiez de temps en temps et remuez, si le liquide s'use trop, ajoutez un peu d'eau.

La sauce est prête lorsque l'huile se forme sur la surface rouge/brune de la sauce des petits lacs.

Laissez reposer toute la nuit.

Le lendemain, préparez la sauce béchamel, vous en aurez besoin d'un grand litre.

Prenez les pâtes aux œufs coupées en rectangles. Faites bouillir 3/4 à la fois dans de l'eau bouillante salée (lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont prêts), collectez avec une écumoire et plongez-les dans une bassine remplie d'eau froide, puis étalez-les sur un set de table sec.

Prenez une plaque de cuisson à bords hauts, (pendant la cuisson les pâtes gonflent) étalez une couche de sauce, sur celle-ci une couche de pâtes bouillies, puis de la sauce, de la béchamel, du parmesan et à nouveau une couche de pâtes, et ainsi de suite jusqu'à ce que vous ayez fini avec la béchamel et le parmesan.

Une petite astuce : munissez-vous d'un couteau bien aiguisé et percez la surface des vincisgrassi à plusieurs endroits, de haut en bas, la sauce sera mieux répartie

Cuire au four pendant environ 45 minutes à 175/200 degrés.

Il doit faire une croûte croustillante.

 

 

À Ancône, les moules sont des moules non élevées qui se reproduisent spontanément sur les tronçons de falaises de la région de Portonovo di Ancône, plus précisément dans la partie de la côte qui va de Pietralacroce à la plage de Sassi Neri di Sirolo. C'est l'équivalent sauvage des moules d'élevage, elles peuplent la partie immergée des rochers typiques de cette partie de la côte et ont une saveur marine intense et marquée et une consistance plus ferme que les moules d'élevage.

La présence de la moule dans cette région est documentée depuis le début du XXe siècle. La pêche de la moule a évolué au fil du temps : au début, elle était pêchée avec une sorte de fourche qui arrachait la moule de la roche ; Nous sommes ensuite passés à un outil semblable à une perche avec des crochets métalliques au fond, qui, cependant, a emporté les moules plus grandes et plus petites des rochers, ce qui a paradoxalement réussi à créer d'autres colonies sur d'autres rochers. Le rocher le plus important et certainement le plus célèbre est celui de Trave : 5 mètres de large et 1 km de long (entre la partie émergée et la partie immergée), que l'on peut voir d'en haut de Portonovo avec la plage adjacente de Mezzavalle.

C'est grâce à l'essor des petites trattorias le long du rivage de ces plages dans les années 50 que le mosciolo a été de plus en plus connu et apprécié.

Aujourd'hui, la pêche aux moules est clairement réglementée afin de maintenir l'équilibre entre la quantité capturée et la capacité de reproduction. La commercialisation du mosciolo est principalement limitée à Ancône, Sirolo et Numana et dans quelques villes des Marches, principalement à travers le marché aux poissons ou directement aux restaurants : le mosciolo est l'un des produits typiques proposés par les restaurants de la Riviera du Conero.

Aujourd'hui, le Mosciolo de Portonovo est devenu un présidium Slow Food et pendant l'été, il y a tout un festival dédié à cette spécialité... qui ne pouvait s'appeler que « MosRecette du vincisgrassi ciolando ».

Les moules de Portonovo

 

Quelques recettes

Moscioli alla marinara

Pour 4/5 personnes :

1 kg de moules fraîches – une poignée de persil – de l'huile d'olive – un citron – un peu de poivre.

Préparation (durée 1 heure)

Lavez soigneusement les moules sous l'eau courante et brossez soigneusement les coquilles (les coquilles de la moule) ; A l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrez les moules crues à la main sans les chauffer (un travail assez exigeant si vous n'y êtes pas familier, mais qui donne des résultats et un goût unique lors de la dégustation par rapport à la méthode d'ouverture par cuisson en marmite).

Placez-les progressivement dans une grande casserole assez large et spacieuse. Mouillez les moules avec beaucoup d'huile d'olive et le jus d'un demi-citron. Saupoudrez ensuite de persil finement haché et de poivre du moulin. Couvrez la casserole et mettez-la sur la cuisinière, en faisant cuire les moules pendant environ cinq minutes.

Servez-les en ajoutant le reste du jus de citron à la sauce de cuisson, en remuant et en versant sur les crustacés.

Moscioli rôtis

Pour 4/5 personnes :

1 kg de moules fraîchement pêchées – sauce tomate gr. 300 – 1/4 de verre de vin – une poignée de persil – chapelure – huile d'olive

Préparation (durée 1 heure)

Lavez soigneusement les moules à l'eau courante et brossez soigneusement les coquilles des moules ; À l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrez les moules crues à la main. Lavez les tomates et passez-les au tamis, hachez le persil, ajoutez un peu de chapelure et ajoutez le tout avec la purée de tomates en ajoutant un verre de vin blanc. Dans les coquilles les plus belles et les plus spacieuses, mettez deux mollusques puis recouvrez-les d'un peu de garniture préparée.

Placez-les dans un grand plat allant au four, arrosez-les d'un filet d'huile et mettez le récipient dans un four préchauffé (200°) pendant environ 15 minutes.

Eh bien, que faut-il ajouter ? Si vous pouvez les essayer, les Moscioli de Portonovo ont une saveur unique qui n'est guère comparable à celle des moules que l'on trouve dans d'autres régions italiennes. Si vous ne pouvez pas passer par ces pièces, je vous signale qu'une entreprise les emballe et les envoie directement à votre domicile !!

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