https://Recette de la région de Lombardie et Milan

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Milano

Son paysage agricole très riche et ses nombreux produits typiques dérivant du travail de la terre et de l’élevage sont la base d’une gastronomie placée sous le signe de la simplicité, faite de soupes, de pâtes, de risottos, de viandes en sauce, de polenta, de tripes, de charcuterie, de fromages et d’excellents vins.

Dans cette mosaïque de saveurs, la cuisine de montagne proposée à Livigno et dans les autres vallées lombardes se distingue pour l’emploi de matières premières exclusives telles que la farine de sarrasin, la viande sèches des Grisons et les excellents fromages Bitto et Valtellina Casera, qui donnent à chaque plat la touche d’une tradition inimitable. Il faut citer, parmi les hors-d’œuvre, la viande sèche des Grisons aux chanterelles et la pâte feuilletée au fromage Bitto et aux épinards.

L’on ne peut toutefois oublier la polenta Taragna, les Sciatt et les Pizzoccheri, des pâtes de farine de sarrasin servies avec des fromages, du chou de Milan et des pommes de terre, ainsi que les pappardelle, tagliatelles larges de la Valtellina, et les risottos.

Les plats de viande comptent le Borsat, à base de viande de mouton, le Potol, avec de la farine de maïs, des rillons et du lard hachés, et le civet de cerf. Pour conclure, le Panòn, un gâteau préparé avec des fruits secs. Des grands rouges de la Valtellina aux mousseux de la Franciacorta, les vignobles lombards offrent un vin pour chaque occasion. Géographiquement caractérisée par plaines vastes, collines, hautes montagnes et microclimats lacustres, elle possède spécialités gastronomiques qui espacent des charcuteries aux premiers plats typiques de la montagne, "pauvres" mais nourrissants, à l' estimé poisson de lac.

En Valteline les pizzoccheri excellent, premier plat typique et substantiel aujourd'hui valorisé par la cuisine typique régionale. Avec pâte, fromage et légumes, ils représentent un repas complet et équilibré, au-delà qu'une gourmandise. La cuisine du lac, spécialisée en particulier dans les plats de poisson (surtout brochet, perche et carpione), est typique des zones de Varèse, mais surtout du ouest Garda, où se produit l'un entre les huiles les plus importantes d'Italie. Ici, sur les rives de la province de Brescia, dans un climat particulierment favorable ils grandissent aussi des excellents citrons.

À la frontière avec la Vénétie et l'Emilie, il y a puis la gourmande ville de Mantoue, "berceau" des Gonzague et tenante de spécialités excellentes comme tortelloni de citrouille, sbrisolona gâteau, moutard, saucisson à l'ail et melons et même un particulier Lambrusque produit près de Sabbioneta et Viadana.

Mais en ce qui concerne les vins de Lombardie, les plus importants, ce sont ceux blancs de Franciacorta, typiques du Lac d' Iseo et de Brescia, ainsi que les rouges du Oltrepò Pavese comme la Bonarda. Rien a envié aux plats de la tradition milanaise, comme le risotto au safran ou la mythique et internationale côtelette. Typique de l'hiver, le " cassoela" avec cochon, salamini, chou frisé et oignons entre les ingrédients principaux.

Des hors-d’œuvre aux desserts, la table régionale propose une variété de plaisirs. À consommer sans modération.

Il n’existe pas ici une, mais des cuisines. Qui toutes répondent à un terroir, où prédomine une cuisine rustique, voire roborative. A commencer par le risotto, omniprésent sur toutes les tables, empruntant différentes sortes de riz et présenté, le plus souvent, alla milanese, c’est-à-dire avec du safran et de la moelle de bœuf, ou associé aux champignons, à la truffe aux légumes, aux grenouilles ou à la viande. Non sans hasard dans cette déclinaison du riz : Pavie est le premier centre de production rizicole de la péninsule – on se souvient de Silvana Mangano, sulfureuse et provocante, l’eau jusqu’aux cuisses dans une rizière, dans le superbe film Riso Amaro (1949) de Giuseppe De Santis, tourné non loin de là. La tradition paysanne oblige, les légumes secs et les céréales (maïs, orge mondée, pois chiche, fèves et haricots) sont aussi très sollicités, apprêtés en soupe, en galette ou en purée. Les légumes verts ne sont pas en reste de cette symphonie potagère : le radicchio (une chicorée, aux teintes pourpres), également apprêtée avec le risotto, et l’asperge blanche ou verte, cultivée à Cilavegna, l’oignon rouge de Breme, le poivron de Voghera, les petits pois de Miradolo Terme.…

Entrée naturellement froide, la charcuterie lombarde tient le haut du pavé. Avec notamment le fameux saucisson de Varzi, fabriqué dans la vallée de Staffora, le premier en Italie à obtenir, en 1989, le label de reconnaissance D.O.P., délicat et suave. À suivre par le lard fumé et le pâté d’oie de Mortara.

Au chapitre des viandes, souvent grillées ou braisées, le porc se fait roi, à côté du gibier en automne. Le veau donne la fameuse côtelette alla milanese, une côtelette panée et grillée, large et fine, tandis que le vitello tonnato, est un plat réalisé dans le filet, braisé puis finement tranché, et nappé d’une « mayonnaise » au thon. De son côté, le bœuf est servi frais ou séché, pour donner la fameuse bresaola, servie régulièrement avec une salade.

Outre ses préparations alla milanaise, la Lombardie se veut fière de ses pâtisseries comme le panettone ou le toron, tandis que la torte paradis à Pavie (voir la recette ci-dessous) et le gâteau de riz jouent de la concurrence à la tarte aux amandes de Varzi. Comme une frange sur les repas, suivant les saisons, aux cerises de Bagnaria s’ajoutent les châtaignes, propices au meilleur miel.

Voilà autant d’ingrédients et de préparations fidèles aux tables familiales comme à chaque restaurant lombard et des spécialités ravigotées qui participent d’une identité résolument gourmande.

Olivier Doubre et Jean-Claude Renard

Milano Milan

Milan, dites la Grande, Mediolanum en latin, Milano en italien. - Deuxième plus grande ville d'Italie, capitale de la Lombardie, sur la rive gauche de l' Olona, à 835 kilomètres au Sud-Est de Paris (par Genève et le Simplon); 1 210 000 habitants. Rues belles en général, surtout celles qui conduisent aux Corsi. Superbe place du château (l'ancien foro Bonaparte), place d'Armes; arc de triomphe inachevé ; vaste cathédrale gothique de Saint-Charles, dite il Duom ; belles églises de Saint-Alexandre, Saint-Laurent, Saint-Ambroise, Sainte-Marie de la Passion ; palais royal des sciences et arts ; galerie de tableaux et statues, musée, célèbre bibliothèque dite Ambrosienne qui contient plus de 15 000 manuscrits, bibliothèque de la Brera ; palais du gouvernement, palais Marini ; vaste théâtre della Scala. Industrie actitve et variée. Lieu de naissance du poète Caecilius et de Valère-Maxime chez les Anciens ; et chez les Modernes, d'Alciat , Cavalieri, Beccaria, Verri, Maria Agnesi, Manzoni, et de plusieurs papes (Alexandre II, Urbain III, Grégoire XIV, etc.).

Milan fut fondé par le Gaulois Bellovèse vers l'an 400 av. J. -C (?) fut d'abord la capitale des Insubres. Lorsque les Romains se furent emparés du pays 195 av. J.-C., son importance fut éclipsée par Modène et Mantoue ; mais au II e siècle elle redevint la première de la province. Au III e siècle, Maximien en fit sa capitale : c'est à Milan que Constantin rendit le célèbre édit en faveur des Chrétiens, 313. Sous les Lombards, elle ne fut que la deuxième ville du royaume (Pavie était la capitale.). La destruction de cet Etat par Charlemagne lui rendit le premier rang dans l'Italie septentrionale, et depuis elle l'a toujours gardé.

Sous la maison de Franconie, Milan s'affranchit de l'oppression soit de ses seigneurs, soit des évêques se constitua de fait en république presque indépendante et ne releva plus que nominalement du royaume d'italie . Sous les Hohenstaufen, elle fut le centre de la résistance italienne aux prétentions des Allemands et devint la ville guelfe par excellence. À cette époque (1153), elle asservit plusieurs villes voisina, Lodi, Côme, etc. Frédéric I réprima ses empiétements et punit sa rébellion en la détruisant de fond en comble, 1162 ; mais elle se releva bientôt. Dès 1167 Milan était à la tête de la Ligne lombarde, qui finit par remporter la victoire de Legnano (1176) et dicta la paix de Constance (1183). De 1257 à 1536, elle fut régie successivement par les maisons Della Torre, Visconti, Sforza, sous lesquelles elle s'assujettit de nouvelles cités, formant ainsi le noyau du futur duché de Milan. Cette ville eut souvent à souffrir pendant les guerres livrées aux XV e et XVI e siècles pour la possession du duché de Milan.

Les Français occupèrent Milan en 1499 et 1796. En 1800, elle devint la capitale de la République Cisalpine, et en 1805 du royaume d'Italie : elle était en même temps le chef-lieu du département de l' Olona. Attribuée à l'Autriche en 1815, elle fut la capitale du royaume Lombard-Vénitien. Elle secoua un instant le joug des Autrichiens en mars 1848, mais elle y fut replacée dés l'année suivante. Enfin, en 1859, Milan fut délivré à la suite de la victoire de Magenta : l'empereur Napoléon III elle roi de Sardaigne y firent leur entrée solennelle le 6 juin.

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Franciacorta Docg

Le Franciacorta d'appellation d'origine contrôlée et garantie doit son nom à la région dans laquelle il est produit. Le terme lui-même provient du terme 'Franchae curtes', qui signifie cours franches, territoires appartenant à d'anciennes congrégations religieuses et par conséquent exempté d'impôt. Les citations de Pline l'Ancien et de Virgile certifient que les origines de la tradition vinicole de la région remontent il y a bien longtemps. Au cours de ces quarante dernières années, le vin Franciacorta est entré dans la catégorie des grands vins fermentés embouteilla, dignes de rivaliser avec les plus grandes marques de Champagnes français.
On consommera le Franciacorta à l'heure de l'apéritif et on le servira avec des préparations à base de poissons, de viande blanche et avec les entrées. Une idée originale consiste à l'associer à des plats de fromages comme le Taleggio ou le quartirolo lombard. La version de Franciacorta demi-sec accompagnera harmonieusement les desserts. Nous vous conseillons de le déguster dans des calices à mousseux classiques à une température de 8 °C et dans les quatre années qui suivent la date de la mise en bouteille.
Le Franciacorta d'appellation d'origine contrôlée et garantie est un vin mousseux dont la qualité est particulièrement appréciée.
Le vin est produit à partir de raisin Pinot blanc et/ou Pinot noir et/ou Chardonnay, et existe dans les versions vin blanc, vin rosé, vin Satin et Crémant. Il présente une robe de couleur jaune paille teintée de reflets verdâtres ou dorés, il est finement et abondamment mousseux.
Le Franciacorta Docg présente une robe de couleur rose pâle et cristalline. L'odeur est intense, tenace, fine avec un bouquet de croûte de pain, de levure et de groseilles. Le vin possède une saveur sèche, chaude, plutôt moelleuse, c'est un vin de corps, frais et équilibré. La teneur minimum en alcool doit être de 11,5 °C.
Zone de production
La Franciacorta est une zone de collines située au sud du lac d'Iseo entre Bergame et Brescia constituée de 19 communes de la province de Brescia.
Distribution sur le marché
Toute l'année
Le Franciacorta d'appellation d'origine contrôlée et garantie a été reconnu par le décret du 1er septembre 1995, publié dans le Journal officiel n. 288 du 11 décembre 1995. Modification du règlement de production de l'appellation d'origine contrôlée et garantie 'Franciacorta' par le décret du 2 septembre 1996 publié dans le Journal officiel n. 217 du 16 septembre 1996
Bergame
Bergame est étonnant pour son histoire, la culture, la musique et le paysage, avec un centre médiéval perché sur la colline, entourée par les murs vénitiens imposants candidats aujourd'hui l'Unesco au patrimoine mondial.
A découvrir à pied, y compris des villes historiques, des tours, des églises, des funiculaires et des escaliers qui montent dans le vert du parc Hills qui l'entoure et laissez-vous séduire par les vues qui ouvrent inattendue sur les plaines et les montagnes.
Bergame est la ville de Donizetti, l'un des cinq grands compositeurs d'opéra dans le monde retracent la vie de ce compositeur d'opéra du XIXe départ siècle dès son lieu de naissance à Bergame Alta s'il vous plaît suivre les traces des vestiges du Musée Donizetti, sa tombe dans Basilique de Santa Maria Maggiore et le théâtre de la ville qui porte son nom, où chaque saison, vous applaudit ses plus grands succès.
De la musique à ces chefs-d'œuvre de l'art, tels que Botticelli, Mantegna, Bellini et Raphaël : les maîtres que vous pouvez rencontrer ici, dans les salles de l'Accademia Carrara, une galerie avec l'une des collections de la Renaissance italienne.
À la découverte des chefs-d'œuvre aux côtés des œuvres de Moroni, le génie du portrait du seizième siècle de Bergame, dans les collections des plus grands musées du monde entier, et Lot avec lui, qui a laissé de précieuses œuvres d'art, des retables et les dessins de marqueterie, incrustations mystérieuses dans les bois rares.
Différents types d'art sont intimement liés à ceux de l'histoire dans une ville d'origines anciennes : Bergamo Alta entouré de murs avec ses gardes atmosphère médiévale dans les rues étroites et pavées anciennes ruines romaines, les églises Renaissance, des palais et des façades néo-classiques du XVIIIe siècle, avec vue sur la célèbre Vieux carré, à une courte distance à pied des musées.
Le XXe siècle et le XXIe siècle plutôt trouvé une maison au cœur de Bergame, de la galerie d'art contemporain Gamec et son Sentierone, la promenade de Bergame, construit sur le site de l'ancienne foire, qui serpentent entre les cours d'architecture du siècle dernier et les bâtiments grands de superstars.
Entouré par les villes historiques, le centre-ville est également le shopping et le plaisir, pour prendre un café et faire une pause avant de choisir entre les festivals, événements culturels, des concerts et des spectacles d'une ville animée dans la soirée ou boire un apéritif avant le dîner dans l'un les restaurants de Bergame, où le goût aussi Casoncelli premier plat principal de la cuisine locale.
Fromages Ben, 9 DOP, des vins fins et des recettes traditionnelles typiques ne sont que quelques idées pour découvrir Bergame aussi dans la nourriture et le vin clé, aller sur la ville, tout en explorant la province : de la nourriture à la culture et de la nature, ce qui laisse l'espace urbain, les rivières, les vallées, les plaines et les montagnes derrière la ville

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Franciacorta

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Spétialités de Lombardie

l'ultima cena

Le dernier souper de Léonard (Ultima cena)
Le thème de l'œuvre La Cène de Léonard est fidèlement emprunté aux Évangiles et est le moment où, pendant la Cène, Jésus révèle aux douze apôtres qu'il y a parmi eux un traître. Leonardo, avec une grande habileté, nous présente non seulement la scène comme une action, mais aussi en soulignant psychologiquement les sentiments de chaque personnage devant cette nouvelle choquante.
L'espace de la Cène de Léonard de Vinci est une perspective et le décor de la scène est constitué d'éléments architecturaux qui reflètent la forme réelle du réfectoire : la profondeur de l'espace est rendue par la percée idéale du vrai mur, reconstruit prospective ment dans la peinture. Les lignes de perspective convergent dans la figure du Christ, l'élément central de la scène.
La scène de la Dernière Cène de Leonardo est placée plus haut que le point de vue de l'observateur et les personnages sont plus grands que naturels, même par rapport au tableau, ils sont impressionnants et cela augmente davantage l'impact émotionnel et la monumentalité.
La composition de La Cène de Léonard de Vinci voit au premier plan une table dressée transversalement, vue raccourcie et derrière elle se trouve, au centre, Jésus entouré des douze apôtres. Les éléments de composition donnent à la composition une impression de solennité, et en même temps d'agitation paisible provoquée par la révélation du Christ qui annonce la trahison.
La pièce dans laquelle la scène se déroule est une architecture extrêmement essentielle, elle a trois ouvertures au fond où vous pouvez apercevoir un paysage flamand tandis que sur les murs latéraux vous pouvez voir quatre ouvertures sans lumière. Il n'y a pas d'autres éléments voyants dans la pièce : la décoration est simple et les couleurs utilisées sont neutres, principalement des bruns et des tons chauds, de sorte qu'elles ne prévalent pas sur la scène principale qui, au contraire, est riche en tons vifs et plus détaillés.
La source lumineuse de la scène de la Cène de Léonard de Vinci est naturelle et provient des trois ouvertures au fond de la pièce. Cet éclairage lumineux détermine la disposition des lumières et des ombres, contrastant doucement les unes avec les autres. Ces contrastes, bien que discrets, donnent lieu à une avance des plans qui se termine par le caractère statique de la table. La ligne traverse la surface picturale avec une vibration subtile, en effet, elle est presque imperceptible, car Leonardo préfère la nuance dans ses tableaux.
Au premier plan de l'ouvrage La Cène de Léonard de Vinci est le tableau, au centre duquel domine la figure symétrique, presque pyramidale du Christ, tandis que les apôtres sont divisés en quatre groupes de trois. De gauche, la première triade (à gauche de Jésus) est composée de Bartholomew, James minore et Andrew, la seconde de Peter, John et Judas Iscariot, la troisième (à droite de Jésus) est formée par James major, Philip et Thomas et le quatrième par Matthew, Judas Thaddeus et Simon. Leonardo représente les apôtres avec une précision anatomique et mimétique formidable, principalement en raison de sa passion pour l'anatomie, comme le révèlent ses nombreuses études. À travers les mouvements expressifs et corporels, il représente leur perturbation, leur étonnement, leur bouleversement, tout en maintenant le lien rythmique, en les rassemblant trois par trois.
Le nouvel élément de la lecture de l'événement par Léonard réside essentiellement dans l'analyse psychologique qu'il fait des personnages. À travers l'anatomie soignée, la perfection recherchée dans la délimitation des mouvements, dans les expressions, dans les gestes, il nous communique quelque chose qui dépasse l'événement en tant que tel ; il nous montre l'attitude, le sentiment de chacun comme s'il voulait appeler le spectateur à une position personnelle devant le fait révélé par le Christ.
Dans la composition, Jésus est la seule figure paisible, presque isolée, absorbée tandis que les apôtres autour de lui sont visiblement, quoique compositionnellement, agités, leur âme est émue, devant la nouvelle choquante, ils ne peuvent pas rester impassibles et nous sommes donc appelés à bouger aussi à un jugement, nous ne pouvons pas tourner le dos à un événement qui s'est produit et qui est présent. En plus de l'annonce de la trahison, il est également possible de deviner le second sens de l'œuvre, c'est-à-dire la représentation de l'offrande de Jésus à l'homme à travers l'Eucharistie et aussi face à cela, nous sommes appelés à une réponse.

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Agreste niche avec œuf poché.

Ingrédients
1 bouquet d'agreste
4 œufs frais
4 cuillères d'huile d'olive extra-vierge
2 cuillères de vinaigre
1/2 citron
Sel et poivre
Méthode
Retirer les agrestes de leurs radicelles, les laver soigneusement et les faire bouillir (où les cuire à la vapeur) jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Dès qu'ils sont cuits, passez-les dans l'eau glacée pour leur garder les verts puis égouttez-les. Assaisonnez-les d'huile d'olive extra-vierge, de sel et de poivre et du jus d'un demi-citron. Si vous préférez, au lieu du citron, vous pouvez utiliser du vinaigre normal ou balsamique.
En attendant, porter à ébullition dans une casserole avec au moins 4 doigts d'eau auxquels vous aurez ajouté une pincée de sel et 2 cuillères à soupe de vinaigre. Cassez un œuf dans un verre, en faisant très attention à garder le jaune intact et, lorsque l'eau commence à mijoter, créez un tourbillon dans le sens horaire à l'aide d'une cuillère, versez l'œuf dans l'eau tout en continuant à tourner. Après une minute, le blanc commencera à s'épaissir autour du jaune. Laissez cuire 3 minutes au total (en gardant toujours l'eau à ébullition très légère) si vous voulez que le jaune reste liquide, 4 minutes pour le jaune le plus cuit. Retirer l'œuf de l'eau avec une cuillère à fentes, le poser délicatement sur un torchon pour le sécher et procéder à la cuisson des œufs restants.
Répartissez les agrestes en 4 plats créant avec eux un nid au centre duquel vous mettrez l'œuf poché.
Au lieu d'un œuf poché, vous pouvez utiliser un œuf de bœuf.
Les agrestes sont des légumes connus sous des noms différents. Selon les régions où ils sont cultivés, il est possible de les trouver avec le nom de la barbe du moine, de la moutarde des moines, du lascar ou du roscani. Ils ressemblent à un tas de folioles allongées, semblables à la ciboulette ; la couleur est d'un vert très intense et la base est rougeâtre. Le goût n'est pas comme celui de la ciboulette, mais il se distingue par son acidité - une caractéristique qui semble leur avoir donné son nom. Les agrestes sont un aliment riche en vitamines et minéraux capables de contribuer au bien-être général de l'organisme. En particulier, ils sont très appréciés dans le régime méditerranéen, car ils sont riches en nutriments. En fait, ils contiennent une quantité considérable de vitamines A et B. Ils sont également riches en sels minéraux tels que le potassium, le magnésium et le fer ainsi que d'une bonne quantité de fibres. Enfin, une autre des raisons pour lesquelles les agrestes sont des amis de la santé est qu'ils sont très riches en eau ; ils sont donc bons pour la circulation et aident à combattre la cellulite. Dans la cuisine, ils sont beaucoup utilisés pour préparer des plats d'accompagnement, des entrées, des plats principaux et des plats

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Risotto aux grenouilles
Au moyen d'Âge, la grenouille était liée au monde de la sorcellerie. Au fil du temps, il est devenu une ressource alimentaire précieuse pour le monde paysan. Ils étaient pêchés de jour comme de nuit avec une lampe au carbure à l'aide d'une tige sur laquelle était fixé un fil avec appât. La tradition lombarde veut qu'ils soient capturés dans les mois dont le nom contient la lettre "R".
La capture de grenouilles à des fins alimentaires est régie par la loi régionale de Lombardie 10/2008 dont certains extraits sont rapportés : le risotto aux grenouilles (également appelé ris-ana) est l'un des plats les plus savoureux de la cuisine de Lomellina et était un must dans les dîners de mariage. La préparation demande du temps et de l'attention, mais le résultat est magnifique. La recette de Lomellina diffère des autres analogues dans la cuisson de la grenouille qui vous permet d'obtenir un bouillon très riche. Ce bouillon, ensuite utilisé pour la préparation du risotto, rehaussera sa saveur.
Ingrédients pour 4 personnes
300 gr. Riz Carnaroli
24 grenouilles
2 petits oignons
2 petites carottes
1 branche de céleri
1 feuille de laurier
un tas de persil haché
60 gr. Beurre
vin blanc sec (un verre)
50 gr. Parmesan râpé
sel et poivre

Préparation
Nettoyez les grenouilles en enlevant leur peau, leur tête et leurs "bras". Lavez-les bien et mettez-les dans une casserole avec beaucoup d'eau, carotte, oignon, céleri, laurier et sel. Laisser bouillir environ une demi-heure, puis filtrer le bouillon et le garder au chaud. Avec une grande patience, désossez les grenouilles en récupérant la pulpe dans un bol.
Dans une poêle, faire frire la moitié du beurre avec l'oignon et la carotte finement hachés ; ajouter le riz, laisser griller quelques minutes et ajouter le vin blanc. Faites cuire le risotto en ajoutant le bouillon de grenouille pendant que le riz sèche. Incorporer la viande de grenouille, le reste du beurre et le parmesan râpé. Laisser reposer quelques minutes et servir avec le persil haché et le poivre moulu.

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Ragoût de grenouilles

La grenouille a toujours frappé l'imagination populaire en raison de son apparence et de son curieux cycle de vie.
Dans les temps anciens, on croyait que les grenouilles étaient nées de la terre fertilisée par les pluies estivales ou que, étant des animaux générés par la pluie, elles pouvaient tomber directement des nuages.
Ingrédients pour 4 personnes
800 g grenouilles
100 g beurre
1 verre de vin blanc
2 oignons
2 gousses d'ail
1 carotte
3 branches de céleri
3 tomates mûres
2 feuilles de laurier
Farine 00
Persil
Sel et poivre

Préparation
Nettoyez les grenouilles, réservez les cuisses et préparez un bouillon avec les autres parties en ajoutant un oignon, une tige de céleri, du laurier et une pincée de sel.
Lavez et séchez soigneusement les cuisses de grenouille et farinez-les.
Faire revenir l'oignon haché et l'ail dans le beurre. Retirez l'ail et ajoutez les cuisses de grenouille. Faites-les bien dorer des deux côtés et mélangez avec le vin blanc. Ajouter les tomates pelées et coupées en dés, assaisonner de sel et de poivre et poursuivre la cuisson en ajoutant le bouillon de grenouille si nécessaire.
Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes, saupoudrer de persil haché et servir les grenouilles chaudes accompagnées de polenta.

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Le Chemin de Charlemagne à Valcamonica
Le chemin qui vous fera tomber amoureux de la province de Brescia
Il y a un chemin que nous aimerions vous faire découvrir, qui vous amènera à découvrir des régions incroyables de la province de Brescia. C'est le voyage de Charlemagne qui se développe tout au long de la vallée de Camonica. L'itinéraire emprunte d'anciens sentiers et d'anciennes voies, utilisés depuis l'Antiquité, qui ont permis la connexion entre les différents villages et les zones de montagne.
Le Chemin de Charlemagne se développe sur environ 100 km et est divisé en 5 étapes, pour une moyenne d'environ 18 km par jour.
The Way tire son nom d'une ancienne légende qui raconte le passage du souverain dans la vallée de Camonica. Charlemagne, traversant toute la vallée, a conquis les châteaux des seigneurs locaux, les forçant à se convertir. Pour célébrer ses victoires, le souverain fit construire de nombreuses églises, parfois au-dessus des ruines de châteaux précédemment détruits.
Le voyage légendaire de Charlemagne est parti de Pavie, a atteint Lodi, Bergame et est arrivé à Lovere près du lac d'Iseo. Poursuivant l'itinéraire, il a touché les villes de Gorzone, Esine, Berzo Inferiore, Cividate Camuno et Bienno, où il a fondé des églises qui existent encore aujourd'hui. Il passe par Breno, Capo di Ponte dans la moyenne vallée et atteint la haute vallée depuis Edolo. Entre les batailles contre les païens et les fondations de nouvelles églises, il a traversé Monno, Vezza d'Oglio, Vione et a atteint Ponte di Legno. De là, il s'est dirigé vers le col de Tonale et a poursuivi son voyage dans le Trentin-Haut-Adige, pour finalement se rendre à Vérone.
Il n'y a aucune preuve confirmée du passage de Charlemagne dans la vallée, bien que certains des édifices religieux mentionnés remontent à l'époque du souverain. Le parcours est donc un véritable tour dans l'histoire et l'art de la vallée de Camonica, sur les traces de la légende antique.
Chaque pays parcouru est unique et particulier à la fois pour l'art qu'il conserve et pour les traditions. Marcher sur ce chemin, c'est comme plonger dans l'histoire humaine, en allant des gravures rupestres de la préhistoire, premier site italien de l'Unesco, en passant par les vestiges de l'ancienne ville romaine de Civitas Camunnorum (aujourd'hui Cividate Camuno), pour les châteaux et les villages médiévales, églises richement peintes aux XVe et XVIe siècles, pour l'art de 1700 et les vestiges de la Grande Guerre dans la Haute Vallée.
Étapes et parcours
L'itinéraire commence à Lovere, une ville surplombant le lac d'Iseo, et se termine à Ponte di Legno, près du col de Tonale. Il se développe sur environ 100 km et est divisé en 5 étapes, pour une moyenne d'environ 18 km par jour. La route serpente pour la plupart le long de la moitié des crêtes montagneuses, atteignant seulement dans certains cas des zones plus élevées pour surmonter les zones rocheuses surplombant la vallée ou le fond de la vallée près de certains pays importants pour le réseau routier de Camuna.
Étape 1 - Lovere Boario Terme - 13 km
Étape 2: Boario Terme - Breno - 16 km
Étape 3: Piste - Grevo - 17,8 km
Étape 4: Grevo - Edolo - 20 km
Étape 5: Edolo - Ponte di Legno - 21,7 km

Céleri rôti gratiné : une recette savoureuse et invitante

Un accompagnement insolite plein de surprises : découvrez comment cuisiner du céleri au four gratiné, une recette végétarienne incontournable !

On dit que manger du céleri consomme plus de calories que ce que l'on ingère, bien sûr, à condition de ne pas rajouter d'assaisonnements ! De l'eau, des fibres, de nombreux minéraux et vitamines, par rapport à un apport énergétique faible, égal à 16 calories pour 100 grammes. En tout cas, aujourd'hui, nous voulons vous proposer une recette végétarienne vraiment appétissante, riche et savoureuse, pas tellement diététique mais certainement remarquable : céleri gratiné au four, avec de la béchamel maison crémeuse et du parmesan râpé. Un accompagnement différent de l'habituel, délicieux et invitant, idéal à apporter à table le dimanche ou lors d'un dîner en famille.

Ingrédients

600 g de céleri ;

150 g de parmesan râpé ;

300 g de lait entier ;

30 g de beurre ;

30 g de farine ;

chapelure ;

Noix de muscade ;

sel et poivre.

Préparation

Préparez la béchamel en portant à ébullition le lait entier et en l'ajoutant au roux de beurre et de farine. Mélangez-le avec un fouet pour qu'il ne forme pas de grumeaux et portez-le à ébullition lentement.

Dès que la béchamel apparaît dense et corsée, assaisonnez-la de sel, de poivre et de muscade. Transférez-le dans un bol et couvrez-le de film alimentaire.

Nettoyez les branches de céleri et blanchissez-les pendant une dizaine de minutes : vous ne pouvez pas ajouter de sel, car le céleri est assez savoureux tout seul.

Étalez une fine couche de béchamel au fond d'un plat allant au four et recouvrez-le de branches de céleri blanchies. Assaisonner avec le reste de béchamel et saupoudrer abondamment de parmesan et de chapelure.

Faites cuire le céleri gratiné au four statique préchauffé à 200° pendant environ 20 minutes, puis poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires sous le grill, pour qu'une croûte croustillante se forme.

Les lacs les plus beaux et les moins connus de Lombardie

Le lac Majeur, le lac de Garde et le lac d'Iseo sont parmi les destinations lombardes les plus populaires pour les amoureux de la nature. C'est ici que vous pourrez vous adonner à des sorties sportives, mais aussi à des après-midi de détente et de lecture ou à de savoureux déjeuners (emballés ou non) avec vue.

Il faut aussi dire que, surtout au printemps et peut-être en douce compagnie, un week-end au bord du lac est idéal pour se déconnecter de la routine, s'éloigner du smog de la ville et passer deux jours immergés dans la romance.

L'exode vers le lac le week-end est un incontournable pour la DOC Lombard. Mais si, en plus d'être un amoureux du lac, vous n'êtes pas particulièrement habitué à la confusion ou si vous êtes simplement avide de découvrir de nouveaux endroits et pas du tout main stream, la Lombardie saura vous satisfaire. Voici 5 lacs lombards moins connus à visiter.

Lac d'Idro

D'origine glaciaire et particulièrement ventée, à la frontière avec le Trentin-Haut Adige. C'est le lac parfait pour ceux qui aiment s'adonner au sport puisque sur ses rives, vous pouvez nager mais aussi pratiquer le canoë,le surf et la pêche sportive. Les chemins environnants, quant à eux, sont parfaits pour la randonnée ou le VTT. A Bagolino, l'une des communes baignées par ses rives, se tient également chaque année un célèbre carnaval.

Lac d'Endine

Situé dans la province de Bergame, à cheval sur quatre communes : Endine Gaiano, Monasterolo del Castello, Ranzanico et Spinone al Lago, c'est un site d'intérêt naturaliste, car c'est l'habitat naturel de diverses variétés d'oiseaux migrateurs. Cela rend à la fois le camping sur ses rives et la traversée du lac avec des bateaux à moteur interdits.

L'étang de Bongi

C'est un lac artificiel créé par le barrage sur le ruisseau Tovere. Il est situé dans la province de Brescia à une altitude de 600 mètres et, pour être le maître de ses rives, c'est la nature sauvage avec d'immenses étendues vertes pour s'adonner aux pique-niques. La vallée autour du lac est appelée la vallée des fées et des gnomes, car la légende raconte qu'à cet endroit, il est facile de repérer une créature magique.

Le lac de Pusiano

Au cœur de la Brianza, entre les provinces de Côme et de Lecco, le lac Pusiano est le lac des artistes. En fait, Giuseppe Parini a dédié son premier livre de poèmes à ces eaux (se signant comme Ripano Eupilino). Et le peintre Giovanni Segantini l'a peint dans son tableau, Ave Maria a Trasbordo. À l'intérieur du lac, se trouve l'Isola dei Cipressi, qui appartient maintenant à la famille milanaise Gavazzi. L'île n'abrite qu'une seule maison, où vivent encore les propriétaires, et autrefois elle était également habitée par le vice-roi d'Italie Eugène de Beauharnais. Une piste cyclable bifurque également autour du lac, ce la destination idéale également pour les vététistes.

Le lac en forme de coeur

Castellaro Lagusello est un petit village à 40 km de Mantoue considéré comme l'un des plus beaux d'Italie. Les noms qui composent le nom de cette ville fascinante signifient respectivement « enceinter le fortifié et petit lac ». La particularité de ce centre, en effet, est qu'il se dresse sur une colline surplombant un romantique.

Pesto aux feuilles de radis

Le radis ou radis (Raphanus sativus) est un tubercule comestible, appartenant à la famille des Brassicacées, très répandu dans notre pays. Il a la particularité d'être l'un des premiers légumes cultivés dans l'histoire que nous connaissons et certains documents montrent que j'ai été consommé à la fois par les Babyloniens et les Égyptiens il y a déjà 4 000 ans. Il peut être consommé cru et cuit, mais cette recette particulière implique l'utilisation de ses feuilles au lieu du tubercule lui-même.
Ingrédients
40 g de feuilles de radis pelées, lavées et séchées
20 g de feuilles de menthe pelées, lavées et séchées
1 gousse d'ail
30 g de parmesan râpé
20 g amande décortiqués
Huile d'olive extra-vierge au goût
Sel et poivre
Préparation
Mettez tous les ingrédients dans le bêcher du mélangeur et battez-le pour empêcher les lames de chauffer excessivement le pesto.
De toute évidence, à une époque moins récente, la recette n'impliquait pas l'utilisation d'un mélangeur, mais du mortier.
Vous pouvez utiliser ce pesto pour assaisonner les pâtes ou servi sur le risotto alla parmigiana ou comme vinaigrette.

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Risotto à l'orange et magret de canard

Les oranges sont une source d'antioxydants qui contrecarrent le vieillissement cellulaire provoqué par les radicaux libres et favorisent le renforcement du système immunitaire et rendent le métabolisme plus actif. Ils sont le fruit de l'oranger appartenant au genre Citrus (famille des Rutacées).

Ingrédients pour 4 personnes :
deux oignons nouveaux
300 grammes de vialone nano riz
30 g de beurre
Bouillon de légumes
2 oranges non traitées
40 g de parmesan râpé
2 magrets de canard
Sel et poivre
Préparation
Nettoyez les magrets de canard de tout résidu de plumes et faites des incisions à une distance d'environ 1/2 cm, en traversant les coupes afin de créer un gril, du sel et du poivre des deux côtés et massez la viande pour que la vinaigrette aller en profondeur.
Mettez une poêle antiadhésive sur la cuisinière et placez immédiatement la poitrine sur le côté de la peau et laissez-la cuire jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante puis tournez-la et mettez-la dans le four que vous avez préchauffé à 200° pendant environ 6/8 minutes. Retirez-le du four et laissez-le refroidir. Laver les oranges, les sécher et avec l'éplucheur de pommes de terre obtenir tout le zeste (uniquement la partie orange), les couper en lamelles de Julienne et les presser.
Faites revenir les oignons de printemps émincés avec le beurre, ajoutez le riz et laissez-le griller. Versez le jus d'orange et ajoutez le zeste. Cuire en ajoutant le bouillon lorsque le risotto l'exige, assaisonner de sel et retirer du feu. Incorporer le fromage et le gras dégagés de la cuisson des magrets de canard.
Coupez les magrets de canard en tranches pas trop petites et servez-les sur le risotto.

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Omelette aux mornes (poisson d'eau douce)

Le morne (Alburnus alburnus) est un poisson d'eau douce qui vit dans les lacs et les rivières à débit lent, se rassemblant dans de grands bancs. Au fil des siècles, il a été un aliment précieux qui est devenu, cuit frit ou en carpione, un plat typique de la tradition populaire de Pavie.
Ingrédients pour 4 personnes :
8 œufs
Gr. 300 arborelle
Farine, sel
Gr. 100 parmesan râpé
Ml. 100 laits
Gr. 30 beurres
Huile de friture

Préparation
Nettoyer l'arborelle avec soin et, après les avoir lavées à l'eau courante, les sécher soigneusement. Farinez-les et faites-les frire dans une huile abondante. Lorsqu'elles deviennent dorées et croustillantes, récupérez-les et mettez-les sur du papier absorbant de manière à éliminer l'excès de graisse. En attendant, cassez les œufs dans un bol et ajoutez le fromage, le sel et le lait et battez bien. Ajouter l'arborelle et laisser reposer le mélange pendant 5 minutes. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre et verser le contenu du bol, en poursuivant la cuisson comme pour une omelette normale.

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Omelette aux mornes (poisson d'eau douce)

Gâteau aux amandes Varzi (Turta d’Ârmàndul)

Gâteau aux amandes de Varzi Grâce à la position ensoleillée propice à la culture des amandiers, depuis la nuit des temps la production de ce fruit était abondante. Il a été utilisé par la population locale pour inventer un produit, le gâteau aux amandes, qui a connu un succès remarquable pour ses caractéristiques de simplicité et de saveur. Le gâteau aux amandes Varzi est particulièrement savoureux et nutritif, sec mais friable et, s'il est correctement conservé, conserve son parfum pendant longtemps. Sa longue tradition prouve également qu'elle est particulièrement réputée : des documents datant du XIIe siècle témoignent déjà de sa présence ainsi que l'appréciation des comtes de Malaspina, seigneurs de la ville.

Ingrédients :

125 g de beurre
150 g de sucre
125 g de fécule de pomme de terre
125 g d'amandes pelées et hachées
3 œufs
Zeste de 1/2 citron râpé
Une pincée de sel

Préparation

Dans un bol, casser les œufs en séparant les jaunes des blancs d'œufs. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange gonflé et mousseux. Ajouter le beurre laissé à ramollir à température ambiante, les amandes, l'amidon tamisé et le zeste de citron. Fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes et les plier dans la pâte. Beurrez un moule à gâteau de 26 cm de diamètre, saupoudrez-le d'un peu de farine, versez le mélange et égalisez-le bien. Placer dans un four préchauffé à 180° pendant 40 minutes. Le gâteau sera cuit lorsqu'il sera sec lors de l'insertion d'un cure-dent.

Céleri (Sedano)

Nous le connaissons tous sous le nom de céleri mais le nom botanique est Apium gravelons et c'est une espèce herbacée bisannuelle appartenant à la famille des Apiécées, originaire de la région méditerranéenne. Il existe différents types de céleri, ces légumes varient principalement en fonction de la période de floraison. Curiosité L'utilisation et la connaissance des nombreux bienfaits du céleri ont des origines très anciennes, connue comme plante médicinale depuis l'époque d'Homère, le céleri est également compté parmi les plantes médicinales les plus efficaces utilisées par les anciens Égyptiens. Les fruits contiennent en effet des huiles essentielles, notamment du limonène, auxquelles on attribue des propriétés digestives et diurétiques, ainsi que des emménagogues, c'est-à-dire capables d'amener le sang dans la région pelvienne. Biens Le céleri est un excellent aliment pour ceux qui ont l'intention de suivre une alimentation saine et équilibrée, il contient en effet peu de calories : environ 16 Kcal pour 100 grammes. Parmi les différentes propriétés, nous rappelons qu'il contient une riche source de potassium, magnésium, phosphore, calcium, vitamines A, C, E, K et certaines vitamines du groupe B. De plus, ce légume contient de la lutéoléine, un antioxydant important qui exerce un effet protecteur. Action pour le cerveau, en plus d'avoir une action anti-inflammatoire importante. Avantages Le céleri est riche en iode qui, en agissant sur la thyroïde, accélère toutes les fonctions de l'organisme ; grâce au potassium, il stimule les reins et aide à accélérer le métabolisme ; de plus, ses fibres, ralentissant l'absorption des sucres et maintenant la glycémie constante, brûlent plus de graisses. Parmi les principaux bienfaits on rappelle aussi que ce légume : favorise la digestion : protège la muqueuse gastrique et diminue la production d'acides gastriques, procurant ainsi des bénéfices importants en cas de gastrite et d'ulcères. Il est diurétique : grâce à sa forte teneur en eau, il exerce une action vasodilatatrice sur les vaisseaux sanguins rénaux, favorisant ainsi la diurèse. Par conséquent, c'est aussi un parfait allié contre la cellulite et la rétention d'eau. Il a une fonction expectorante : grâce à ses propriétés apaisantes, le céleri est également une aide précieuse contre la toux sèche, les mucosités et la bronchite, surtout s'il est associé au miel et au gingembre dans les infusions.

Marché aux poissons de Milan, c'est pourquoi la ville mange le poisson le plus frais d'Italie 18 juin 2019 Commentaires Francesca Romana Mezzadri Marché aux poissons de Milan. À Milan, vous mangez le poisson le plus frais d'Italie. Pour comprendre si c'est banal ou non, nous sommes allés là où tout se passe. Nous voici au Marché aux Poissons de là via Lombroso (quartier du Calvairate), l'un des 4 (avec ceux des Fruits et Légumes, des Fleurs et de la Viande) réunis au sein du Marché Agroalimentaire de la ville. Marché aux poissons de Milan, le matin, le fait est que, alors qu'il fait jour dehors, l'activité de la journée touche à sa fin. Après tout, un horaire souple considérant que l'activité démarre déjà dès la fin d'après-midi précédente, lorsque les grossistes communiquent leurs souhaits aux pêcheurs, et se poursuivent en première partie de nuit, tandis que dans les ports les bateaux commencent à rentrer et le " Milanais", pas rarement, ils participent par téléphone aux enchères sur les quais. Nous commençons alors à installer les étals et à exposer les marchandises stockées de la veille, en attendant les nouveaux arrivant vers trois heures. Moment où arrivent les premiers clients : distributeurs et marchands ambulants. Marché aux poissons de Milan, le matin le fait est que, alors qu'il fait jour dehors, l'activité de la journée touche à sa fin. Bientôt, il y aura les dernières négociations et les commerçants commenceront à emballer les invendus pour les mettre dans les chambres froides. Il n'en demeure pas moins que pour nous profanes, mais amoureux de la nourriture, le marché aux poissons a un charme auquel il est difficile de résister et on se laisse emporter par les visions les plus éclaboussant. Comme les majestueux espadons qui reposent sur des palettes ensanglantées (pour la petite histoire, aussitôt nettoyée au jet d'eau). Achat et vente de poisson au marché aux poissons de Milan Si, comme l'écrivain, en plus de manger vous cuisinez, vous aussi seriez enchanté par l'abondance des produits. Il suffit de jeter un coup d'œil aux boîtes empilées les unes sur les autres pour imaginer immédiatement un poisson frit ou un bouillon. Ainsi, la question se pose spontanément. Alors est-il vrai que Milan est le marché le mieux achalandé du pays ? La réponse - bien sûr, oui - est argumentée par le fait qu'une structure de cette taille est la seule en Italie capable d'absorber de grandes quantités de produits de la pêche qui, sur le site de pêche, n'auraient pas assez d'acheteurs. Pas seulement. Même lorsque, en raison de la météo, des arrêts ou d'autres variables pouvant affecter la pêche, le produit est rare et, peut-être, ne répond pas aux besoins immédiats des restaurants côtiers (qui, comme on le sait, préfère les variétés fines au détriment des plus « Pauvre »), Milan devient un port sûr pour débarquer les marchandises, car ici, vous achetez et vendez tout. La visite du marché aux poissons de Milan C'est pourquoi il est dit (mais les données sont réelles.) que dans de nombreux restaurants ligures, les produits viennent de Milan. Même les locaux, pêchés à Levante ou à Ponente, envoyés à Milan, rachetés ici par des distributeurs et finalement vendus de Gênes à Vintimille et jusqu'à La Spezia. Il va sans dire que ceux qui, en revanche, se retrouvent dans les marchés locaux et les cuisines de la ville économisent une demi-journée de déplacement et sont donc plus frais. Parlons donc fraîcheur. Préciser que le poisson est le marché pour toutes les catégories : frais, en effet, mais aussi surgelé et décongelé, poisson et d'élevage, conditionné. Même régénéré (c'est le cas des crevettes d'Argentine surgelées et en conserve, du saumon fumé en sachet, de la morue et du stockfisch trempés, etc.). Marché aux poissons de Milan, le poisson le plus frais, est-il ici ? Marché aux poissons de Milan, produits, prix, origines, traçabilité.

Les produits du jour, pêchés la nuit même ou la précédente, ont généralement une durée de conservation minimale de 5 jours, jusqu'à 15 jours pour les plus gros spécimens (à condition que, Ben, la chaîne du froid soit respectés). La date de pêche est indiquée sur l'étiquette accompagnant les produits et indiquant l'espèce, la méthode et la date de pêche, l'origine (Les fameuses zones FAO : 37.1 et 37.2 identifient la Méditerranée occidentale et centrale, donc des Baléares à la mer ionienne ; 37.1 .3 Sardaigne et mers Tyrrhénienne, 37.2.1 Adriatique, 37.2.2 Ionienne), conservation, en plus des données du fabricant. Moules et crustacés au marché aux poissons Les mollusques, en plus de leurs bonnes étiquettes détaillées, doivent être enfermés dans des filets, qu'ils soient pêchés ou élevés. Seul moyen d'assurer la traçabilité. Ici, nous avons vu des montagnes de moules italiennes, sardes, napolitaines et polignanaises. Mais aussi des lupins de l'Adriatique (pêchés, comme des couteaux, contrairement aux palourdes qui ne viennent ici que des fermes), des huîtres bretonnes, des murex, des truffes et tout ce que le terme "fruits de mer" peut évoquer. Même du poisson non-italien au marché aux poissons de Milan Naturellement, les poissons d'élevage ne manquent pas, avec leur bonne étiquette qui raconte la filière et la conservation, en précisant clairement qu'il ne s'agit pas d'un produit « sauvage » mais, en fait, élevé. Poisson étranger et traçabilité au marché aux poissons d'autres étiquettes, timbres et autres, comme celui collé dans les plaques des Açores, ne font qu'augmenter les garanties de traçabilité pour l'acheteur. À condition que nous, consommateurs finaux, ayons la possibilité de vérifier toutes ces informations. Selon la loi, on doit les trouver sur les étiquettes au marché, à la poissonnerie, au supermarché. Et au resto ? Il faut se fier à ce que le chef nous dit. Mais, si vous voulez improviser comme des romans « Alessandri Borghese », vous pouvez toujours demander à voir le bordereau d'expédition qui doit contenir toutes les données énumérées. De grandes quantités de coquillages au marché aux poissons un exemple emblématique est celui des crevettes rouges, désormais dépeuplées dans tous les menus. Viennent-ils vraiment tous de Mazara ? Et sinon, sont-ils tous bons ? En discutant avec des gérants et des vendeurs, on découvre que les Siciliens ont des cousins très similaires qui viennent de la mer Tyrrhénienne, mais aussi du lointain Mozambique. Bien que ces derniers soient congelés à bord, l'évidence des faits ne change ni les qualités organoleptiques ni les prix, entre 18 et 45 euros le kilo selon la taille. Pourtant, nous pouvons dire avec une certitude raisonnable que personne n'écrira jamais « crevettes rouges africaines » sur papier, peut-être même pas de la mer Tyrrhénienne. Disons que les honnêtes pourraient omettre l'origine, les rusés passer pour Siciliens ceux qui ne le sont pas. Et demandez à voir la bulle si quelqu'un a Milan vous propose des crevettes Santa Marguerite rouges ou violettes. Ils n'arrivent pratiquement pas ici (dans ce cas, les restaurants locaux les tiennent serrés.) et auraient encore des prix prohibitifs, autour de 100 euros le kilo. Travailleurs à l'aube au marché aux poissons en parlant de prix : le jour de notre visite, le produit le plus cher était le homard pêché en Afrique du Sud, à 55 euros le kilo. Le moins cher est le Carassio del Garda, à 1,50 euros. Il est maintenant presque six heures, les marchandises sont en train d'être ramassées et les commerçants sont plus détendus. Il y a ceux qui en profitent pour prendre leur petit-déjeuner en ouvrant quelques coquillages. M. Lino, nous proposons des huîtres et des moules qui, vu le temps, nous paraissent un peu trop "fortes". Il dit qu'il nous attend samedi matin (de 9 h à 12 h 30, le marché est ouvert au public pour la vente au détail.) et en attendant, il continue de nous proposer des échantillons de ceci et de cela.

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L'absence de mère, en effet, ne rend pas le poisson vendu sur les étals milanais moins frais que celui proposé dans les stations balnéaires. Tout le mérite revient au marché aux poissons de la ville, le plus grand et le plus important marché aux poissons d'Italie tant pour la quantité que pour la qualité et la fraîcheur du poisson. Elle est également réputée pour ses affaires et ses économies sur les achats. Il est situé, Via Lombroso 53, en face du très populaire marché de fruits et légumes.

Également important au niveau européen, le marché aux poissons de Milan déplace environ 25 000 tonnes de poisson chaque année : vous y trouverez de tout, du poisson frais, du poisson d'élevage, du poisson fumé et surgelé. Ce n'est pas un hasard s'il est fréquenté presque exclusivement par des restaurateurs et commerçants, qui viennent toute la semaine sur les espaces du marché pour choisir et acheter les meilleurs poissons, crustacés, mollusques et fruits de mer.

Ceux qui fréquentent l'endroit jurent que pour entrer dans la véritable atmosphère du marché (et respirer l'air des initiés) il faut se promener dans les environs avant l'aube... En tout cas, une belle expérience parmi les étals de poissons peut être vécue le samedi matin, vers 9 h 30 (et jusqu'à 11 h 30), lorsque les portes du marché aux poissons de Milan sont exceptionnellement ouvertes à tous ceux qui souhaitent acheter les produits exposés. Les grands espaces bien rangés permettent d'avoir sous les yeux les nombreuses variétés de poissons à vendre, même si tous les étals ne sont pas ouverts. À l'approche de l'heure de fermeture, les vendeurs baissent leurs prix, il est donc facile de ramener à la maison du bon poisson et d'économiser de l'argent.

Le tartare d’omble chevalier et de pomme verte

Le tartare d’omble chevalier et de pomme verte est un plat léger et frais, parfait comme apéritif simple mais raffiné. Cette préparation implique l’utilisation d’omble, un poisson de lac à la viande molle et délicate, qui est coupé en tartare et assaisonné d’une sauce aromatisée la veille avec des agrumes et des herbes aromatiques. La pomme verte, au goût aigre et pétillant, donne au plat une note fraîche et croquante, qui se marie parfaitement avec le goût délicat de l’omble. Anna Matscher, chef du restaurant étoilé Zum Löwen, déclare : « Je recherche toujours la fraîcheur, la légèreté et la digestibilité et les herbes sont d’une aide extraordinaire », tout comme dans cette recette.

Ingrédients

4 personnes

400 Filets de grouse

250 g lait

1 Orange non traitée

1 Citron non traité

1 Pomme verte

Crème aigre

Trèfle

Poudre de chili

Thym

Romarin

Menthe

Persil

Herbes sauvages ou salade

Huile d’olive extra vierge

Sel

Préparation

Pour la recette de l’omble chevalier et de tartare de pomme verte, préparez une vinaigrette pour l’omble : mélangez 200 g d’huile, avec quelques tranches d’orange et quelques tranches de citron avec zeste, les feuilles de quelques brins de thym et quelques brins de romarin. Laissez la saveur d’assaisonnement pendant au moins une journée à l’extérieur du réfrigérateur, puis filtrez-la.

Nettoyez les filets de carbonisation, en enlevant la peau et les os avec une pince à épiler. Coupez-les d’abord en lanières sur toute la longueur, puis en petits morceaux, obtenant un tartare.

Épluchez la pomme, coupez-la en petits cubes et ajoutez-la au tartare carbonisé, avec 4-5 feuilles d’oseille hachées et une pincée de poudre de chili ; Assaisonner le tout avec du sel, du zeste râpé de 1/2 citron et de la vinaigrette filtrée. Bien mélanger et laisser aromatiser pendant 10 minutes.

Obtenez 30 g de brins de romarin sans feuilles et bien séchés (vous pouvez les laisser sécher à la maison, à température ambiante, pendant 2-3 jours) ; Placez-les dans une casserole haute et brûlez-les jusqu’à ce qu’ils commencent à faire beaucoup de fumée. Placez un récipient avec du lait dans la casserole, mélangé avec 1 cuillère à soupe de crème sure, scellez le pot avec un couvercle et laissez le mélange fumer pendant 20-30 minutes, ravivant parfois la fumée. Transférer le mélange de lait et de crème sure dans une casserole, assaisonner de sel et chauffer sans bouillir, puis le mélanger avec un mélangeur à immersion, jusqu’à ce qu’il ait une consistance mousseuse.

Hacher 6-7 feuilles de menthe, les feuilles d’un brin de thym, les aiguilles d’un brin de romarin et une poignée de feuilles de persil et mélanger le tout avec 30 g d’huile ; Assaisonner de sel et laisser aromatiser pendant au moins 15 minutes.

Étaler le tartare d’omble chevalier et de pomme sur les assiettes, complété par des herbes sauvages ou une salade, assaisonné d’huile d’herbes et de mousse fumée et décoré au goût de fleurs comestibles. Servir en apéritif.