Mozzarella piquante mousse de poire avec les foies de poulet

Ingrédients pour 4 pièces : 

1 mozzarella de bufflonne 

1 figue de Barbarie 

Pâté de foie 

Crème fraîche 50 g

Pour pâté de foie : 

Foies et des cœurs de poulet, 400g 

100 g de beurre 

Crème 50 g 

2 feuilles de laurier 

1 doigt de brandy 

1 gros oignon blanc 

Le poivre noir 

Sel

Préparation 

Préparer le pâté de foie : 

Hacher grossièrement l'oignon et il reveni dans le beurre. Lorsque vous êtes prêt ajouter les foies et la feuille de laurier. 

Sauté tout bien, versez le cognac et ajouter la crème. Ajouter le sel et le poivre. 

Faire cuire les foies de poulet (environ 15 minutes) . Mélanger tous les ingrédients jusqu'à consistance crémeuse et mettre de côté.

Maintenant, vous avez deux façons : 

Assemblez la première 50g de crème fraîche et mélangez 2 cuillères à soupe de pâté de foie. Mettre dans une poche à douille à utiliser

Mélangé, la crème encore liquide avec 2 cuillères à soupe de pâte, la souche à travers un tamis des parties plus épaisses et les mettre dans le siphon, prendre en charge et laisser reposer pendant quelques heures au réfrigérateur.

Peler la figue de Barbarie et les couper en fines tranches, puis diviser chaque tranche en deux. 

Tranches de mozzarella, après avoir fait bien coule son jeu, et de choisir les plus petites tranches, ou, à l'aide d'un coupe-pâte, de donner la même taille dans toutes les tranches. 

Sur chaque tranche de mozzarella, placer radialement 2-3 tranches de figue de Barbarie. 

Enfin, avec la poche à douille ou avec le siphon, créer un pâté de foie oursin de mousse sur la couche de figues de Barbarie.