Filet de maquereau accompagné d’une confiture d’oignons 



Ingrédients pour 4 personnes : 

4 maquereaux 

500 g. D’oignon  blanc rouge ou jaune

150 g. De sucre 

½ cuillère à café de gingembre 

Recette pour la confiture : 

Préparation

Couper l’oignon à julienne, ajouter le sucre, laisser cuire dans une casserole à petit feu pendant environ 40 minutes. À la fin de la cuisson, ajouter le gingembre. 

Faire cuire le maquereau dans une poêle pendant 7 min.Le servir chaud accompagné de la confiture d’oignon, servi à part. 

 

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Le goût de l'oignon est essentiel dans les cuisines du monde entier, malgré les larmes nécessaires à la préparation. Véritable réserve de composés biologiquement actifs, ce bulbe possède des propriétés nutritionnelles remarquables, même si, pour certains, un problème peut le provoquer.
L'oignon, Allium cepa, est une plante herbacée qui, dans le système actuel, appartient à la famille des Amaryllidacées, qui comprend également l'ail et les échalotes. L'origine est très ancienne, les premiers restes d'oignons dans une colonie humaine remontent à plus de 5 000 ans, dans la région du Moyen-Orient. L'oignon était très apprécié des Égyptiens : avec les radis, il constituait le fondement du régime alimentaire des ouvriers qui construisaient les pyramides, il s'agissait d'une offrande votive pour les divinités et était placé dans les tombeaux des Pharaons, Toutankhamon inclus, en tant qu'approvisionnement indispensable pour le voyage dans le royaume des morts. On dit que les anneaux concentriques du bulbe étaient pour les Égyptiens un symbole de la vie éternelle.
En Grèce, c'était un aliment indispensable dans le régime alimentaire des athlètes et il semble que même les gladiateurs de Rome l'aient utilisé en le frottant contre le corps pour des massages vigoureux visant à développer les muscles. Répandu dans toute l'Europe, l'oignon est devenu l'un des légumes les plus importants de la cuisine médiévale, à la base de la nutrition de populations entières. Introduit dans les Amérique par Colombo en 1493 et ??plus tard par les pères pèlerins au début des années 1600, sa culture est maintenant répandue dans le monde entier. Les principaux producteurs sont la Chine, l'Inde, les États-Unis, l'Égyptien et l'Iran, avec une production mondiale dépassant 75 000 000 tonnes en 2012, signe du succès durable des oignons dans les cuisines du monde entier.
Cent grammes d'oignons crus ne donnent qu'une trentaine de calories. Les graisses sont pratiquement absentes tandis que les quelques protéines présentes, environ un gramme, ont peu de valeur biologique. Les sucres mesurent entre 6 et 9 grammes, avec environ 1 à 2 grammes de fibres. L'oignon n'accumule pas les sucres sous forme d'amidon, mais sous forme de polymères de fructose, de glucose et de saccharose : une cuisson prolongée casse les chaînes de fructose et libère les sucres, intensifiant la note sucrée typique de l'oignon. Il existe de petites quantités de vitamines C et B, et parmi les minéraux, le potassium, le phosphore, le calcium et le manganèse. Le bulbe contient également une concentration importante d’acides glutamique, citrique et malique qui donnent une note acide et donnent du corps, humai, au goût du bulbe. Bon contenu antioxydant, chez les espèces flavonoïdes, responsable de la couleur des couches extérieures du bulbe. La cuisson peut concentrer un peu les macronutriments, ce qui augmente la valeur de l'apport calorique pour 100 grammes d'oignons cuits à environ 100 cal, mais peut également entraîner une perte de micronutriments.
Parmi les variétés italiennes, les plus célèbres et les plus appréciées, on retient :
Oignon Tropea rouge très doux ;
L’oignon Cannara rouge, en réalité un mélange de différentes variétés rouges ou jaunes, qui doit ses caractéristiques aux particularités du sol et aux techniques de culture ;
oignon doré de Parme, excellent pour faire sauter ;
Barletta oignon blanc, précoce, excellent cornichon ;
oignons blancs de Chioggia, essentiels pour la marinade au poisson saor ;
oignon cuivré de Milan, de forme allongée et de couleur caractéristique ;
Oignon Borrettana, utilisé avant tout pour la conservation dans du vinaigre ;
Acquaviva oignon rouge des sources, plat avec de la pulpe blanche ;
oignon rouge de Cavasso Nuovo, avec tunique violette et intérieur rose, cultivé dans une région montagneuse.