2 pieds de veau

1 oignon 

1 carotte

1 branche de céleri

1 boite de haricot blanc

4 cuillères d'huile d'olive vierge extra

2 cuillères de vinaigre

2 petits oignons

1 bouquet de persil

sel et poivre

 

Coupez les petits oignons en rondelles, mettez-les dans un saladier et arrosez-les avec le vinaigre. Epluchez l'oignon, grattez la carotte, nettoyez le céleri et coupez-les grossièrement. Effeuillez le persil, lavez-le, essuyez-le et hachez-le. Flambez les pieds du veau, grattez-les, lavez-les et plongez-les dans une casserole d'eau. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri et faites cuire pendant deux heures et demie en salant l'eau au début de l'ébullition : quand les pieds seront prêts, c'est-à-dire dès que les parties nerveuses se détacheront facilement de l'os, égouttez-les, laissez-les refroidir complètement, désossez-les, coupez-les en fines lanières et mettez-les dans un saladier.

Egouttez les petits oignons, délayez dans le vinaigre restant une pincée de sel et de poivre, ajoutez un filet d'huile et émulsion-nez les ingrédients avec un fouet. Ajoutez les petits oignons aux lanières de viande, parsemez de persil haché et assaisonnez avec la sauce que vous venez de préparez. Servez.