Le plaisir de cuisiner. Cuisine, cours, techniques, partage de recettes, photos, vidéos.

... ...

Milano

Son paysage agricole très riche et ses nombreux produits typiques dérivant du travail de la terre et de l’élevage sont la base d’une gastronomie placée sous le signe de la simplicité, faite de soupes, de pâtes, de risottos, de viandes en sauce, de polenta, de tripes, de charcuterie, de fromages et d’excellents vins.

Dans cette mosaïque de saveurs, la cuisine de montagne proposée à Livigno et dans les autres vallées lombardes se distingue pour l’emploi de matières premières exclusives telles que la farine de sarrasin, la viande sèches des Grisons et les excellents fromages Bitto et Valtellina Casera, qui donnent à chaque plat la touche d’une tradition inimitable. Il faut citer, parmi les hors-d’œuvre, la viande sèche des Grisons aux chanterelles et la pâte feuilletée au fromage Bitto et aux épinards.

L’on ne peut toutefois oublier la polenta Taragna, les Sciatt et les Pizzoccheri, des pâtes de farine de sarrasin servies avec des fromages, du chou de Milan et des pommes de terre, ainsi que les pappardelle, tagliatelles larges de la Valtellina, et les risottos.

Les plats de viande comptent le Borsat, à base de viande de mouton, le Potol, avec de la farine de maïs, des rillons et du lard hachés, et le civet de cerf. Pour conclure, le Panòn, un gâteau préparé avec des fruits secs. Des grands rouges de la Valtellina aux mousseux de la Franciacorta, les vignobles lombards offrent un vin pour chaque occasion. Géographiquement caractérisée par plaines vastes, collines, hautes montagnes et microclimats lacustres, elle possède spécialités gastronomiques qui espacent des charcuteries aux premiers plats typiques de la montagne, "pauvres" mais nourrissants, à l' estimé poisson de lac.

En Valteline les pizzoccheri excellent, premier plat typique et substantiel aujourd'hui valorisé par la cuisine typique régionale. Avec pâte, fromage et légumes, ils représentent un repas complet et équilibré, au-delà qu'une gourmandise. La cuisine du lac, spécialisée en particulier dans les plats de poisson (surtout brochet, perche et carpione), est typique des zones de Varèse, mais surtout du ouest Garda, où se produit l'un entre les huiles les plus importantes d'Italie. Ici, sur les rives de la province de Brescia, dans un climat particulierment favorable ils grandissent aussi des excellents citrons.

À la frontière avec la Vénétie et l'Emilie, il y a puis la gourmande ville de Mantoue, "berceau" des Gonzague et tenante de spécialités excellentes comme tortelloni de citrouille, sbrisolona gâteau, moutard, saucisson à l'ail et melons et même un particulier Lambrusque produit près de Sabbioneta et Viadana.

Mais en ce qui concerne les vins de Lombardie, les plus importants, ce sont ceux blancs de Franciacorta, typiques du Lac d' Iseo et de Brescia, ainsi que les rouges du Oltrepò Pavese comme la Bonarda. Rien a envié aux plats de la tradition milanaise, comme le risotto au safran ou la mythique et internationale côtelette. Typique de l'hiver, le " cassoela" avec cochon, salamini, chou frisé et oignons entre les ingrédients principaux.

Des hors-d’œuvre aux desserts, la table régionale propose une variété de plaisirs. À consommer sans modération.

Il n’existe pas ici une, mais des cuisines. Qui toutes répondent à un terroir, où prédomine une cuisine rustique, voire roborative. A commencer par le risotto, omniprésent sur toutes les tables, empruntant différentes sortes de riz et présenté, le plus souvent, alla milanese, c’est-à-dire avec du safran et de la moelle de bœuf, ou associé aux champignons, à la truffe aux légumes, aux grenouilles ou à la viande. Non sans hasard dans cette déclinaison du riz : Pavie est le premier centre de production rizicole de la péninsule – on se souvient de Silvana Mangano, sulfureuse et provocante, l’eau jusqu’aux cuisses dans une rizière, dans le superbe film Riso Amaro (1949) de Giuseppe De Santis, tourné non loin de là. La tradition paysanne oblige, les légumes secs et les céréales (maïs, orge mondée, pois chiche, fèves et haricots) sont aussi très sollicités, apprêtés en soupe, en galette ou en purée. Les légumes verts ne sont pas en reste de cette symphonie potagère : le radicchio (une chicorée, aux teintes pourpres), également apprêtée avec le risotto, et l’asperge blanche ou verte, cultivée à Cilavegna, l’oignon rouge de Breme, le poivron de Voghera, les petits pois de Miradolo Terme.…

Entrée naturellement froide, la charcuterie lombarde tient le haut du pavé. Avec notamment le fameux saucisson de Varzi, fabriqué dans la vallée de Staffora, le premier en Italie à obtenir, en 1989, le label de reconnaissance D.O.P., délicat et suave. À suivre par le lard fumé et le pâté d’oie de Mortara.

Au chapitre des viandes, souvent grillées ou braisées, le porc se fait roi, à côté du gibier en automne. Le veau donne la fameuse côtelette alla milanese, une côtelette panée et grillée, large et fine, tandis que le vitello tonnato, est un plat réalisé dans le filet, braisé puis finement tranché, et nappé d’une « mayonnaise » au thon. De son côté, le bœuf est servi frais ou séché, pour donner la fameuse bresaola, servie régulièrement avec une salade.

Outre ses préparations alla milanaise, la Lombardie se veut fière de ses pâtisseries comme le panettone ou le toron, tandis que la torte paradis à Pavie (voir la recette ci-dessous) et le gâteau de riz jouent de la concurrence à la tarte aux amandes de Varzi. Comme une frange sur les repas, suivant les saisons, aux cerises de Bagnaria s’ajoutent les châtaignes, propices au meilleur miel.

Voilà autant d’ingrédients et de préparations fidèles aux tables familiales comme à chaque restaurant lombard et des spécialités ravigotées qui participent d’une identité résolument gourmande.

Olivier Doubre et Jean-Claude Renard

Milano Milan

Milan, dites la Grande, Mediolanum en latin, Milano en italien. - Deuxième plus grande ville d'Italie, capitale de la Lombardie, sur la rive gauche de l' Olona, à 835 kilomètres au Sud-Est de Paris (par Genève et le Simplon); 1 210 000 habitants. Rues belles en général, surtout celles qui conduisent aux Corsi. Superbe place du château (l'ancien foro Bonaparte), place d'Armes; arc de triomphe inachevé ; vaste cathédrale gothique de Saint-Charles, dite il Duom ; belles églises de Saint-Alexandre, Saint-Laurent, Saint-Ambroise, Sainte-Marie de la Passion ; palais royal des sciences et arts ; galerie de tableaux et statues, musée, célèbre bibliothèque dite Ambrosienne qui contient plus de 15 000 manuscrits, bibliothèque de la Brera ; palais du gouvernement, palais Marini ; vaste théâtre della Scala. Industrie actitve et variée. Lieu de naissance du poète Caecilius et de Valère-Maxime chez les Anciens ; et chez les Modernes, d'Alciat , Cavalieri, Beccaria, Verri, Maria Agnesi, Manzoni, et de plusieurs papes (Alexandre II, Urbain III, Grégoire XIV, etc.).

Milan fut fondé par le Gaulois Bellovèse vers l'an 400 av. J. -C (?) fut d'abord la capitale des Insubres. Lorsque les Romains se furent emparés du pays 195 av. J.-C., son importance fut éclipsée par Modène et Mantoue ; mais au II e siècle elle redevint la première de la province. Au III e siècle, Maximien en fit sa capitale : c'est à Milan que Constantin rendit le célèbre édit en faveur des Chrétiens, 313. Sous les Lombards, elle ne fut que la deuxième ville du royaume (Pavie était la capitale.). La destruction de cet Etat par Charlemagne lui rendit le premier rang dans l'Italie septentrionale, et depuis elle l'a toujours gardé.

Sous la maison de Franconie, Milan s'affranchit de l'oppression soit de ses seigneurs, soit des évêques se constitua de fait en république presque indépendante et ne releva plus que nominalement du royaume d'italie . Sous les Hohenstaufen, elle fut le centre de la résistance italienne aux prétentions des Allemands et devint la ville guelfe par excellence. À cette époque (1153), elle asservit plusieurs villes voisina, Lodi, Côme, etc. Frédéric I réprima ses empiétements et punit sa rébellion en la détruisant de fond en comble, 1162 ; mais elle se releva bientôt. Dès 1167 Milan était à la tête de la Ligne lombarde, qui finit par remporter la victoire de Legnano (1176) et dicta la paix de Constance (1183). De 1257 à 1536, elle fut régie successivement par les maisons Della Torre, Visconti, Sforza, sous lesquelles elle s'assujettit de nouvelles cités, formant ainsi le noyau du futur duché de Milan. Cette ville eut souvent à souffrir pendant les guerres livrées aux XV e et XVI e siècles pour la possession du duché de Milan.

Les Français occupèrent Milan en 1499 et 1796. En 1800, elle devint la capitale de la République Cisalpine, et en 1805 du royaume d'Italie : elle était en même temps le chef-lieu du département de l' Olona. Attribuée à l'Autriche en 1815, elle fut la capitale du royaume Lombard-Vénitien. Elle secoua un instant le joug des Autrichiens en mars 1848, mais elle y fut replacée dés l'année suivante. Enfin, en 1859, Milan fut délivré à la suite de la victoire de Magenta : l'empereur Napoléon III elle roi de Sardaigne y firent leur entrée solennelle le 6 juin.

......

... .. ..

........

Franciacorta Docg

Le Franciacorta d'appellation d'origine contrôlée et garantie doit son nom à la région dans laquelle il est produit. Le terme lui-même provient du terme 'Franchae curtes', qui signifie cours franches, territoires appartenant à d'anciennes congrégations religieuses et par conséquent exempté d'impôt. Les citations de Pline l'Ancien et de Virgile certifient que les origines de la tradition vinicole de la région remontent il y a bien longtemps. Au cours de ces quarante dernières années, le vin Franciacorta est entré dans la catégorie des grands vins fermentés embouteilla, dignes de rivaliser avec les plus grandes marques de Champagnes français.
On consommera le Franciacorta à l'heure de l'apéritif et on le servira avec des préparations à base de poissons, de viande blanche et avec les entrées. Une idée originale consiste à l'associer à des plats de fromages comme le Taleggio ou le quartirolo lombard. La version de Franciacorta demi-sec accompagnera harmonieusement les desserts. Nous vous conseillons de le déguster dans des calices à mousseux classiques à une température de 8 °C et dans les quatre années qui suivent la date de la mise en bouteille.
Le Franciacorta d'appellation d'origine contrôlée et garantie est un vin mousseux dont la qualité est particulièrement appréciée.
Le vin est produit à partir de raisin Pinot blanc et/ou Pinot noir et/ou Chardonnay, et existe dans les versions vin blanc, vin rosé, vin Satin et Crémant. Il présente une robe de couleur jaune paille teintée de reflets verdâtres ou dorés, il est finement et abondamment mousseux.
Le Franciacorta Docg présente une robe de couleur rose pâle et cristalline. L'odeur est intense, tenace, fine avec un bouquet de croûte de pain, de levure et de groseilles. Le vin possède une saveur sèche, chaude, plutôt moelleuse, c'est un vin de corps, frais et équilibré. La teneur minimum en alcool doit être de 11,5 °C.
Zone de production
La Franciacorta est une zone de collines située au sud du lac d'Iseo entre Bergame et Brescia constituée de 19 communes de la province de Brescia.
Distribution sur le marché
Toute l'année
Le Franciacorta d'appellation d'origine contrôlée et garantie a été reconnu par le décret du 1er septembre 1995, publié dans le Journal officiel n. 288 du 11 décembre 1995. Modification du règlement de production de l'appellation d'origine contrôlée et garantie 'Franciacorta' par le décret du 2 septembre 1996 publié dans le Journal officiel n. 217 du 16 septembre 1996
Bergame
Bergame est étonnant pour son histoire, la culture, la musique et le paysage, avec un centre médiéval perché sur la colline, entourée par les murs vénitiens imposants candidats aujourd'hui l'Unesco au patrimoine mondial.
A découvrir à pied, y compris des villes historiques, des tours, des églises, des funiculaires et des escaliers qui montent dans le vert du parc Hills qui l'entoure et laissez-vous séduire par les vues qui ouvrent inattendue sur les plaines et les montagnes.
Bergame est la ville de Donizetti, l'un des cinq grands compositeurs d'opéra dans le monde retracent la vie de ce compositeur d'opéra du XIXe départ siècle dès son lieu de naissance à Bergame Alta s'il vous plaît suivre les traces des vestiges du Musée Donizetti, sa tombe dans Basilique de Santa Maria Maggiore et le théâtre de la ville qui porte son nom, où chaque saison, vous applaudit ses plus grands succès.
De la musique à ces chefs-d'œuvre de l'art, tels que Botticelli, Mantegna, Bellini et Raphaël : les maîtres que vous pouvez rencontrer ici, dans les salles de l'Accademia Carrara, une galerie avec l'une des collections de la Renaissance italienne.
À la découverte des chefs-d'œuvre aux côtés des œuvres de Moroni, le génie du portrait du seizième siècle de Bergame, dans les collections des plus grands musées du monde entier, et Lot avec lui, qui a laissé de précieuses œuvres d'art, des retables et les dessins de marqueterie, incrustations mystérieuses dans les bois rares.
Différents types d'art sont intimement liés à ceux de l'histoire dans une ville d'origines anciennes : Bergamo Alta entouré de murs avec ses gardes atmosphère médiévale dans les rues étroites et pavées anciennes ruines romaines, les églises Renaissance, des palais et des façades néo-classiques du XVIIIe siècle, avec vue sur la célèbre Vieux carré, à une courte distance à pied des musées.
Le XXe siècle et le XXIe siècle plutôt trouvé une maison au cœur de Bergame, de la galerie d'art contemporain Gamec et son Sentierone, la promenade de Bergame, construit sur le site de l'ancienne foire, qui serpentent entre les cours d'architecture du siècle dernier et les bâtiments grands de superstars.
Entouré par les villes historiques, le centre-ville est également le shopping et le plaisir, pour prendre un café et faire une pause avant de choisir entre les festivals, événements culturels, des concerts et des spectacles d'une ville animée dans la soirée ou boire un apéritif avant le dîner dans l'un les restaurants de Bergame, où le goût aussi Casoncelli premier plat principal de la cuisine locale.
Fromages Ben, 9 DOP, des vins fins et des recettes traditionnelles typiques ne sont que quelques idées pour découvrir Bergame aussi dans la nourriture et le vin clé, aller sur la ville, tout en explorant la province : de la nourriture à la culture et de la nature, ce qui laisse l'espace urbain, les rivières, les vallées, les plaines et les montagnes derrière la ville

.. ..

Franciacorta

Le dernier souper de Léonard (Ultima cena)
Le thème de l'œuvre La Cène de Léonard est fidèlement emprunté aux Évangiles et est le moment où, pendant la Cène, Jésus révèle aux douze apôtres qu'il y a parmi eux un traître. Leonardo, avec une grande habileté, nous présente non seulement la scène comme une action, mais aussi en soulignant psychologiquement les sentiments de chaque personnage devant cette nouvelle choquante.
L'espace de la Cène de Léonard de Vinci est une perspective et le décor de la scène est constitué d'éléments architecturaux qui reflètent la forme réelle du réfectoire : la profondeur de l'espace est rendue par la percée idéale du vrai mur, reconstruit prospective ment dans la peinture. Les lignes de perspective convergent dans la figure du Christ, l'élément central de la scène.
La scène de la Dernière Cène de Leonardo est placée plus haut que le point de vue de l'observateur et les personnages sont plus grands que naturels, même par rapport au tableau, ils sont impressionnants et cela augmente davantage l'impact émotionnel et la monumentalité.
La composition de La Cène de Léonard de Vinci voit au premier plan une table dressée transversalement, vue raccourcie et derrière elle se trouve, au centre, Jésus entouré des douze apôtres. Les éléments de composition donnent à la composition une impression de solennité, et en même temps d'agitation paisible provoquée par la révélation du Christ qui annonce la trahison.
La pièce dans laquelle la scène se déroule est une architecture extrêmement essentielle, elle a trois ouvertures au fond où vous pouvez apercevoir un paysage flamand tandis que sur les murs latéraux vous pouvez voir quatre ouvertures sans lumière. Il n'y a pas d'autres éléments voyants dans la pièce : la décoration est simple et les couleurs utilisées sont neutres, principalement des bruns et des tons chauds, de sorte qu'elles ne prévalent pas sur la scène principale qui, au contraire, est riche en tons vifs et plus détaillés.
La source lumineuse de la scène de la Cène de Léonard de Vinci est naturelle et provient des trois ouvertures au fond de la pièce. Cet éclairage lumineux détermine la disposition des lumières et des ombres, contrastant doucement les unes avec les autres. Ces contrastes, bien que discrets, donnent lieu à une avance des plans qui se termine par le caractère statique de la table. La ligne traverse la surface picturale avec une vibration subtile, en effet, elle est presque imperceptible, car Leonardo préfère la nuance dans ses tableaux.
Au premier plan de l'ouvrage La Cène de Léonard de Vinci est le tableau, au centre duquel domine la figure symétrique, presque pyramidale du Christ, tandis que les apôtres sont divisés en quatre groupes de trois. De gauche, la première triade (à gauche de Jésus) est composée de Bartholomew, James minore et Andrew, la seconde de Peter, John et Judas Iscariot, la troisième (à droite de Jésus) est formée par James major, Philip et Thomas et le quatrième par Matthew, Judas Thaddeus et Simon. Leonardo représente les apôtres avec une précision anatomique et mimétique formidable, principalement en raison de sa passion pour l'anatomie, comme le révèlent ses nombreuses études. À travers les mouvements expressifs et corporels, il représente leur perturbation, leur étonnement, leur bouleversement, tout en maintenant le lien rythmique, en les rassemblant trois par trois.
Le nouvel élément de la lecture de l'événement par Léonard réside essentiellement dans l'analyse psychologique qu'il fait des personnages. À travers l'anatomie soignée, la perfection recherchée dans la délimitation des mouvements, dans les expressions, dans les gestes, il nous communique quelque chose qui dépasse l'événement en tant que tel ; il nous montre l'attitude, le sentiment de chacun comme s'il voulait appeler le spectateur à une position personnelle devant le fait révélé par le Christ.
Dans la composition, Jésus est la seule figure paisible, presque isolée, absorbée tandis que les apôtres autour de lui sont visiblement, quoique compositionnellement, agités, leur âme est émue, devant la nouvelle choquante, ils ne peuvent pas rester impassibles et nous sommes donc appelés à bouger aussi à un jugement, nous ne pouvons pas tourner le dos à un événement qui s'est produit et qui est présent. En plus de l'annonce de la trahison, il est également possible de deviner le second sens de l'œuvre, c'est-à-dire la représentation de l'offrande de Jésus à l'homme à travers l'Eucharistie et aussi face à cela, nous sommes appelés à une réponse.