Choisissez le bon poids par rapport au nombre de convives : environ 120 g de viande désossée ou 250 g de viande avec os.
Assurez-vous de la fraîcheur du produit en respectant toujours la date limite de consommation.
Pour une volaille goûteuse, privilégiez les pièces où vous pouvez bien voir un grain de peau régulier et les filets de graisse, car comme dans toute viande, la graisse sans excès est factrice de goût.
L'âge donne toujours une viande plus ferme, d'une saveur plus intense.
La couleur en revanche n’est pas forcément un critère de qualité, car elle varie surtout en fonction des races –poulet jaune, chapon noir… Ainsi à chaque couleur correspond un goût différent.
Petite astuce : si vous le pouvez, prenez soin de sortir la volaille du réfrigérateur une heure et demie avant la cuisson ; sa chair sera moins froide et acceptera plus facilement la source de chaleur.

Comment conserver votre volaille 

S'il s'agit d'une volaille fraîche... Qu'elle soit entière ou en morceaux, une volaille peut se conserver au réfrigérateur (2°, C) sept jours au maximum.

S'il s'agit d'une volaille surgelée... Vous pouvez la conserver entre 12 et 18 mois dans votre congélateur à condition que celui-ci respecte les -18°C. Lorsque vous souhaitez la cuisiner, mettez là à décongeler au réfrigérateur pendant une nuit entière pour le lendemain. Il faut en effet compter environ 3 heures de décongélation par livre de viande. Une fois "refroidie" et en vous assurant de sa totale décongélation, n'attendez pas plus de 2 jours pour la cuisiner.

S’il s’agit d’une volaille cuite… À la fin du repas, ne laissez pas les restes de la volaille cuite refroidir à la température de la pièce. Placez-les immédiatement au réfrigérateur. Vous pouvez également les congeler. Pour cela, mettez-les dans un plat allant au congélateur ou en  micro-ondes. Vous n’aurez qu’à réchauffer le tout au moment de servir. Assurez-vous juste de placer les plus gros morceaux vers l’extérieur du plat.

Pour congeler une volaille fraîche… Il est conseillé tout d’abord de la retirer de son emballage d’origine. Mettez là ensuite dans un sac de congélation fermé hermétiquement. Attention, ne recongelez jamais une volaille décongelée non cuite.

Comment bien découper votre volaille

Un poulet rôti, une dinde, un canard, un chapon, une caille… se découpent de la même façon. Equipez-vous d’un long couteau aiguisé et d’une grande fourchette et laissez-vous guider pas à pas. Découper une volaille, c’est simple ! 

Etape 1 : les cuisses
 Trancher la peau le long de la cuisse en descendant vers l’articulation.
 Détacher la cuisse du corps de la volaille en coupant les ligaments de l’articulation. Procéder ainsi pour les 2 cuisses.
 Si c’est une grosse volaille, couper les cuisses en deux, à la jointure, entre le haut de cuisse 
et le pilon.

Etape 2 : les ailes
 Soulever l’articulation de l’aile à l’aide d’une fourchette.
 Trancher au niveau de l’épaule, à hauteur du bréchet (l’articulation entre le cou et le sommet de l’aile).

NB : le blanc vient aisément au moment de la découpe de l’aile. Quand il reste attaché à l’aile, c’est un "Suprême".

LES « SOT-L’Y-LAISSE »
 Les sot-l'y-laisse sont 2 morceaux de chair exquise situés de chaque côté de la colonne dorsale 
du poulet, entre la base des cuisses et la base des ailes. Bien cachés, on a tendance à les oublier !
 Retourner la volaille et avec la pointe du couteau, détacher les sot-l’y-laisse en les décollant de leur creux.

Une planche à découper, un grand couteau de cuisine, un torchon. 

Posez le poulet sur le dos. Plantez le couteau au milieu de la poitrine. Tranchez jusqu'au croupion. Retournez le poulet et tranchez dans l'autre sens, c'est-à-dire jusqu'au cou, en traversant la carcasse. Vous obtenez ainsi deux moitiés de volaille. Séparez-en décollant les chairs de la carcasse, les deux ailes et les deux hauts de cuisse avec les cuisses. Vous pourrez ensuite obtenir 6 morceaux en séparant, à la jointure, les cuisses des hauts de cuisse. Si c'est une grosse volaille, coupez le blanc des ailes en 
Il ne faut jamais séparer les blancs de la carcasse, sinon ils deviennent secs. S'ils restent attachés à la carcasse, ils auront plus de goût et conserveront tout leur moelleux. La volaille coupée ainsi en morceau à cru s'emploie pour toutes les recettes de fricassées, de tajines, de sauter, etc.

 

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Découper une voilaille