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Sauce Marsala 
Ingrédients
 3 cuillères à soupe de Marsala
 25 g de farine
 80 g de beurre
 3 dl de bouillon
 sel
 poivre
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, remuer afin que pas de grumeaux se forment, puis colorer le composé. À ce stade, ajouté le bouillon froid, un peu à la fois, et porter à ébullition. Réduire le feu et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le mélange soit réduit de moitié. Ajuster le sel et assaisonnez d'une pincée de poivre fraîchement moulu. Verser le Marsala, ramener à ébullition et éteindre pour que l'arôme parfumé de ce vin n'est pas perdu. Variante-vous pouvez éventuellement enrichir cette sauce à la truffe noire finement hachée.

 

 

Suprême de pintade avec sa sauce au marsala 
Pour 4 Personnes 

Ingrédients 

4 suprêmes de pintades 

500 g de pommes de terre 

300 g de cèpes 

50 g d'échalote 

1 botte d'oignons 

Ciboulette 

1 pincée de curry 

60 g de beurre 

30 g de sucre 

1 dl d'eau 

Vinaigre balsamique 

10 cl de marsala 

Sel, poivre 

Préparation 

Nettoyez et émincez les cèpes. Pelez les oignons. Pelez et émincez les pommes de terre en tranches très fines. Dans une casserole, fait rissoler l'oignon dans 20 g de beurre, ajoutez la moitié du sucre et un peu d'eau, fait cuire jusqu'à ce que le sucre caramélise, réservez au chaud. Dans une casserole, fait revenir le cèpe dans 10 g de beurre, ajoutez les échalotes et un peu de ciboulette ciselée. Sur une plaque allant au four disposez en rosace la moitié des lamelles de pommes de terre, placez au centre un peu de cèpes et recouvrez d'une seconde rosace de pommes de terre. Mettez au four 20 Réservez au chaud. Dans une sauteuse, faites rissoler les suprêmes de pintade dans 20 g de beurre, déglacez avec le marsala, couvrez et laissez cuire 10 min. Incorporez le reste du sucre et le vinaigre, fait caraméliser puis versez le fond de volaille salé. Retirez les suprêmes et coupez-les en 4. Passez la sauce au marsala au Chinois puis fouettez le tout en incorporant le reste du beurre. Dans 4 assiettes de service, disposez en éventail les suprêmes, les pommes de terre aux cèpes. Nappez de sauce. Servez aussitôt.