L'oignon


Allium cepa L. 
L car l’oignon appartient à la famille des Liliacées. 
Allium car l’oignon est considéré par les botanistes comme un ail
Cepa, nom latin de l’oignon qui donnera cebe en occitan.
Alors pourquoi l’appelons-nous oignon ? Parce que, nous raconte Columelle, grand agronome latin, les paysans latins appelaient union l’oignon des Marses et c’est ainsi que ce bulbe continua à être appelé. 
L’oignon est, en effet un bulbe, dont on ne voit à l’extérieur que les feuilles cylindriques et la tige creuse surmontée, au printemps, d’une fleur étoilée. On le mange après l’avoir débarrassé de ses racines chevelues et de ses pelures qui peuvent être nombreuses si l’hiver s’annonce froid, car « quand les oignons ont trois pelures, hiver de grande froidure ». Ces pelure d'oignon rouge qui teignent les œufs de Pâques. 
L’oignon poussait spontanément des côtes de la Palestine à celles du golfe du Bengale, il fut cueilli par les paysans qui le trouvèrent excellent et le cultivèrent dès 2500 avant notre ère. Ils avaient raison ces braves paysans, car les bulbes, comme les tubercules sont, en général, très nourrissantes, elles contiennent de l’amidon, du sucre, des sels minéraux et des vitamines ; en ce qui concerne l’oignon de la vitamine C, du soufre et des oligo-éléments ce qui lui confère des qualités diurétiques remarquables, mais aussi stimulantes, antiscorbutiques, hypoglycémiques et expectorantes en usage interne. Et antiseptique et résolutive en usage externe. À consommer sans modération. Et les agents secrets en puissance savent bien qu’avec son jus, on fait l’encre sympathique, il n’a finalement qu’un défaut, c’est de faire pleurer celles et ceux qui l’épluchent à cause de l’essence sulfurée qu’il contient.
Grâce au travail des agriculteurs et des botanistes, au cours des siècles, il existe d’innombrables variétés d’oignons :

- blanc (cébette et petits oignons de Mulhouse),
- jaune (oignon de Mazères), doré (doré de Parme),
- rose (rouge de Niort),
- rouge (d’Italie ou d’Espagne),
- doux, puissant, des gros et des petits du Léon, de Trébons, de Lescure, de Villemagne et d’ailleurs dont on fait des soupes, des tartes, que l’on farcit et que l’on confit, que l’on cuit sous la cendre ou à l’étouffée, qui sert d’accompagnement cru ou cuit, car il a toujours été considéré comme un condiment.
Donc dès l’Antiquité, l’oignon est cultivé ainsi que le prouvent les fouilles archéologiques dans des tombes de Thèbes en Egypte datées de 1400 av. J.-C. et un passage du livre des Nombrés : « Ah ! Quel souvenir ! Le poisson que nous mangions pour rien en Egypte, les concombres, les melons, les laitues, l’oignon et l’ail ! Maintenant, nous dépérissons, privés de tout ; nos yeux ne voient plus que de la manne ! » Pleuraient les Hébreux après l’Exode. Hippocrate dans le « Régime » souligne l’importance de l’oignon et de l’ail dans l’alimentation des anciens grecs qui le cultivaient dans les jardins ou en plein champ quand ils n’en cueillaient pas des espèces sauvages. Cette tradition des jardins potagers perdure chez les Romains qui en font un endroit indispensable même en ville où cet enclos est protégé par les dieux lares. Ce jardin fournit toutes les herbes, racines et tubercules dont a besoin la domus ou la villa, ces aliments civilisés consommés crus ou cuits, mais pour les Romains ce problème ne se posait pas puisqu’ils considéraient que tous les légumes étaient déjà cuits par le soleil. Lors du prandium, l’oignon était mangé cru avec du pain et lors des banquets où l’on mangeait plutôt de la viande, il servait de condiment comme, par exemple pour cette recette de sauce pour le sanglier qu’inventa Apicius : « Pilez du poivre, de la livèche, de l’origan, des baies de myrte épépinées, de la coriandre et des oignons, mouillez de miel, de vin, de garum et d’un peu d’huile, faites chauffer et liez à la fécule. » Les moins riches peuvent faire un simple plat de légumineuses accommodées de cerfeuil, chicoré, laitue, oignon et ail du jardin comme le préconise Columelle.

Le Moyen-Age perpétua cette tradition du jardin potager qui, nous l’avions déjà dit, appartenait en propre au paysan, dans toute l’Europe. Ce dernier y cultivait entre autres l’ail, l’oignon et le poireau, produits de base de l’alimentation paysanne. Avec les herbes, les racines et les plantes aromatiques, ils entraient dans la composition des potages et ragoûts qui étaient les plats principaux, sources de vitamines et des sels minéraux. De l’autre côté de la Méditerranée, dans la cuisine arabe, l’oignon est toujours consommé cuit comme ingrédient de base. Mangé cru, il donne mauvaise haleine, le prophète en avait pour cela une opinion plutôt négative. Il entre dans les soupes et des boulettes de viande de même que dans la cuisine juive avec le hamin, les empanadillas et les farces.

En France, nous avons vu l’importance du jardin pour les paysans et les plus pauvres, mais aussi pour les plus riches bourgeois et nobles qui faisaient cultiver leurs potagers, car sur les tables, les mieux garnies l’oignon entrait comme condiment des viandes et pâtés.

L’oignon et l’ail fourniront les surplus vendus sur les marchés locaux et régionaux, et même parfois lointains comme l’oignon de Bretagne qui se vendait à Londres. C’est le début de l’intégration des produits maraîchers dans les circuits commerciaux qui alimentaient les villes et fournissaient aux regrattiers d’aigrun, aux charcutiers et pâtissiers les ingrédients indispensables à leurs commerces. Cette manière de faire perdure encore dans les campagnes bien que les marchés urbains soient maintenant approvisionnés par des productions cultivées en plein champ, sous serres ou hors-sol de manière intensive. Cependant, les premiers restaurants et bouillons qui apparurent au 18e siècle proposaient toujours à leur clientèle bouillons, potages et ragoûts dans la tradition de la cuisine paysanne telle que la décrit St Amans en 1789 dans son Voyage sentimental et pittoresque dans les Pyrénées : « Le pain, déjà préparé dans un grand plat de bois avec une petite boule de beurre, est inondé d’eau bouillante, voilà, le potage ; une gousse d’ail, un oignon cru, mâché par la cuisinière puis craché sur le potage, voilà l’assaisonnement, la dernière façon du traiteur. La soupe est servie ; elle est excellente. »

Les manières de faire ont évolué et il existe d’excellents couteaux à légumes pour émincer finement les oignons ainsi que des hachoirs. Même si vous devez pleurer, utilisez des oignons frais qui restent fermes et croquants à la cuisson contrairement aux surgelés qui s’écrasent et restent mous. Mettez des lunettes de plongée et préparez une purée Subisse, un régal, une tarte à l’oignon sublime et simple, des oignons farcis, ça change des tomates. Mêlez-le aux tomates, poivrons, courgettes et aubergines pour vos ratatouilles d’été. Émince-le dans les sauces où il se marie aussi bien avec du vin blanc que du rouge, du vinaigre ou du verjus, il leur donnera du moelleux et de la douceur. Salé et confit dans le vinaigre, il est un pickles délicieux et, sucré, il devient une merveille confiture qui accompagne foie gras et magrets ou toutes sortes de gibiers à plumes. Utilisez, comme les Chinois, le petit oignon blanc ou la cébette en aromates, haché très fin.

L’oignon a dû surmonter des idées vraiment négatives à son sujet : au Moyen-Age et jusqu’à la Renaissance, une croyance admettait que, dans la grande chaîne de l’être qui était un ordre particulier de la nature, les plantes et les animaux y occupaient une place définie et très hiérarchisée. Cette chaîne était divisée en quatre parties correspondant aux quatre éléments. La Terre était l’élément le plus bas et le plus vil comme substrat naturel dans lequel poussaient toutes les plantes et parmi celles-ci, les moins nobles, c'est-à-dire les bulbes comestibles souterrains : oignons, aulx et échalotes.

Tandis qu’en Inde, Ramakrishna considérait l’oignon comme un symbole de l’ego. L’expérience de la sagesse, tout au long de notre existence, était comparable à un oignon dont on enlève une à une toutes les pelures pour arriver à un noyau vide où l’on se retrouve face à soi-même.

L'ail et l'oignon constituent pour l'organisme un réservoir de composés sulfurés. L'ail, dont on a vanté souvent les vertus, contient de l'allicine (Un composé sulfuré : un thiosulfinate) très actif mais aussi très volatil. Depuis 1950 par exemple, l'ail a fait l'objet de plus de 1 200 publications scientifiques dans des périodiques médicaux reconnus et depuis 1997, plus de 300 études ont été publiées sur le sujet. L'ail est le point de départ d'une chaîne de bioconversions, un processus par lequel l'alliine est transformée en allicine grâce à l'action d'une enzyme, l'allinase. Outre l'allicine, de nombreux autres composés sulfurés attirent l'attention des chercheurs : les sulfides, les dithiines, etc.).

L'oignon est également riche en composés sulfurés et plusieurs scientifiques ont reconnu la valeur de son association avec l'ail dans l'alimentation et sous forme de supplément alimentaire. Grâce à ses composés sulfurés, l'oignon peut faire obstacle aux modifications cellulaires précédant le développement de cellules cancéreuses. D'ailleurs, des scientifiques du M.D. Anderson Hospital et du Tumor Institute ont réussi à isoler, à partir de l'oignon, un propylsulfide (un composé sulfuré) qui a réussi à inhiber, en laboratoire, les enzymes agissant à titre d'activateur d'une substance hautement cancérigène. Il est intéressant également de constater que des chercheurs de l'école de médecine dentaire de Harvard ont découvert qu'en ajoutant de l'extrait d'oignon à des cultures de cellules cancéreuses prélevées dans la bouche d'animaux, on freinait de façon significative la prolifération de certaines cellules et on en détruisait d'autres. 

Bienfaits
Bien que généralement consommé en petites quantité, l'oignon présente de nombreux atouts nutritionnels : il est riche en vitamine C, contient de nombreux minéraux et oligo-éléments (aux propriétés immunitaires et anti-oxydantes), tout en étant faible en calories. Il a fait l'objet de plusieurs études récentes qui ont mis en évidence diverses actions bénéfiques pour la santé :
- action diurétique : il aide à éliminer grâce notamment à la présence de glucides particuliers (les fructosanes) dans le bulbe.
- action hypoglycémiante : il s'oppose à une élévation excessive du taux de sucre dans le sang grâce à certains constituants soufrés et une amine spécifique (la diphénylamine).
- action bactériostatique : frais, il s'oppose à la prolifération microbienne, et peut même jouer un rôle anti-bactérien.
- action bénéfique pour le système cardio-vasculaire : la consommation quotidienne de 200 g d'oignons crus permet de diminuer l'agrégation plaquettaire sanguine et donc protège des risques de formation de caillots et d'obstruction des vaisseaux
.Pour éplucher les oignons sans trop pleurer, faites-le sous l'eau du robinet ou dans une bassine d'eau. Ou bien, faites-le avec des lunettes de piscine : c'est 100 % efficace et le succès est garanti auprès des enfants.
Pour hacher un oignon, coupez-le en 2, posez les 2 moitiés à plat et taillez-les en fines tranches verticales, puis en fines tranches horizontales.

Boeuf braisé aux oignons

Confit d'oignons à l'aigre dox

Foie de veau aux oignons (Veneziana)

Fricassée de volaille à l'oignon

Haricots verts aux oignons

Mijotée d'oignon aux raisins secs

Oignons farcis

Tagliatelle ou bucatini avec  cipollara

Omelette aux oignons

Quiche aux oignons

Saute d'agneau au vert d'oignon

Timbale d'oignons sauce aux poivrons rouge.

Petits oignons aigre doux

Anchois au beccafico

Oignons farcis Fricassée de champignons à la marjolaine

Zuppa di Cipolle

Frittata aux oignons

Pizza aux oignons et aux oeufs

Fugasse aux oignons

Pizza con cipola

Boulettes d’agneau

Lapin en marmelade aux oignons confits

Petits oignons d’Ivrée

Oignons blanc farcis

Recettes

Soffritto



hachis à base d'ail ou d'oignons, parfois mélangé à d'autres ingrédients, que l'on fait revenir dans de la matière grasse, base à partir de laquelle on prépare d'autres plats

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Les variétés les plus courantes de l'oignon sont :
 Boretto oignon : variétés d'oignon de la forme plate, très bien connu et utilisés principalement par les industries pour la production de cornichons, en plus d'être utilisé dans la cuisine en combinaison avec des plats principaux et des viandes. La couleur de l'ampoule est tuniques blanches avec que dans la prise de surface extérieure sur une couleur jaune paille dorée. Petit oignon.
 Oignon Banari : variétés d'oignon de couleur jaune - or pâle à l'extérieur et blanc ivoire à l'intérieur. Oignon forme plate et large, nous pensons que le poids de cet oignon peut varier de 400 g . 1 kg, il a un goût assez doux. Cette variété d'oignon se conserve bien dans un endroit frais, sec, de préférence dans l'obscurité, et est largement utilisé dans la cuisine, se prêtant à divers processus, est très bonne, ce oignon, s'ils sont cuits dans le four.
 OIGNON BRUNATE : oignon variétés de petite taille, a une assez forte cohérence parfumée de l'odeur. Oignon largement utilisé pour la production de cornichons, ampoule a tuniques internes et externes de couleur blanche.
 OIGNON CANNARA : variétés d'oignon origines plutôt anciens, qui, comme le rouge Certaldo est divisé en trois sous variétés, le "Red Toscane ou de Florence, " la " Borettana Rovato " et le "Golden Parme. "
ou The Onion " Rouge de Florence ou Toscane " est une forme profonde de couleur rouge ronde, légèrement aplatie au sommet, ce genre de variété est bien connu pour la grande digestibilité que pour son goût sucré.
ou Le modèle Oignion " Borettana Rovato " a quelque peu aplatie et une couleur jaune pâle .
L'oignon ou "Golden Parme " sphérique, légèrement toupie et une couleur jaune d'or sur, a une excellente saveur et ampoule très tendre.
 OIGNON Suasa : variété de saveur d'oignon doux, la couleur de l'ampoule est rosée, ainsi que la couleur de la surface extérieure ( de la peau ) . Au fil des années, la graine de cet oignon a été mélangé avec d'autres graines, pour cette forme de cette variété d'oignon peut être assez petite et légèrement allongée, ou grande, aussi la couleur diffère un peu, dans le premier cas peut être de couleur Rose, or, tandis que dans le deuxième set, puis tendant au rouge - or.
 oignon doux : variétés d'oignon très doux , la date caractéristique au-delà duquel la teneur en sucre ( qu'il existe de nombreuses variétés d'oignons ) , même à partir de la teneur en soufre très basse et haute teneur en eau.
 OIGNON DE CUIVRE MONTORO : variétés d'oignon avec de bonnes qualités organoleptiques, et la saveur aromatique et sucrée. Cette plante d'oignon en retard, vous pensez qu'est semé à l'automne et au début est récolté seulement au début de l'été suivant. En forme d'oignon variable peut être arrondi à sommet arrondi ou aplati , la couleur de l' ampoule à l'intérieur est teintée de violet, devenant entièrement blanche dans le centre , tandis que la surface externe est de couleur cuivre . Qualité remarquable de cette variété d'oignon est sa durée de vie élevée.
 oignon rouge Source ACQUAVIVA : variétés d'oignon bien connu pour sa douceur ainsi que la caractéristique forme aplatie . Et «assez grand ( peut peser jusqu'à 500 g ) . L'ampoule de cet oignon a une couleur allant du rouge au violet carmin qui devient plus clair que vous allez vers l'intérieur de cette varietàparticolare , jusqu'à ce qu'il devienne complètement blanc.
 OIGNON ROUGE Certaldo : cette variété d'oignon se distingue à son tour dans les deux autres sous, la " statine " et " Vernina . "
 oignon rouge : variété de goût d'oignon doux et arrondi ou ovoïde. Cet oignon est couvert par plusieurs " couches " de blanc charnu intérieur en couleur tandis que les « tuniques » externes ( la peau) qui sont recouvertes de rouge violacé. Oignon très digeste et pauvre en calories (environ 20 calories pour 100g de produit ) .
 La variété d'oignon statines a une couleur rouge tendante à pourpre, la forme ronde et est semé à différents moments de l'année , généralement consommés comme un produit frais pendant l'été.
 La variété d'oignon Vernant est plutôt une couleur rouge foncé et a un plus aplati et écrasé, est situé à la fin d'août et pendant tout l'hiver et a une saveur plutôt âcre.
 La variété d'oignon Tropeana de long, en forme juste assez allongé, très approprié pour les salades est assez conservable .
Beaucoup dans le monde, aujourd'hui, sont les producteurs d'oignons, des entreprises certifiées pour la production d'oignons, les producteurs d'oignons, les fabricants d'oignons organiques, les entreprises qui traitent avec le commerce des oignons et de l'emballage des fruits et légumes, les distributeurs d'oignons , les importateurs d'oignon, les exportateurs et les grossistes d' oignon oignons qui profitent des nombreuses variétés d'oignons mis à disposition par le secteur des fruits et légumes, avec un grand succès et la productivité continue du cycle long de l'année.
Voir aussi :
OIGNON ORGANIQUE
L'agriculture biologique, les moyens de développer un modèle de production de fruits frais, des légumes frais et des légumes frais dans le plus grand respect des ressources naturelles, afin de préserver l'environnement et surtout la santé du consommateur.
Comme toutes les variétés de fruits et légumes vendus dans le plus grand dans le monde, même aujourd'hui, l'oignon est cultivé de manière biologique, avec un maximum de respect pour l'environnement et le contrôle des produits utilisés, qui doivent être strictement exempt de produits chimiques.
L'agriculture biologique, et avec elle la production d'oignons organiques, sont de plus en plus partie de la conscience du consommateur, attentif au choix des cultures et plus respectueux de l'environnement.
La plante de l'oignon, si elles sont cultivées organiquement, il a besoin d'une bonne préparation du sol avant la plantation. Le sol doit être bien fertilisé , ainsi que humide et bien drainé ; lacipolla souffre fait d'eau qui peut entraîner la pourriture de ce légume debout.
Une attention particulière doit alors être effectuée lors de la préparation du sol pour limiter ou éviter le problème des mauvaises herbes qui peuvent étouffer la plante de l'oignon.
 Si le problème de ces mauvaises herbes ne peut être éradiqué dès les premiers stades de labourer la terre deviendrait beaucoup plus difficile de débarrasser la plante de l'oignon à une date ultérieure : la seule façon, puisque l'agriculture biologique et l'agriculture naturelle donc pas être en mesure d'utiliser des herbicides, méthode manuelle serait beaucoup plus long, et plus, coûteux.
De plus en plus de fabricants sont oignons biologiques, oignons biologiques importateurs, exportateurs d'oignons biologiques, oignons biologiques grossistes et distributeurs d'oignons organiques qui ont adopté les méthodes et les valeurs de l'agriculture biologique.
Fruits et légumes qui sont organiques sont obtenus par l'application de méthodes de production qui ne permettent l'utilisation de substances d'origine naturelle.
 Il s'agit d'une étape très importante pour le consommateur, car il décrit le processus et la qualité de la chaîne de production , garantie fruits et légumes biologiques sur l'étiquetage de la mercato internazionale de produits , avec des oignons , fruits et légumes fermes produisant certifiés en conformité avec les règles établies dans le domaine de l'agriculture biologique par l'Union européenne , le règlement européen 2092/91 , par la suite abrogé par le nouveau CE 834/2007 , établi pour protéger l'environnement . Le label est donc, en fait, la «certification» de fruits et légumes disponibles, sains et de qualité supérieure.
Les variétés les plus courantes de l'oignon de l'agriculture biologique sont :
 Boretto oignon : variétés d'oignon de la forme plate, très bien connue et utilisés principalement par les industries pour la production de cornichons, en plus d'être utilisé dans la cuisine en combinaison avec des plats principaux et des viandes. La couleur de l'ampoule est tuniques blanches avec que dans la prise de surface extérieure sur une couleur jaune paille dorée. Petit oignon.
 The Onion "Golden Parme " AOP de la forme sphérique, légèrement vers le haut et pris une couleur jaune d'or, et cette variété a une excellente saveur de l'oignon et une ampoule plutôt molle.
 La variété d'oignon Vernina est de couleur rouge foncé et a un plus aplati et écrasé, est situé à la fin d'août et pendant tout l'hiver et a une saveur plutôt âcre.
 La variété d'oignon Tropeana de long, en forme juste assez allongé, très approprié pour les salades, c'est assez conservable .