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Recettes  Siciliennes

 

 

 


Spécialité à consommer surtout pendant les mois les plus froids, les tripes, comme tous les abats, ont fait l’objet d’une grande revalorisation ces dernières années : ce n’est plus un simple plat pourri, mais une véritable délicatesse gastronomique appréciée même par les plus jeunes. Voici quelques conseils pour ceux qui veulent préparer des tripes à la maison.
L'achat de tripes
Beaucoup pensent à tort que les tripes proviennent de l'intestin.
 En réalité, elles proviennent des différentes parties de l'estomac du bovin, qui se composent de quatre cavités différentes d'apparence et de consistance différentes. Nous parlons des trois pre estomacs - rumine, omaso et réticulum - et de l’estomac : l’abomasum. Dans certains cas, en plus de l'estomac des ruminants, on utilise également celui du porc. (dans notre école de cuisine, vous trouverez toutes les informations sur les découpes de viande.)
Lorsque vous vous rendez chez le boucher, tenez compte du fait que les tripes ne contiennent pas de déchets et sont donc utilisables.
 Considérant que pendant la cuisson, il a tendance à diminuer, il est conseillé d’acheter au moins 200 grammes par personne. Faites également très attention à la couleur des tripes : elles doivent être grises ou au moins sombres. Méfiez-vous des tripes trop blanches : c’est vrai, elles sont plus belles et plus invitantes, mais pour être aussi limpides qu’elles ont été lavées, ce qui en a altéré les qualités.

Les pièces que vous utilisez pour cuisiner des tripes
Panse
Parmi les trois prestomaci de tripes, c'est certainement la partie la plus épaisse et la plus grasse.
 Seul, il représente environ 80 % de l’estomac.
On l'appelle aussi ...
 Croix aussi appelée Ciapa, Larga, Panzone.
motif
C'est la plus petite partie et son aspect est indéniable :
 il est spongieux et sa forme ressemble à un bonnet.
On l'appelle aussi ...
 Bonnet ou Beretta, en nid d'abeille.
omaso
C'est la partie la plus maigre des tripes.
 Son apparence est caractérisée par la structure lamellaire riche en plis blancs.
On l'appelle aussi ...
 Foiolo ou Centupezzi, Livret, Millefogli, Centopelli.
caillette
c'est le vrai estomac.
 C'est la partie la plus proche de l'intestin et sa couleur est plus sombre. L'abomasum est plutôt gros.
On l'appelle aussi ...
 Lampredotto ou Caglio, Francese, Frezza, 

QuagliettoRicciolotta.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La trippa all’olivetana

 


Pour faire des tripes avec de l'olivetana, il suffit de faire revenir deux aubergines dans de l'huile bouillante et de les réserver, de les faire bouillir jusqu'à ce qu'elles fondent dans la bouche et de les disposer par couches. Cuire au four pendant dix minutes et le manger chaud !

Ingrédients

500 gr de tripes 
2 oignons moyens
2 carottes fraîches
2 verres de vin rouge
Sel et poivre 
2 côtes de céleri
400 ml de sauce tomate
Des feuilles de basilic
3 grandes aubergines
Huile d'olive extra-vierge
150 grammes de parmesan (mieux si pecorino)


Préparation

Lavez les tripes à l’eau froide et coupez-les en gros morceaux, hachez la carotte, l’oignon et le céleri, faites sauter pendant quelques minutes, ajoutez la viande et laissez cuire environ 5-6 minutes, ajoutez 2 verres de vin (blanc ou rouge) et ajoutez eau pour couvrir la viande à plus de 3 cm de celle-ci. Faites cuire environ 1 heure à feu moyen en ajustant avec du sel. Si vous voulez une cuisson plus rapide, je suggère de cuire les tripes dans l'autocuiseur, salez au goût, fermez la casserole, puis baissez le feu du sifflet et laissez cuire pendant exactement 40 minutes. . Égoutter les tripes et les garder de côté.
Couper les aubergines en tranches et les faire revenir dans l'huile de graine chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Saler au goût et réserver. Assaisonner la purée de tomates avec du sel et de l’huile, égoutter les tripes et préparer un plat allant au four à hauts côtés, commencer par verser 2 louches de sauce tomate. Couper les aubergines en lanières et en déposer une portion sur la sauce tomate pour en recouvrir toutes les couches. Continuez-en ajoutant une portion de tripes, une autre louche de purée de tomates, un filet d'huile d'olive extra-vierge et un peu de parmesan ... Continuez les couches en insérant également des tranches d'œufs durs si vous préférez finir tous les ingrédients. Cuire au four pendant 12 minutes à 220° afin que toutes les saveurs se mélangent parfaitement.
Après les 12 minutes de cuisson, laissez les tripes refroidir pour pouvoir les trancher et les servir sur la table.

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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