Les Pains Sicilien Mafalda
Ancor prima di diventare il granaio di Roma, la fertile Sicilia conosceva già l’arte di preparare il pane grazie ai colonizzatori greci. Il mito di Cerere, la dea delle messi, colloca proprio in questo suolo la culla della civiltà del grano. Nell’isola lo spessore mitologico è tutt’oggi vivissimo, tanto da manifestarsi nel simbolismo delle forme. Esempi ne sono: il “pane cannarozza” con sembianze di una trachea, dedicato a S.Biagio protettore dei mali della gola, il “pane di S.Lucia” rappresentante degli occhi, o le “minne”, prodotte per S.Agata, dalla forma di seno femminile.
Qui, le numerose dominazioni che si sono susseguite hanno lasciato traccia anche sui banconi dei fornai: la varietà di frumento chiamata “tumminia” è riconducibile al “trimeniaios greco”, il soffice “spincione” è collegabile alla “sponghia” (spugna) ellenica, mentre la “giuggiulena”, spesso spolverizzata su filoni e mafalde, rappresenta un retaggio della tradizione araba.
Molti dei pani siciliani sono ricoperti in superficie di semi di sesamo e, per esaltare gli aromi dei cereali che li compongono, la cottura avviene in forno a legna con rami d’ulivo o quercia.
Nell’isola il pane rappresenta anche un prezioso condimento, come il pan grattato tostato, spolverato su mille ricette di pesce, carne e verdure.
- Buke : pane spolverato di semi di sesamo molto apprezzato nel capoluogo siciliano. Meglio conosciuto con il nome di “pani ra piana”, in quanto originario della tradizione bianca albanese, importata dai profughi insediatisi in “Piana degli Albanesi” per sfuggire all’invasione ottomana del 1488;
- Cacciddatu : tipico della provincia catanese è conosciuto anche con il nome di “pane co’ buco. La sua forma di ciambella, facilmente riscontrabile in altre regioni italiane, discende dal rito latino della “confarratio”, durante il quale il passaggio delle ragazze alla famiglia del marito era sancito offrendo agli sposi una focaccia di farro rotonda con un grosso buco in mezzo;
- Cacciddatu di carrozza : la produzione di questo tipo di ciambella salata è strettamente legata alle ricorrenze religiose della provincia di Trapani. Dopo la lievitazione vengono formate delle ciambelle del diametro di venti cm, intorno al cui bordo esterno sono effettuati numerosi intagli regolari che donano al pane una forma di sole splendente. A Calatafimi come a Vita i cucciddatu di carrozza sono utilizzati per decorare i carri e gli stendardi processionali;
- Muffoletta : rotonda (diametro quindici cm), molle e spugnosa, deve le sue caratteristiche alla “muddiata” (ammorbidimento) dell’impasto, ottenuto aggiungendo una percentuale d’acqua maggiore rispetto alla preparazione degli altri pani. Diffuso in tutta la regione, questo panino conosce molteplici varianti. All’impasto possono essere incorporati: pepe nero, olio, semi d’anice, finocchio o formaggio;
- Pane a birra : con questo nome si intendono i prodotti ottenuti dalla farina di grano tenero e lievito di birra. Cinque i formati più comuni diffusi in quasi tutta la Sicilia: scalette, mafalde, parigini, pizziati, torciglioni. Pani soffici caratterizzati da crosta dorata, mollica bianca e compatta, a volte arricchiti con semi di sesamo;
- Pane a pasta dura : diffuso soprattutto nei comuni tra Ragusa e Siracusa, dove la lavorazione fatta con semola di grano dura e una bassa percentuale d’acqua, lo rende meno attaccabile dalle muffe e quindi conservabile più a lungo. Preparato in diverse forme, assume vari nomi: “scollo” o “laddu” se a mezzaluna, “pani tunnu” se rotondo, “panuzzu” se rotondo con tre protuberanza, “cuddura” se ad esse, “rugnuni” se a treccia, “cucchia” se allungato;
- Pane casereccio di Lentini : modellato a forma di esse e cosparso con semi di sesamo in superficie. Nella tradizione, l’aggiunta alla semola di grano duro di una parte di farina “timilia” (grano tardivo coltivato in Sicilia) conferiva a questo pane una più lunga conservabilità;
- Pane di Monreale : si tratta di una specialità della suggestiva cittadina arabo normanna, da tempo uno dei luoghi d’elezione della panificazione siciliana. Al termine della lievitazione vengono formate delle pagnotte e dei filoncini, poi spolverizzati di sesamo e cotti a legna. Il prodotto finito, del peso approssimativo di un kg, presenta una crosta bruna e croccante che custodisce una mollica finemente alveolata;
- Pane nero di Castelvetrano : pagnotta rotonda di grande pezzatura. Il prodotto finito è contraddistinto da caratteristiche dolci e tostate, di malto e mandorle, affiancate da inconfondibili aromi di olivo. Nel trapanese si usa tagliare le forme a metà e condirle a caldo con pomodori, origano, primosale, acciughe, basilico e olio d’oliva;
- Pane di Salemi : probabilmente uno dei più suggestivi pani rituali italiani, la cui origine pare risalga al 1542. In quell’anno le campagne della zona furono minacciata da uno sciame di cavallette, e allora gli agricoltori rivolsero le proprie preghiere a S.Biagio. In seguito, per lo scampato pericolo, la comunità dedicò al protettore dei piccoli pani di farina di grano duro, chiamati in base alla forma “cuddureddi” (coroncine) o ”cavadduzzi” (cavallucci);
- : si tratta di una specialità di Novara di Sicilia (ME), dalle forme di ciambelle e filoncini dal peso variabile, prodotta con metodi rigorosamente tradizionali;
- Pupu cu l’ovu : è tradizione, tanto antica quanto viva in tutta la Sicilia, quella di preparare in occasione delle festività pasquali pani contenenti uova intere. Al termine della lievitazione l’impasto è suddiviso in piccoli pezzi, modellati a forma di uomini, oggetti, piante o animali; la versione più comune riproduce le sembianze di un bambino, ossia di un pupo. Sul pane, prima d’infornare, viene posto un uovo crudo allacciato con una striscia di pasta. In alcune zone dell’isola, l’aggiunta di zucchero o confetti sta trasformando questo pane in un dolce pasquale;
- Rianata : sorta di pizza condita con molto origano, da cui il nome “rianata” ossia originata, diffusa nella provincia di Trapani;
- Scacciata : prodotta in tutta la regione, è una focaccia ripiena la cui forma e farcia variano di paese in paese. Se è rettangolare bassa e piatta è detta “scaccia” o “scaccetta”, se è rotonda alta e gonfia si chiama invece “’mpanata”;
- Sfincione o sfinciuni: schiacciata arricchita con salsa di pomodoro, acciughe, formaggio (ecc.) il cui nome deriva probabilmente dal greco “sponghia” (spugna), indicante la consistenza morbida della pasta. Tradizionale cibo di strada palermitano, pare sia stato creato dalle suore del monastero di S.Vito come pane delle feste natalizie e di fidanzamento;
- Vastedda di Enna : si caratterizza per la crosta poco croccante e la mollica dall’alveolatura fine e omogenea. Si tratta del pane tradizionalmente prodotto in occasione della Pentecoste. In siciliano il termine “vastedda” indica qualsiasi tipologia casereccia di forma circolare.
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En Sicile, la table ne saurait être complète sans pain ni huile d'olive. Quelques tranches de pain surmontées d'un filet d'huile d'olive, sel, poivre et origan peuvent même constituer un repas à elles seules. Il existe tout un folklore derrière les pains Siciliens, considérés comme sacrés: les nombreuses variétés de pain sont souvent sculptées selon diverses formes (fer à cheval, poisson, mafalda etc.) dépendant des occasions pour lesquelles ils sont préparés; naissance, mariage, fêtes religieuses,.. même les enfants ont leur propre pain (puppida, ciuri, scuzzaria)! Le pain Sicilien typique, pane est à base de semoule de blé dur et il est parsemé de grains de sésame, héritage de la communauté arabe présente en Sicile entre les 9ème et 13ème siècle.

 

400g semoule de blé dur fine

200g farine

320g eau tiède

25g levure du boulanger

2cs huile olive vierge extra

1cs miel

2cc sel

Grains de sésame

Dans un saladier, mélanger la farine et la semoule de blé dur. Creuser un puits, y verser la levure délayée dans un peu d'eau l'huile d'olive vierge extra et le miel et commencer à mélanger pour amalgamer les ingrédients en ajoutant le reste de l'eau petit à petit.

Former une boule qui se détache des parois, la verser sur le plan de travail légèrement fariné et commencer à la pétrir 4 minutes. Ajouter alors le sel et continuer à pétrir vigoureusement jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique. Remettre la pâte en boule dans le saladier huilé et la tourner pour que le dessus soit recouvert d'huile, couvrir avec un linge et laisser lever dans un endroit tiède pendant 3h environ.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 2 morceaux de poids égal et former chaque morceau en boudin d'environ 50cm de long sur 3cm de diamètre.

Donner la forme d'un S aux extrémités enroulées ( appelée Occhi di Santa Lucia) au premier boudin.

Allonger l'autre boudin jusqu'à ce qu'il mesure environ 60cm puis former des zigzags sur les 3/4 du boudin en laissant 1/4 de pâte droite que l'on tord et rabat au dessus du zigzag en glissant l'extrémité au-dessous pour sceller (appelée Mafalda). En pratique, former un M ou un W avec l'extrémité gauche du boudin et rabattre l'exrémité droite par-dessus - voir photo ci-dessous.

Déposer les pains sculptés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, humidifier leur surface avec un pinceau ou un brumisateur ou encore un papier absorbant mouillé et parsemer très généreusement de grains de sésame . Couvrir et laisser lever 3 h

Cuire au four préchauffé th (230°C) pendant 10 min puis baisser à (200°C) et continuer la cuisson pendant 20-25 min environ jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Refroidir sur une grille.

Mafalda

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Cuisine Sicilienne Recettes

Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
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