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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

Sorte de pâtisserie faite avec des amandes pilées et du sucre.

Si le « torrone » représente la gaieté des fêtes de villages, c'est dans le silence des couvents que naît une autre merveille de la pâtisserie sicilienne : « les fruits à la martorana », dont le nom vient précisément du Monastère de la Martorana à Palerme ; ce sont les soeurs de ce couvent qui ont conservé et transmis les secrets de l'élaboration de la pâte royale appelée aussi « marzapane » (le massepain). Le « marzapane », de l'arabe « Mauthaban », est une pâte composée d'amandes mondées, de sucre, de blancs d'oeuf, d'extrait de citron et de vanille : modelée en forme de fruit, puis colorée avec des substances végétales, elle est finalement glacée avec une gomme arabique.

La légende veut que cette pâte royale ait été appelée ainsi parce qu'elle fut offerte à Ferdinand, Roi des Deux Siciles (1830 - 1859), à une époque où sa production était interdite. Cependant, selon des sources historiques, la coutume de ces fruits en pâte d'amandes remonte à un banquet en l'honneur du Pape Clément V, en 1308, durant lequel deux arbres décorés avec des raisins, des figues, des pommes et d'autres variétés de fruits réalisés avec du « marzapane » furent apportés à table. Avec cette « pâte royale », on fabrique aussi les « picureddi », de petits agneaux de Pâques étendus sur un pré vert saupoudrés de sucreries multicolores, ainsi que les célèbres « Olivelle di Sant'Agata », de petits gâteaux en forme d'olives, typiques de la fête patronale de Catania (la grande ville de la côte est de la Sicile).

Les fêtes de Pâques sont à l'origine de nombreuses autres pâtisseries et confiseries siciliennes. Outre les petits moutons de « marzapane » et la « cassata », nés de la tradition des « pains votifs », nous pouvons citer les formes de pain spéciales, différentes de celles de tous les jours, préparées avec un soin particulier pour marquer précisément l'importance de la fête. La présence de l'oeuf dur est constante, il est généralement coloré en rouge, symbole de fertilité qui est mis en relief dans ces gâteaux qui ressemblent à des poupées ou à des monstres (appelées en effet « pupi cull'uova », figurines avec l'oeuf), et qui prennent des formes différentes en fonction de leur lieu de production.


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