Pour écouter Gena et Tommaso de "La compagnie del ragù", c'est un véritable mystère : pourquoi un plat typique de la grande tradition gastronomique napolitaine est-il appelé "génois"?
Les hypothèses sont différentes : la première nous fait remonter le temps à la période aragonaise ; il semblerait qu'à cette époque, le port grouillait de tavernes tenues par des cuisiniers génois. Parmi les plats qui étaient servis, il y avait un plat très particulier, une sauce à base d'oignon et un morceau de viande entier appelé "o tucc". Le plat serait appelé "génoise", donc, pour l'origine de ces cuisiniers.
Une seconde hypothèse attribue la création du Génois au génie d'un chef de l'un des meilleures trattorias de Naples ; le chef 100 % napolitain était pourtant surnommé «o genoves », d'où le nom du plat.
le texte de Cavalcanti le célèbre texte de Cavalcanti
Voulant donner quelques "certitudes à nos tentatives pour résoudre le mystère, bien dans le traité" Cuisine théorique pratique "d'IppolitoCavalcanti, duc de Buonvicino, publié à Naples en 1839, nous parlons officiellement de génois. Cela représente un point fixe dans cette histoire étrange !
Pour embrouiller la situation, il existe une autre piste : celle-ci mène à Genève et nous éloigne de Gênes ; le terme "genovese" ne vient pas de Gênes, mais de Genève, Genève, la ville suisse. Pour la plupart, cette interprétation ne l’aime pas, compte tenu de la notoriété exceptionnelle de la cuisine suisse ...
Nous concluons avec une autre hypothèse, hypothèse qui ramènerait tout à "Gênes" et remonterait dans le temps à l'origine de ce plat : dans un ancien livre de cuisine napolitaine en latin, "Liber de coquina", est une recette appelée "De tria ianuensis", traduite dans "La tria genovese". Avec le terme tria, il semblerait qu'à l'époque les pâtes étaient destinées. La recette parle alors d'une sauce préparée avec des oignons et de la viande. Sommes nous ici ? Peut-être, mais la question demeure : pourquoi "génoise"?
La cuisine napolitaine est renommée pour certains de ses plats typiques que cela vaut la peine de les déguster .
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Ragué Genovese à ma façon
La nourriture à Naples est une partie intégrante de la culture populaire, donc le ragua napolitain ne pouvait pas ne figurer dans les œuvres des artistes, premier parmi tous Eduardo de Filippo dans la comédie : samedi, dimanche et lundi où il dédie au Ragué même une poésie. Elles existent beaucoup de recettes pour le ragua napolitain, toutefois, il est possible trouver quelques points arrêtes concernant les ingrédients et quelques passages fondamentaux de la préparation, qui rendent ce ragué unique. La chair, avant tout, n'est pas hachée mais elle est cuite en gros morceaux de 500 g jusqu'a 1 kg, coupée à mode grosse, farcie avec des ingrédients divers (petits raisins, pignons, salâmes piquant ou lardons, noix, muscade et persil). Le fond de cuisson, traditionnellement constitué de lard et de saindoux aujourd'hui remplacée par de d'huile d'olive vierge extra.
L'oignon, l’unique légume au-delà de la tomate est les présents dans le ragua napolitain en quantité considérable. La cuisson de la chair doit être saisie pour donner le goût de rôti, la chair doit se dénouer en s’évanouissant dans le vin. Ce passage est fondamental pour obtenir un bon ragua et pas une simple sauce à la tomate. Le temps de cuisson vraiment infinie 6 heures dans la recette traditionnelle.
Ingrédients pour 12 portions :
1 kg tomate en boite
500 gr chair de veau
12 saucisses
12 paupiettes de viande roulent.
200 gr de petites côtes de cochon désossées
800 gr d’oignons rouges (possiblement de Tropea)
10 gr de pignons de pin
20 gr de petits raisins secs
50 gr salami piquant
30 gr de lard
30 gr d’huile d’olive vierge extra
2 verres de vin blanc ou rouge
Sel, poivre
Une pincée de noix muscade
6 saucisses facultatives
Cuisson entre 4 et 6 heures (tout dépend de la quantité des viandes.)
Émincez finement les oignons. Dans une grande casserole, versez l ' huile d' olive, ajoutez les morceaux de viande et l' oignon faites revenir doucement pour donner la couleur à la viande, sans brûler l' oignon pour obtenir ce résultat, il faut surveiller et remuer le mélange en continuation en ajoutant le vin rouge jusqu'à ce que l' oignon soit réduit en purée, lorsque la viande est dorée ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomates et le coulis de tomates, assaisonnez et continuer la cuisson à feu doux. Ajoutez les autres ingrédients : noix muscade, lard, salami piquant, raisins secs et pignons de pin. Cuisez pendant 3 heures en remuant de temps en temps, faisant attention que cela n’accroche pas. Cela vaut la peine, car c’est une recette extraordinaire.
