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Soppressata di Gioi Campania 

Dans le Compendium de l'agriculture pratique, publié en 1835, est largement traitée avec la Soppressata de Gioi : il met l'accent sur l'ancienneté de cette production (les premiers signes remontent au XIe siècle) et le caractère unique de l'art. Elle est la seule Campanie salami lardé, une technique que l'on retrouve par exemple dans les Abruzzes. De toute évidence, l'échange d'informations au moment de la transhumance pastorale civilisation a fonctionné mieux que nous le pensons. 
Elle est faite à partir des meilleurs morceaux de porc : filet, cuisse, dos et épaule, soigneusement nettoyés de tout cartilage et les nerfs. La viande est hachée finement, assaisonnée de sel, poivre et, dans certains cas, le poivron rouge et le fenouil. La pâte est bien mélangée, doit se reposer pendant une dizaine d'heures. Il est ensuite conditionné dans des boyaux naturels, l'insertion d'un fil central de lard aussi longtemps que le boîtier lui-même. Commence alors la phase de maturation, qui peut être précédée par un léger fumé. La présence de saindoux, ainsi que de donner une touche décorative, aide à maintenir une pâte humide dans le processus de maturation qui a tendance à se dessécher un peu de charcuterie. La maturité optimale est de 40, 45 jours (dans la nature) : après cette étape qui a voulu préserver les longs salamis utilisés pour les plonger dans un bain d'huile d'olive ou de saindoux. La Sopprassata di Gioi sous la forme d'un pain divisée en deux (un petit village) et la couleur (zeste et pâte) rouge - brun, rendue encore plus intense par le contraste avec le marbre blanc de l'ensemble du bacon. Les arômes sont intenses et aromatiques : notes minérales et fumées ne doivent pas prendre le pas sur des notes d'épices et de musc. En bouche, le goût est long, riche, avec un soupçon de châtaigne finale. La période de production est de septembre à avril.

 


 

 

 

 

 

 


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