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Aubergines en boulettes 


Pour 4 personnes 


3 aubergines 
40 g ou 1 cuillère à soupe d'olives noires dénoyautées 
20 g ou 1 cuillère à soupe de pignons de pin 
Un brin de persil 
1 poivron jaune 
1 œuf 
30 g ou 1 cuillère à soupe de parmesan râpé 
50 g ou 2 cuillères à soupe de chapelure 
60 g soit 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge 
Sel 

Lavez, épépinez et coupez les poivrons en cubes.
 Coupez l'oignon en tranches fines ; lavez et coupez l'aubergine en cubes. Hachez le persil. Faites frire l'aubergine dans 20 g (1 cuillère à café) la moitié de l'oignon et une pincée de sel. Faire cuire lentement pendant 20 minutes. Procédez de la même manière avec les poivrons dans une autre casserole. Lorsque l'aubergine est prête, écrasez-la à la fourchette. Ajoutez le persil, leParmesan, l'oeuf, la chapelure, les olives hachées et les pignons de pin. Mélangez les ingrédients et faites en de petites boulettes en pressant délicatement le mélange. Faites chauffer le reste de l'huile dans une poêle non-adhésive et faites frire les boulettes d'aubergine sur les deux côtés. Une fois cuites absorbez l'excès d'huile avec du papier essuie-tout et placez les Polpette sur un plat à servir. Passez les poivrons au mixeur et servez comme sauce.