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Enrico Caruso

Spaghetti alla Enrico Caruso

Pour 4 personnes
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
2 oignons hachés finement
250 g de foies de poulet, coupés en quatre
250 g de champignons, coupés en quatre
1 boîte (796 ml) de tomates, si possible de San Marzano
1 boîte (136 ml) de concentré (pâte) de tomates
Basilic, thym et origan : au goût, frais ou séché
1 feuille de laurier
1/2 cul. à thé de sucre (15 ml)
Sel et poivre
450 g de spaghetti
1 tasse (50 ml) de parmesan fraîchement râpé

Dans une casserole à fond épais, chauffer l'huile sur le feu moyen-chaud. Y faire sauter l'ail et l'oignon pendant 3 minutes. Ajouter les champignons et les foies et faire brunir ces derniers durant environ 5 minutes. Ajouté les tomates, le concentré de tomates, les épices et le sucre. Bien brasser et laisser mijoter à feu doux durant une trentaine de minutes.
Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente. Égoutter et déposer dans un plat de service. Y ajouter assez de sauce pour enrober les nouilles. Saupoudrer généreusement de Parmesan. S'il reste de la sauce, l'offrir séparément dans une saucière.
Enrico Caruso, le roi incontesté du Métropolitain Opéra pendant 18 ans, entretenait avec la nourriture une relation aussi passionnelle que celle qui le liait à la musique. Il racontait volontiers cette aventure qui lui était arrivée lors de ses années dans l'artillerie : « Mon major voulait savoir qui était l'individu qui chantait tout le temps... Un jour béni, il me présenta à un de ses amis, un riche musicien amateur, qui m'écouta et m'enseigna les rôles de ténor de Cavalerie Rusticana et de Carmen. Un jour où je n'avais pas chanté, le major m'envoya chercher. "Pourquoi n'as-tu pas chanté aujourd'hui, Caruso ?" Demanda-t-il. Je ne peux pas chanter si on me sert de la soupe graisseuse ! Le lendemain, ma soupe était épicée et parfaitement dégraissée. »
Les goûts culinaires du grand ténor célébraient ses origines napolitaines. Il déclarait sans sourciller que cette nourriture était la plus parfumée, la plus simple et la moins coûteuse au monde. Il était particulièrement fier d'avoir permis à ses compatriotes qui émigraient dans le quartier de la petite Italie de New-York d'ouvrir de nombreuses pizzerias authentiques qui continuent, près d'un siècle plus tard, à charmer le palais de tous les gourmets (et pas seulement celui des mafieux comme voudraient le laisser croire les films et les émissions de gangsters qui pullulent sur nos écrans). Caruso devint ainsi l'ambassadeur des spécialités locales de sa région natale : le macaroni de la côte amalfitaine, les pâtes de Gragnano, de Torre Annunziata et de Torre del Greco, mais aussi l'huile d'olive extra-vierge récoltée sur les collines de Sorrento et les désormais célèbres tomates de San Marzano, lui doivent une part de leur renommée. Le ténor a d'ailleurs signé de nombreux contrats publicitaires avec plusieurs des compagnies de distribution de ces produits du terroir.
Les talents culinaires de Caruso ne faisaient aucun doute. On le retrouvait souvent aux fourneaux des restaurants italiens de Brooklyn et il invitait régulièrement ses amis dans sa somptueuse villa, histoire de montrer son aptitude à la cuisine. Les soirées se terminaient immanquablement sous les bravos. Deux recettes de pâtes portent son nom : le spaghetti alla Caruso (Caruso adorait apparemment les foies de poulet.) et le bucatini alla Caruso. Ces bucatini sont enrobés d'une sauce aux tomates de San Marzano agrémentée de piments doux jaunes ou rouges, de piment fort en poudre et de courgettes frites. Un apéritif affiche également son patronyme. Il se compose, dans des proportions variables selon les versions, de gin, de vermouth sec et de crème de menthe verte. Au Grand Hôtel Vesuvio de Naples, on a nommé le restaurant du toit de l'édifice en son honneur, puisque le ténor y a séjourné pendant les dernières années de sa vie.