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Sartù à la napolitaine

Ingrédients pour 12 personnes 

800 g de riz (Variété conseillée  "Arborio")

600 g de viande de bœuf hachée, 

500 g de petits-pois frais, 

400 g de foies de poulet, 

200 g de saindoux, 

30 g de champignons secs,

Parmigiano Reggiano râpé, 

2 saucisses de porc, 3 l de bouillon,

 200 g de coulis de tomate, 

100 g de mozzarella, 

un oignon,

 farine, 

chapelure,

 huile d'olive extra-vierge, 

6 oufs, sel et poivre

Préparation :

Faites tremper les champignons dans l'eau tiède. 

Faites revenir l'oignon haché avec un peu d'huile dans le poêlon en terre cuite, puis ajoutez le coulis de tomate, les champignons émincés, les petits-pois écossés, et assaisonnez. Ajoutez ensuite la saucisse et laissez cuire pendant une vingtaine de minutes avant de la retirer et de la découper en tranches. 

Placez la viande hachée dans une terrine. Assaisonnez et ajoutez deux oufs entiers, un peu de fromage et de chapelure, mélangez bien et formez des boulettes de la taille d'une noisette. Dès qu'elles sont prêtes, farinez-les et faites les frire, puis égouttez-les et réservez-les. 

Nettoyez et lavez bien les foies, découpez-les en gros morceaux. Découpez la mozzarella en dés. 

Dans une casserole, placez la moitié de la sauce préparée et dès qu'elle bout, ajoutez le riz et faites-le cuire dans le bouillon. Ajoutez le saindoux, un peu de fromage et trois oufs. Mélangez bien et laissez refroidir. Dans le jus restant, versez le saindoux et les boulettes. Faites revenir les fois avec un peu de saindoux en les arrosant d'un peu de bouillon. Salez. 

Avec un peu de saindoux, graissez un moule à timbale et saupoudrez de chapelure. Badigeonnez le moule d'ouf battu et saupoudrez à nouveau de chapelure sur au moins deux couches, afin de former la croûte. Versez dans le moule presque tout le risotto en le poussant vers les bords. Placez au centre la sauce avec les boulettes, quelques foies, la mozzarella, la saucisse, le Parmesan et le reste des boulettes. Recouvrez avec le riz restant, étalez-le bien et saupoudrez de chapelure. Placez quelques noisettes de saindoux et mettez le moule à four moyen pendant une demi-heure. Laissez reposer le "sartù" pendant quelques minutes, démoulez-le et servez-le sans attendre. 

Pour 5 à 6 personnes :
400 r de riz arborio par exemple
2 boules de mozzarella
2 oufs durs
100 g de saucisson sec
200 g de petits-pois extra-fins
Parmesan râpé
Chapelure
Beurre
1 oignon 

Pour les boulettes :
150 r de bœuf haché
1 saucisse fraiche en petit morceaux
1 œuf
Mie de pain trempée dans du lait
Parmesan râpé
Persil haché
Sel poivre
Huile d'olive 
Tranches de jambon cuit
Pour la sauce :
Huile d'olive
1 oignon
150 g de bœuf type bourguignon
1/2 verre de vin blanc
Sauce tomate
Quelques boulettes de viande 

Confectionnez des boulettes de viande avec les ingrédients cités et faites-les frire dans l'huile. Réservez. Passez à la préparation de la sauce en faisant revenir l' oignon haché dans l'huile, en ajoutant le bœuf coupé en petites pièces, puis le vin blanc que vous laissez évaporer. Versez une bonne quantité de sauce tomate et portez à ébullition. Ajoutez les boulettes, baissez le feu et laissez cuire en surveillant et remuant de temps en temps. 

Pendant ce temps fait revenir le deuxième oignon et les petits-pois frais ou surgelés dans de l'huile, découpez la mozzarella et le saucisson en petits morceaux, fait cuire le riz. Une fois qu'il est cuit et égoutté, mélangez-y un peu de Parmesan et de beurre, retirez la viande de la sauce et joignez-en une bonne partie au riz, beurrez un moule couronne ou à timbale et saupoudrez-le de chapelure. 

Versez une couche de riz, couvrez avec tous les ingrédients suivants : mozzarella, rondelles d'oufs, morceaux de saucisson, boulettes et sauce (avec les restes de viandes, cette fois), parmesane. Puis disposez une deuxième couche de riz, et couvrez même ingrédients avec en plus les petits-pois. Dernière couche de riz recouverte avec le reste de la sauce, du Parmesan et de la chapelure et quelques morceaux de beurre. Enfournez une quarantaine de minutes à 180) °