Cetara

 

 

 

Colatura di alici di Cetara

Les anchois Cetara font partie de la tradition culinaire de Campanie , produite dans le petit village côtier de Cetara en Côte Amalfitaine. Les anchois utilisés sont pêchés - selon la technique de senne coulissante (avec l'utilisation de lamparo) - exclusivement dans le golfe de Salerne durant la période allant du mois de mars, qui correspond généralement à la fête de l'Annonciation, jusqu'au 22 juillet, jour de la fête de sainte Marie de Magdala. Les anchois, fraîchement pêchés, auxquels on a enlevé les têtes et les entrailles, sont alors retenus pendant 24 heures dans des récipients remplis de sel marin. Ils sont ensuite transférés dans des barils de petit chêne ou de châtaignier (qui donnent un gout corsé), on alterne les couches de sel, et on recouvre d un disque de bois sur lequel des poids sont placés, sous les rayons du soleil. Recueilli progressivement, le liquide est conservé dans de gros récipients de verre et soumis à un procédé naturel de conservation avec exposition à la lumière direct du soleil qui, par évaporation de l'eau en augmente la concentration. Après quatre ou cinq mois, généralement entre la fin d'octobre et le début de novembre, l'ensemble du liquide recueilli est à nouveau versé dans les fûts avec les anchois, et lentement coulé (d'où le terme colatura) entre les couches de poisson, de façon d'en recueillir le meilleur des caractéristiques organoleptiques. Il est enfin filtré à travers des toiles de lin, et prêt à la consommation pour le début de décembre. Aujourd'hui, ce typique et authentique assaisonnement de la cuisine locale est inséré dans la liste spéciale établie par le Ministère de l'agriculture, des produits alimentaires traditionnels pour être protégés et préservés.

Voici une recette traditionnelle de Cetara, petit village de la côte amalfitaine dont la colatura (sauce d’anchois) est la spécialité.

 

Spaghetti tomate cerise Colatura di alici,

 

Ingrédients (pour 4 pers.) :

500 g de très spaghettis,

Colatura di alici,

Huile d’olive V.E.

Deux gousses d’ail frais,

Persil plat, piment sec 12 de tomates cerises,

Sucre,origan, sel.

Préparation :

Laver les tomates et les couper en deux,. Les placer sur une plaque allant au four couverte de papier sulfurisé. Verser sur les tomates un filet d’huile d’olive, un peu de sel, un peu de sucre et quelques brins de origan. Placer dans four un préchauffé à 80° pendant env. 4 h

Dans un saladier, préparer l’assaisonnement des spaghettis. Verser 4 c.à.s. de colatura di alici et4 c.à.s. d’huile d’olive. Ajouter l’ail, le persil émincé et le piment sec broyé. Et enfin les tomates confites. Bien mélanger. Cuire les spaghettis al dente sans saler. Egoutter et mélanger avec la sauce à la colatura.