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Vins Campania - D.O.C. D.O.C.G.
La Campanie donnait aux Romains leurs meilleurs vins, lorsque la colère du Vésuve mit une fin brutale à la prospérité de Pompéi et à l'activité d'Herculanum. Aujourd'hui, le vignoble produit principalement des raisins de table, mais la DOCG et les 8 DOCs de cette terre volcanique, riche en minéraux, donnent des vins de caractère ardent.
TaurasiTaurasi, réputé meilleur rouge de Campanie, a été promu récemment au rang de DOCG. Le millésime 1992, premier bénéficiaire de cette promotion, a permis de fêter joyeusement l'an 2000. Issu principalement d'aglianico, avec un maximum de 30% de sangiovese et barbera en complément, il est sec, parfumé, très puissant, titrant 12 à 13%vol. Elevé au minimum 3 ans dont 1 en fût, ce vin tannique est capable de vieillir longtemps, et il faut savoir attendre -au moins 5 ans- qu'il développe son splendide bouquet de cuir et d'épices. Il peut alors accompagner les viandes rouges rôties, le civet de lièvre, les fromages. Vesuvio Doc Sur les pentes du Vésuve on produit cette Aoc dont la destinée est liée au volcan homonyme. 'Vin sacré et ancien ' écrivait Curzio Malaparte ' il a la couleur mystérieuse du feu infernal, la saveur de la lave, des lapilli, de la cendre qui ensevelirent Erculanum et Pompeï'. Les cépages utilisés sont tous autochtones, comme le Caprettone, la Falanghina et le Greco pour le Bianco [Blanc], et la Palummina et l'Aglianico pour le Rosso [Rouge] et le Rosato [Rosé]. Les vins produits, s'ils atteignent 12% d'alcool, peuvent se dénommer Lacryma Christi; si, en revanche, leur degré d'alcool est moindre, ils doivent porter sur leur étiquette seulement la dénomination Vesuvio. Cette Aoc comprend donc trois types de vin: le Vesuvio Blanc, le Rouge et le Rosé. Les Vesuvio Doc Blanc et Rosé doivent être servis dans des verres respectivement moyens tulipe évasés et large à une température de 8°-10° et 12°-14°C. La période optimale de consommation est dans leurs deux-troisièmes années. Le Rosé peut accompagner les ''polipetti alla Luciana'', petits poulpes à la sauce de tomates cerises du Vésuve, la pizza Margherita, le potage de légumes et pommes de terre, la friture de petits poissons de mer et les poissons rôtis à l'huile d'olive, alors que le Blanc peut accompagner la traditionnelle recette de moules 'impepata di cozze' et en général les plats de la cuisine de bord de mer. Le Rouge est idéal avec le poulet fermier façon chasseur et avec les spaghetti ''aglio e olio'' et doit être servi dans des verres à Bordeaux à une température de 18°-20°C. Taurasi Docg Apprécié depuis la domination des Grecs, le Taurasi doit son nom à la cité ancienne dans laquelle il est produit: Taurasia, épicentre de la vallée du Calore déjà célèbre à l'époque de l'empire romain pour ses 'vigne optime'. Le vin Taurasi est obtenu à partir des raisins de l'un des cépages les plus prestigieux de l''nologie nationale, l'Aglianico, un ancien vignoble hellénique à laquelle il est autorisé d'ajouter d'autres cépages à baies rouges non aromatiques dont la teneur maximale ne dépassera pas 15%. Le Taurasi d'appellation d'origine contrôlée et garantie rehaussera à merveille la saveur de préparations relativement élaborées, par exemple l'agneau aux pommes de terre au four. Il est aussi courant de le servir avec des lasagnes à la napolitaine. La version vieillie plus longuement est délicieuse avec les viandes rouges, les rôtis et les fromages de pecorino affinés et piquants. Le Taurasi d'appellation d'origine contrôlée et garantie doit être servi dans des calices à vin rouge de corps tannique et à une température de 18° C. Solopaca Doc Dans la zone viticole qui de Cerreto Sannita s'étale jusqu'au Sud atteignant Solopaca et Melizzano, dans la 'provincia' de Bénévent, on produit des vins agréables dans les typologies Bianco (Blanc), Rosso (Rouge), Rosato (Rosé), Aglianico, Falanghina (cépages) et Spumante (Mousseux). La tradition vitivinicole du terroir de Bénévent, bien que d'origines anciennes, ne s'est pas traduite en mémoires historiques importantes. Les vins blancs jeunes sont issus de raisins provenant pour la majeure partie du cépage Trebbiano toscano et Malvasia di Candia cependant que les rouges, conseillés pour des plats relevés et à boire dès leur mise en bouteilles, proviennent en grande partie des cépages Aglianico, Piedirosso et Sangiovese. Le Solopaca Rouge et l'Aglianico doivent être servis dans des verres à Bordeaux à 16-18 degrés de température dans leur trois-quatrième année. Le premier peut être dégusté avec les charcuteries ''capocollo campano'' et ''cervellatine'', les paupiettes et les potages régionaux. Le deuxième est, lui, un rouge qui peut être servi pour accompagner des plats avec des sauces tomate aux viandes très riches, les saucisses, le chevreau, le gibier et les volailles. Le Rosé se marie bien avec les fromages ''caciocavallo'', ''provola', les poivrons farcis, les lasagnes et autres entrées assez structurées. Il doit être servi dans des verres moyens tulipe larges à 12-14°C. Le Falanghina peut accompagner des soupes de poisson, des huîtres, des crustacés et des mollusques. Il doit être servi dans des verres moyens tulipe larges à une température de 8-10°C. Sant'Agata dei Goti Doc Cette Aoc d'attribution récente provient du territoire de Bénévent, terroir particulièrement propice à la viticulture dès l'époque des anciens romains. Au fil des siècles on y a cultivé les cépages qui ont fait l'histoire 'nologique de la Campanie: Greco, Falanghina, Aglianico, Piedirosso. Le cahier de charges de production envisage les typologies suivantes: Rosso (Rouge), Rosato (Rosé) et Novello (Nouveau) avec des raisins Aglianico et Piedirosso, Aglianico, Greco, Falanghina, Falanghina Passito (Doux Naturel) et Piedirosso. Est tout aussi célèbre le Bianco (Blanc), obtenu par pressage délicat des raisins rouges d'Aglianico et Piedirosso, qui confèrent au vin un goût harmonieux et bien structuré. Sant'Agata dei Goti Doc dans les typologies Blanc, Greco et Falanghina doit être servi dans des verres moyens tulipe évasés à 8-10°C de température, dans les deux ans suivant les vendanges. On le déguste avec des hors-d''uvre de poisson, la pizza Margherita, la mozzarelle panée et frite, les pâtes à la sauce de poisson, la friture de petits poissons, les artichauts de Paestum, les minestrone et les lasagne, la soupe marinière, les timbales, les encornets et le fromage ''caciocavallo''. Le Rosé, ainsi que le Rouge, se marie bien avec du fromage ''provolone del monaco'', des saucisses et du salami; le Rosé doit être servi dans des verres moyens tulipe larges à une température de 12-14°C et le Rouge dans des verres ballons à 16-18°C. La typologie Falanghina Passito est un excellent vin de dessert provenant du cépage homonyme qui se marie magnifiquement avec les gâteaux de base de la tradition 'no-gastronomique de la Campanie: les babas, la ''pastiera'', les ''sfogliatelle''. Enfin le Piedirosso est un rouge de structure moyenne à servir dans des verres à Bordeaux à 16-18 degrés avec des poivrons farcis, du lapin chasseur et des fromages typiques de la région affinés. Sannio Doc La zone de production de cette Aoc se situe dans l'ancien territoire du Samnium, qui comprend aujourd'hui les terroirs propices à la vigne de la totalité de la "provincia" de Bénévent, à l'exclusion des fonds de vallées humides et avec une mauvaise exposition. Le vin est produit dans les types Bianco (Blanc), à base de Trebbiano toscano, Rosso (Rouge) et Rosato (Rosé), à base de Sangiovese, et dans les spécifications de cépage suivantes: Aglianico, Barbera, Coda di volpe, Falanghina, Fiano, Greco, Moscato, Piedirosso et Sciascinoso, obtenues par la vinification des raisins des variétés respective Le Sannio Blanc, agréable, sec, harmonieux, se dégusta dans des verres tulipe moyens évasés à la température de 10-12°C du sixième au dix-huitième mois après les vendanges. Il se marie bien avec des timbales et des calamars en sauce, des poissons grillés, des soupes et des fritures de poisson. Le Rouge doit être dégusté dans des verres à Bordeaux à 16-18°C pour honorer les plats de la cuisine traditionnelle: la charcuterie 'capocollo campano', le gâteau de riz 'sartù', la soupe de cardons et le lapin à la façon d'Ischia. Le Spumante (Mousseux) méthode classique, avec une seconde fermentation en bouteille avec l'adjonction de sucres et de levures qui se prolonge pendant au moins un an. Il faut le servir dans des flûtes à la température de 6-8°C pour accompagner des huîtres, des crustacés et des soupes de palourdes Penisola Sorrentina Doc Cette Aoc est produite dans le territoire le plus varié du point de vue environnemental de la "provincia" de Naples. Le cahier des charges de production repère deux terroirs, Gragnano ou Lettere et Sorrento. Dans le premier terroir, on produit des vins rouges effervescents naturels qui représentent les vins de la tradition napolitaine, qu'Eduardo De Filippo cite dans ses 'uvres et qui sont ceux que boit Polichinelle. Mario Soldati les décrit comme des "petits, grands vins, à la robe rouge rubis chargé, qui tire sur le sombre; au nez vineux et champêtre, légèrement effervescents et en leurs jeunesse même mousseux'; avec un arôme, un arrière-goût fumé fort agréable, de la même nature de celui du whisky. Malgré leur couleur, il ne faut pas les boire chambrés mais frais de cave". Dans le terroir Sorrento, on produit un vin qu'appréciait déjà le Pape Paul III Farnèse, pour qui c'était "un vin de seigneurs". La Doc Penisola Sorrentina est produite dans les typologies Bianco (Blanc), Rosso (Rouge) et Rosso Frizzante Naturale (Rouge Effervescent Naturel). Le Penisola Sorrentina Doc Rouge et Effervescent Naturel doivent être servis dans des verres à Bordeaux à la température de 16-18°C dans les deux ans suivant les vendanges. Ils se marient bien à des saveurs piquantes et accompagnent parfaitement des charcuteries et des entrées de pâtes à la sauces tomate de viandes de porc, les risottos à la viande ou au poisson, les saucisses avec les "friarelli" (les brocolis traditionnels cuisinés à la poêle), les viandes de porc rôties et la pizza margherita (en particulier l'Effervescent Naturel Lettere). Dans la typologie Blanc, cette Aoc se boit dans des verres tulipe évasés moyens à une température de 8-10 °C, en accompagnement des plats de la cuisine de bord de mer de Sorrente, la recette de moules locale "impepata di cozze", les poissons grillés, la soupe de poisons à la "marinara", la friture, les pâtes et les gnocchi à la façon de Sorrente, les fromages "caciocavallo", "provola" et la traditionnelle mozzarella de bufflonne de Campanie. Costa d'Amalfi Doc La zone de production de cette appellation d'origine contrôlée comprend treize communes situées dans la province de Salerne offrant des paysages d'une grande beauté. Les terrains sont cultivés en terrasses et sont plantés de citrons à basse altitude et de vignes, cultivées en forme de treilles à une altitude plus élevée, souvent sur des terres qui surplombent la mer. Il va sans dire que le climat et l'environnement ont une influence sur la qualité du vin qui se gorge d'arômes très originaux. Le règlement de production distingue trois sous-zones, Furore, Ravello et Tramonti qui ont donné leur nom aux sous-appellations respectives. La variété Furore est produite dans les communes de Furore, Praiano, Conca dei Marini et Amalfi; le Ravello est produit à partir de raisins provenant de vignes cultivées dans les villages de Ravello, Scala, Minori et Strani et enfin, la variété Tramonti est produite dans les communes de Tramonti et Maiori. Chaque variété de vin est déclinée dans les typologies vin Rouge, vin Blanc et vin Rosé. Vous proposerez le vin Blanc Costa d'Amalfi dans des verres tulipes évasés de capacité moyenne à une température de 8°-10°C. Nous vous suggérons de le servir avec des salades de fruits de mer, des grillades de poisson et surtout avec la spécialité culinaire d'Amalfi, les 'scialatelli alla paranza'. Le vin Rouge qui offre un corps moyen accompagnera non seulement les viandes mais aussi les polipetti (purpitielli) mijoté dans la casserole, les moules, la sauce aux tomates cerises de Corbara (spungilli), les saucisses et le cervelas. Il donnera le meilleur de sa saveur si vous le servez dans des verres à Bordeaux à une température de 16°-18°C. La sous-appellation Furore rouge agrémentera les tourtes aux maccheroni, les viandes blanches en sauce, les côtes de porc, les pappardelle à la sauce aux tomates et au jus de viande ou à la sauce au lapin, les soupes de poissons ou les poissons de la Méditerranée. Vous le servirez dans des verres ballons à vins rouges charpentés et matures à une température comprise entre 16° et 18°C. Ischia Doc Sur l'île d'Ischia la vigne a été introduite par les anciens grecs et s'est tellement répandue que les romains, ensuite, l'ont dénommée Enaria, terre du vin. Au XVIème, époque où le "Greco" occupait une place d'honneur, on attribuait aux vins de l'île des vertus hygiéniques et thérapeutiques. La tradition vinicole de l'île s'est imposée au fil du temps en surmontant parfois des épreuves difficiles. En 1453 le 'Roi Assassin', Alphonse d'Aragon, fit emprisonner sans raison les hommes d'Ischia et les embarqua pendant la nuit sur 24 navires qui levèrent l'ancre pour une destination inconnue. Les femmes de l'île furent toutes mariées à des espagnols qu'on installa à Ischia à cette occasion. En plus des épouses des disparus, ces espagnols reçurent de leur roi le don aussi des potagers et des vignes, d'où proviennent aujourd'hui ces excellents vins. La production vinicole de l'île a su garder, au fil du temps, son prestige et les vins retenus dans cette Aoc sont actuellement le Bianco (Blanc), le Bianco spumante (Blanc mousseux), le Rosso (Rouge), le Biancolella (cépage), le Forastera (cépage), le Per 'e Palummo (cépage), le Per 'e Palummo Passito (Vin doux naturel). Il s'agit dans l'ensemble de cépages rigoureusement autochtones, dont certains ne poussent qu'à Ischia, à preuve de la typicité et de l'originalité des productions. Le Biancolella et le Forastera accompagnent parfaitement les fruits de mer, alors que la tradition impose le Per 'e palummo avec le lapin à la façon d'Ischia. L'Ischia Piedirosso ou Per' e' Palummo, un rouge de robe rubis, sec, assez souple et peu tannique, doit être servi dans des verres à Bordeaux à la température de 16-18°C, dans les deux-trois années suivant les vendanges. Il accompagne bien les poivrons farcis, les fromages 'caciocavallo' et 'provola', le 'capocollo' (lonza) de Campanie, les saucisses, les 'cervellatine' (petits cervelas), le lapin à la façon d'Ischia. Le Piedirosso ou Per' e' Palummo Passito est un vin de dessert qui peut être servi dans des verres tulipe moyens à la température de 10-12°C pour accompagner les gâteaux de la gastronomie napolitaine, tels que les babas ou les 'sfogliatelle'. Le Biancolella doit être servi dans des verres tulipe évasés moyens à la température de 8-10°C et accompagne les timbales aux fruits de mer, les calmars en sauce, les fritures de poisson et les fromages 'caciocavallo' et mozzarelle de bufflonne de Campanie. Guardia Sanframondi o Guardiolo Doc La zone de production de cette Aoc ne comprend que quatre communes, toutes situées dans la "provincia" de Bénévent, qui représentent le c'ur de la viticulture de ce territoire: les vignobles sont tous spécialisés et cultivés selon des techniques rationnelles et novatrices. Le cahier des charges prévoit les typologies Bianco (Blanc), Rosso (Rouge), Rosato (Rosé) et Novello (Nouveau) et les typologies de cépage Falanghina, Spumante (Mousseux) et Aglianico Le Guardia Sanframondi ou Guardiolo Blanc, agréable et harmonieux, accompagne les entrées de la cuisine de bord de mer, les timbales et les calmars en sauce, la mozzarelle de bufflonne et les artichauts de Paestum. On le sert à table à la température de 8-10°C dans des verres tulipe évasés moyens. Le Rouge doit être servi dans des verres à Bordeaux à la température de 16-18°C et accompagne parfaitement le 'capocollo' (lonza) de Campanie, la saucisse, les 'cervellatine' (petits cervelas), les viandes rouges et le gibier. Le Mousseux, sec, frais et assez équilibré, est un vin qu'il convient de déguster dans l'année suivant la mise en bouteille, de préférence au cours des premiers mois après les vendanges, afin de pouvoir apprécier le bouquet du fruit, dans des flûtes à la température de 6-8°C. Il accompagne les hors-d''uvre de charcuteries typiques de Campanie, les omelettes aux charcuteries et aux herbes aromatiques, les poissons de mer frits, la soupe de palourdes à la napolitaine, les poissons au four farcis (huile d'olive, ail, persil), les crustacés à la mayonnaise, les pâtes et les risottos à la sauce de crustacés et de végétaux sans tomate. Greco di Tufo Docg Le cépage Greco, importé de Thessalie, est le plus ancien de la région d'Avellino. Sa culture s'est répandue initialement au pied du Vésuve, où il a pris le nom de Lacryma Christi et ensuite dans la "provincia" d'Avellino, où il a pris la dénomination de Greco di Tufo. Il provient du cépage 'aminea gemella', dont les mérites sont vantés même dans les Géorgiques de Virgile. La confirmation de son origine millénaire se trouve sur une fresque découverte à Pompéi qui remonte à un siècle avant Jésus Christ et sur laquelle a été inscrit, probablement par un galant repoussé, ce court poème: 'Tu es vraiment glaciale, Bice, et de glace, puisque le vin Greco même n'a pu hier parvenir à te réchauffer'. On déguste le Greco di Tufo Blanc dans les deux-trois ans suivant les vendanges dans des verres tulipe amples de capacité moyenne, à la température de 10-12°C. Il accompagne des hors-d''uvre de crustacés au court-bouillon, le risotto aux cèpes, la daurade au romarin et à l'huile d'olive, les tians de légumes et les fromages jeunes et à pâte molle. La typologie Mousseux, vive et délicate, accompagne les entrées les plus recherchées de la cuisine de bord de mer: des langoustes à la cardinal, à la morue à la napolitaine, aux poissons grillés et aux calmars en sauce.
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