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Mostaccioli

Ce biscuit en forme de losange est typique de toutes les régions du Sud de l'Italie. On le sert au moment des fêtes, à Pâques ou à Noël. Le variant lucane est parfumé à la cannelle, aux clous de girofle et au café.

Ingrédients

Amande pelée 300 g

Cacao amer 300 g

Chocolat noir 250 g

Sucre 3 cuillères

Farine 2 cuillères.

Clous de girofle 2

Cannelle en poudre 1 cuillère rase

Café 3 tasses

Huile d'olive vierge extra
Préparation

Pilez finement les amandes dans un mortier, ajoutez-y le sucre et la farine.

Pilez finement les clous de girofle et amalgamez-les, ainsi que la cannelle, à la préparation. Mélangez soigneusement les ingrédients et disposez-les en fontaine sur le plan de travail.

Préparez à part un café assez léger.

Dans une petite casserole, fait fondre le cacao dans le café. Versez-le tout au centre de la fontaine et malaxez.

Abaissez la pâte au rouleau à une hauteur de 2 cm. Ensuite, coupez-la en losanges de 8 cm sur 4.

Disposez-les mostaccioli dans un moule enduit d'huile ou de saindoux et saupoudré de farine. Faites cuire au four à 150 °C pendant 20 minutes, afin que les biscuits soient bien dorés. Laissez refroidir.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, puis, à l'aide d'un pinceau, étalez le chocolat fondu sur la partie postérieure des mostaccioli. Laissez solidifier la glace. En dernier lieu, plongez l'autre côté des biscuits dans le chocolat. Laissez solidifier et servez.

Mostaccioli cuit al Most

Ingrédients :

5 œufs

100 g. Chocolat noir

1 tasse de cuisson

250 g. Sucre

200 g d'amandes émondées grillées hachées

1 sachet d'extraits de vanille

1 kg de farine

Ingrédients pour la garniture :

200 g. Chocolat noir

Préparation :

Placez tous les ingrédients dans un bol et bien mélangé pour obtenir homogène et viable.

Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 4 - 5 mm. Et coupé en losanges.

Placez les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Cuire au four à 180 degrés pendant 15-20 minutes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, et brosser le chocolat sur les cookies.

La recette des mostaccioli tient compte qu'ils sont symboles et aliments pour lesquels le dosage, le pétrissage, l'exécution et la cuisson concourent à réaliser un objet de cadeau, beau, en même temps savoureux et bon dans le temps.
Dans le pétrisseur, se renverse une partie d'eau et trois de miel du pays défait sur le feu d'hiver s'il est cristallisé, d'été se délivre au froid, puis on tamise la farine de grain tendre, plus ou moins raffinée, lentement addition et bien amalgamée.
II miel fonctionne d'édulcorant et il a les propriétés d'assouplir la pâte dans le temps en absorbant humidité à en rendant plus savoureux le produit final.
II miel utilisé à en partie le local, produit par les familles paysannes à des apiculteurs sorianesi, au goût d'oranger, millefiori, acacia, au châtaignier, ce dernier le plus exquis pour goût et arôme, mais à toujours à couper avec d'autres miels pour l'arrière-goût amer; pas utilisé et par contre, ce de figues a l'avantage de coaguler à ne pas fixer les formes de telle manière peu ils sont seul passible de conservation pour brèves périodes.
Dans les ans trente la tradition sorianese utilisait le moût cuit, aujourd'hui résolument disparu, il reste en use dans les zones de Caserte à Naples où ils se produisent les biscuits semblables.
Édulcorants alternatifs d'aujourd'hui, ce sont les mélange de sucre inversé aux de sirops de glucose ils remplacent au moins un 50% de miel au ils standardisent le produit en uniformisant le goût, arômes et goûts à ils réduisent les coûts de production spécialement.
Le pétrissage de structure consistante, sans levain, bien, il se modèlera à la main avec une lame de couteau, en le travaillant sur une table de bois ou ancre meilleure sur le marbre ou sur l'acier, après lui avoir fait reposer quelques heures ou toute nuit.
II repos, en effet, consent au pétrissage de l'apprivoiser bien sous l'action des mains à du ferruzza (lame mince) ou du sticca (spatule) ou du rasagnu (rotellina dentelé, qu'il frise les bords et il fonctionne de timbre pour les initiales de l'artisan.).
Instruments simples et travail tout de mains transforment un pétrissage commun avec des formes fantastiques et symboliques, boucles et éléments décoratifs, ils complètent l'icône qui assumera la consistance et réalité dans le four.
Les artisans, en effet, artistes plient maintenant, ils collent et ils coupent, le pétrissage avec soin et dévouement qui en forge avec un jeu tout de mains et doigts, sans moules, les formes caractéristiques, en les aidant seul avec eau et huile pour rendre la pâte la plus lisse et pour détacher les bouts différents entre eux de l'étage de travail.
Les moules les utilisent seulement pour les formes plus simple et standard ou pour les visages gravés avec des carreaux, mais l'exécution et le manualité se coupe comme, il frise et il s'ajoute pétrissage on, il apprend seulement dans le laboratoire, sans manuel et en attendant visuellement du" mastazzolaro" des artisans les plus vieux et des discours de boutique. Élément décoratif unique des pantins est le papier d'étain de couleur rouge, vert et argent, naturel et commune, on peut les utiliser par exemple les haricots pour les yeux dans les visages des personnages.
Il suit la cuisson dans le four, un temps alimenté à bois de bruyère ou rameau d'olivier qu'il demandait oeil et mains expertes pour comprendre les couleurs et les temps, aujourd'hui remplacé par l'électrique en lequel se posent file différents de plats à rôti, grasses de graisses et huile sur laquelle se disposent les mostaccioli.
La consistance et la couleur des biscuits sont l'élément qu'ils les acquièrent avec la cuisson : en vingt minutes environ et aux 220 degrés les mostaccioli se durcissent et ils deviennent de couleur brune tour à tour, ils sont ceux-là plus sombres d'une façon générale pour qu'il a été utilisé à la place du miel ou en grand dosage, car il est plus susceptible de caraméliser et il brunit plus aisément. Les formes noires comme le cheval et Saint Francesco les obtient pour brûlure du sucre sur le feu avec peu d'eau, puis en amalgamant au pétrissage de farine et miel.
Les temps et la température de cuisson sont, de toute façon, dans l'épaisseur de la forme à cuire : ils se préparent les fournées de petites et homogènes formes d'une façon générale ou du plus épais ou plus grands qu'ils ont besoin de temps plus longs pour l'évaporation du 14 % de l'eau.
Et important la cuisson à le chaud modérée pour éviter les fentes et lésions qu'ils rendent le produit inesthétique, à cause de températures trop violentes.
Du four, il exhale un arôme excellent qu'il fuit des laboratoires, des boutiques et il se répand dans les rues et dans les ruelles en imprégnant chaque angle, en stimulant curiosité et langueur et ainsi Soriano, il devient un pays" parfumé" qui accueille chaque visiteur et voyageur agréablement. À la cuisson achevée puis les biscuits se quittent refroidir sans les faire plier, rompre et fendre et depuis, ils s'enroulent en cellophane pour permettre le transport maintenir la consistance juste dans le temps.