Pasta deSud Italie
Contrairement à ce que beaucoup pensent ne fut pas le Campanie inventé les pâtes, ni le Spaghetti.  Comme nous devons soutenir, les pâtes, sont originaires de la Sicile.  Cependant, il est à quelques kilomètres de Naples, qui a été trouvé pour la première fois comment les sécher et les conserver.  Cette région maintient ainsi une tradition et d'utiliser la pâte qui a fait la Campanie célèbre pour ses spécialités et différents formats, allant de Spaghetti Macaroni, de Bucatini avec vermicelle, dans une variété infinie de formes et de types  .  Les pâtes de Gragnano, à quelques kilomètres de Naples, au siècle dernier, a fait la production de pâtes sèches, l'activité industrielle à grande échelle, et connu au niveau national et international.  Leur compétence est révélé dans le rituel de cuisson (les spaghettis doivent être cuits à la perfection - "al dente" - de sorte qu'ils ne deviennent pas trop mou et collant) et dans l'assaisonnement, dont les ingrédients les plus simples sont l '  l'huile et l'ail;  et c'est combien de napolitains aiment à consommer.  Le condiment le plus classique est "pummarola", la sauce qui fait les chefs napolitains, célèbres dans le monde.

Calamarata
Il est une variété particulière de pâtes qui ressemble beaucoup aux anneaux de calmar.  À son tour, il est servi à la table avec une sauce calmars.

Bougies
étiré rond de pâte et section perforée à l'intérieur.  Avant d'être cuits, ils sont brisés par la main d'une manière irrégulière et combinés avec des sauces denses et riches, puis aromatisées au fromage pecorino, des épices et des herbes.  Elle exige une période maximale de 72 heures, puis séchage à beaucoup plus longtemps que de nombreuses autres variétés de pâtes sèches.

Canneroni,

Moyens Canneroni
Il est un type de blé dur pâtes cylindrique cannelée extérieurement et coupe droite.  Semblable à Rigatonis, ils ont un diamètre plus grand et est donc plus grande.  En plus d'être souvent la base des timbales, aussi ils sont servis avec de riches, des sauces denses.

Cavatelli
Ils appartiennent au type de Gnocchi et en fait sont produits avec de la semoule et la farine.

Cicatielli
Cavatelli ne sont évidement central, similaire à cavatelli des Pouilles et Basilicate, bien que la taille plus modeste.

Quatre doigts
D'origine Lucan, ce type de pâtes est appelé Quatre doigts sur le geste qui se fait en appuyant sur la pâte en une pâte pour donner au produit une forme allongée caractéristique avec un côté dentelé.  Normalement, ils ont servi avec des champignons porcini ou les fruits de mer.

Fusilli
Il est un format de pâtes longues sécher une section tubulaire qui est fait par l'armature, de manière à maintenir la forme spirale caractéristique.  La pâte est faite de semoule de blé dur et de l'eau.  Dans Sorrentino à ces ingrédients, il est ajouté au lait, le fromage parmesan et le basilic, dans d'autres domaines, ajoute à la place de l'œuf.  Les garnitures préférées sont corsés sauces, tomate ou sauce à la viande pour les versions longues;  ricotta pour les plus courtes.  Ils sont très appréciés car ils se conservent très bien cuits.  Ils proviennent de l'Irpinia, même si au fil du temps se sont répandus dans toute la région.

Gigli
Il est de pâtes courtes dont les extrémités sont enroulées.  Pour leurs caractéristiques se combinent bien avec des sauces légères et pas trop riches, comme une sauce à la viande simples ou sauce tomate.

Laganelle
Le terme Lagane, répartis dans toute la Italie du Sud est l'un de ces noms témoigne seul à l'origine ancienne de la pâte.  Laganum et laganon étaient en fait des appels lasagne respectivement le monde grec et le latin, tel que rapporté par de nombreux auteurs classiques.  Lasagne Sud de l'Italie, Pouilles et Basilicate, en particulier, diffèrent de ceux du nord des ingrédients utilisés, qui fournissent dans le Sud, ainsi que la semoule de blé dur, de l'eau et le sel.  Lasagne, tagliatelle, pappardelle, fettuccine et similaires sont dérivées d'un pâtes aux œufs.
Encore une fois - que la tradition des Pouilles demande - la pâte, couper en bandes de largeur variable (max 2,5 cm) sont assaisonnés avec de la viande intigoli ou comment ils veulent que les anciennes façons, avec des sauces à base de légumes comme les haricots ou les pois chiches,  avec couennes de porc et piment.  En Campanie, ils sont utilisés en particulier en combinaison avec des légumineuses.

Lasagne napolitaine
Il diffère de celui de Bolognese absence d'œufs et d'une pâte faite seulement à partir de son et de l'eau.  Dans la préparation de la lasagne napolitaine, au lieu de béchamel devrait ricotta frais, en plus des morceaux de cerveaux, frit saucisse de porc, fromage fumé, mozzarella, oeufs durs et du fromage.

Lavane-Mafalde
Il est une sorte de nouilles aux oeufs, typique de la ville de Fiorino (AV).
Mafalde, Mafaldine
Nommé d'après Mafalda di Savoia et semoule de blé dur taille de plat et allongé, avec des bords recourbés.  Leur boucle vous permet de conserver une bonne saveur des assaisonnements.


Connu et caractéristique typique des pâtes Campanien, sont grandes surface lisse Macaroni autrefois considéré comme plat des pauvres, car en raison de leur taille, elles sont nécessaires juste pour remplir le pot.  Ils sont excellents avec pummarola ou avec du fromage simple et oeufs préparés selon une procédure spéciale qui prévoit que les pâtes juste bouillie est versée dans un bol avec l'œuf battu et le fromage râpé, puis mélangé jusqu'à ce que l'œuf ne se congèle pas.

Panzarotti
Il est un format de pâtes fraîches rempli de forme circulaire ou semi-circulaire.  La pâte est pas l'œuf et utilisations une fois farcies frits dans l'huile chaude.  Dans certains cas, la pâte est faite à partir de farine, graisse de porc et de sel.  Bien que la farce est fait avec salami et Caciotta en cubes, les œufs, le parmesan et le persil.  La version napolitaine est différente dans plusieurs aspects: la forme est semi-circulaire, la pâte à base de beurre et de la farine à parts égales.  La farce est au lieu de sauce blanche, champignons, mozzarella, anchois et parmesan.

Persciatelli
Ce sont de grands Spaghetti avec des trous cassés à la main avant la cuisson.

Scialiatiell


pâtes longues répandue dans toute la Campanie, avec de la farine de blé dur, de l'eau et de céréales à la main.  Nell'Amalfitano, le mélange est ajouté le persil haché, tandis que dans Sorrentino utilise aussi du lait.  L'assaisonnement de choix est un simple sauce de tomates cerises fraîches et fruits de mer.

Spaghetti
Le plus célèbre type de pâtes dans le monde est encore une cause de litige sur son diamètre exact.  Certaines usines de pâtes produire dans des dimensions très minces, tandis que d'autres ont le même nom, mais de beaucoup plus grande épaisseur et adapté aux différentes variétés de sauces, aussi plus ample et riche.Inutile de dire que les garnitures plus appropriés pour ce fameux type de pâtes sont les sauces classiques à pummarola, plutôt que la puttanesca, faites avec des tomates, anchois, câpres, olives de Gaeta, l'ail, le poivre et le persil.

Strangolaprieveti
Il est commun Strangolapreti le reste de l'Italie du Sud: cordons rudimentaires de pâtes à base de farine de blé dur, farine de blé tendre et de l'eau.

Vermicelle
Ce type de pâtes est inclus dans les catalogues des plus célèbres industries alimentaires italiens.  Cependant, dans ce cas, comme pour les Spaghetti existe différentes thèses sur l'épaisseur du produit fini.  Ils sont très appropriés pour être bouilli puis sautés avec le pansement, qui est habituellement une sauce robuste et corsé.

Ziti
Autre format distinctif particulier et typique de la napolitaine.  Elle est longue Maccheroncini (au moins 25 cm), qui ont un temps de séchage particulièrement significatif.  Ce type de pâtes, comme les autres que nous avons à énumérer ici, la main est cassée en morceaux irréguliers avant la cuisson.  Les condiments les plus appropriés sont les sauces denses et colorées, mais aussi des sauces de poisson simples.  A Naples, la cuisine leur offre surmonté d'aubergine et provolone ou caciocavallo.

Zuzzeri
Gnocchi notamment la ville de Fiorino, dont la pâte est faite de farine et d'eau seulement.

 

Que le slogan (inventé sur place), il ne vous prend pas dans la tromperie, les pâtes plus traditionnelles que ce qu'ils font dans la petite ville de Naples, 14,6 km², pas même 30.000 habitants, n'existent pas, mais il y aura une raison de quelques jours a obtenu l'IGP (indication géographique protégée) augmenterait à 254 désignations italiennes reconnues et protégées en Europe.

Plus d'un, en fait.

1. Le facteur Gragnano. La pâte est obtenue en mélangeant la semoule de blé dur avec de l'eau de la nappe phréatique locale. Depuis la zone de production est limitée à la commune de Gragnano, où l'eau est moins calcaire et le climat parfait pour le séchage naturel, ceci est une première grande différence.

2. Surface rugueuse. Bien que les formats soient tous différents, le produit de l'imagination de Gragnano fabricants de pâtes, la surface est ridée, idéal pour organiser des sauces et des condiments.

3. Dessin bronze. Si oui rugueux et poreux est parce que les matrices de travail les pâtes Gragnano sont tous en bronze. Rappelez-vous, même un dessin en téflon bien exécuté fournit une chair jaune ambre, lisse et avec un bon goût. Mais ceux en bronze ou en or, faire une meilleure finition de surface, rugueuse et blanchâtre.

En plus de mieux assimiler l'assaisonnement, une plus grande porosité facilitée l'absorption de l'eau pendant la cuisson, pour ces pâtes Gragnano doit être cuite à la droite le point d'avoir une bonne dent.

4. Un séchage lent et à basse température. En fonction du format, les pâtes de Gragnano est séché à une température comprise entre 40 ° et 80 ° C, pendant une durée allant de 6 à 70 heures, dans le tunnel où circule de l'air chaud ou des cellules statiques. Pour avoir un terme de comparaison : le séchage des pâtes communes dure 4-7 heures à 75 ° C

Quels sont les effets du séchage lent à basse température ? La réponse difficile est qu'il permet à la structure de la protéine reste inchangé. Pour le dire simplement, une pâte bien séchée peine cassera pendant la cuisson, au contraire, elle conserve un corps élastique et tenace qu'après crémage  (mantecare) dans la casserole.

5. La matière première. Le type de blé utilisé dérivé le goût de la pâte alimentaire, la capacité de maintenir la cuisson et d'absorber le condiment. La méthode de culture affecte la qualité du grain de blé, un grain qui subit des traitements chimiques agressifs dans le domaine porte les traces jamais à l'intérieur du pot.

6. Le blé dur. Et « le symbole de pâtes de qualité pour une raison très simple : la richesse en protéines du blé dur, supérieur à celui du blé tendre. Depuis un pourcentage plus élevé de protéines à 13,5 pour-cent dérive un indice de gluten élevé et la «dent» liés pendant la cuisson.

Le test décisif est fait dans la casserole. Si l'eau de cuisson est blanchâtre, visqueuse signifie que la pâte a perdu beaucoup d'amidon, ce qui est un faible indice de protéines de gluten, à savoir la qualité modeste.

7. Emballage. Pour être réglementé peut avoir lieu que dans la ville de Gragnano et 24 heures après la fin du séchage.

8. L'expérience montre. La relation entre l'art et la zone blanche Gragnano dure depuis au moins 500 ans, la ville de Naples est reconnue capitale de pâtes à partir du milieu des années 1800.

Aujourd'hui, pâtes de Gragnano est le 11,4 pour-cent des exportations totales de l'industrie des pâtes italiennes séchées. Un PIB fondamentalement axé sur les pâtes et induit donc une sagesse difficile à répéter.

 

 

Voilà l'Histoire des pâtes( PASTA ), la chose la plus célèbre de l' Italie... Dans presque tout le monde entier, il va de soit que les pâtes furent inventées dans le Sud de l'Italie et plus précisément dans la région de Naples. C'est dans ce territoire que la petite ville de Gragnano surgit, la ville qui donna le jour à l'industrie des pâtes. Elle a été "présidium grani" depuis le temps des romains et son nom dérive de GENS GRANIA. Les raisons résident dans les ressources typiques de ces lieux : la blé couleur d'ambre, l'eau peu calcique, pure et cristalline, et le climat à peine humide. La combinaison de ces éléments a ouvert la voie au développement de l'art des pâtes et aujourd'hui, Grignano est connu comme le "Pays de la Pates "

Les pâtes comme on la faisait autrefois.

A Gragnano on les fait encore.

Nous sommes les héritiers d’une tradition centenaire. Nous sommes une jeune entreprise, mais nous sommes fiers d’avoir hérité les traditions de nos pères, les maîtres fabricants des pâtes alimentaires.

Nous avons récupéré l’art de faire les pâtes à l’ancienne et avec amour, en suivant scrupuleusement les anciennes règles et en utilisant les connaissances secrètes, les ficelles du métier du maccaronaro, passées de génération en génération.

Pourquoi nos pâtes sont de qualité supérieure ?

Parce que nous utilisons les meilleurs mélanges de semoule : blés durs de première qualité à bas contenu de cendre, de très bonne qualité protéique.

Parce que nous utilisons petites étireuses de bronze (273 mm de diamètre contre les 400 des modernes étireuses) pour assurer aux pâtes un étirage doux et à basse pression.

Parce que nous assurions un séchage naturel, lent (de 24 à 48 heures selon les types des pâtes contre les 6 heures du séchage moderne et rapide) et statique (le dessèchement se produit à température entre 43° et 48° et sans amener forcer de vapeur contre les 80° des fabriques de pâtes alimentaires pressurisées), et nous sauvegardons au mieux les protéines des pâtes et donc le goût et les capacités nutritives. Si tu es un consommateur exigeant et tu ne veux pas renoncer aux gouttes d’une fois, ne faire manche sur ta table les pâtes artisanales de qualité supérieure de la Coopérative Pastai Gragnanesi.

Giovanni DAvino

Président de la Coopérative Pastai Gragnanesi

Tradition

L’histoire de l’Art Blanc à Gragnano

L’invention des pâtes remonte a quand l’homme a appris à utiliser les céréales et a compris qui ils sont plus digestibles avec la réduction en farine.

Donc aucun a inventé les macaroni, qui sont plutôt le produit final d’un processus évolutif lent et naturel dans l’usage des plusieurs céréales, arrivé simultanément dans plusieurs lieux et dans plusieurs civilisations.

Qualité supérieure pourquoi ?

Les secrets d'une réussite

Les pâtes alimentaires artisanales des Pastai Gragnanesi sont de Qualité Supérieure grâce à:

Aux meilleurs mélanges de semoule obtenues de la grosse machine des grains nationaux les plus purgés (Tavoliere delle Puglie) et étrangers (Australie, Canada, France) tout bien sélectionnés et fournis par l’usine Mininni de Altamura (Bari) seul fournisseur de la Coop Pastai Gragnanesi: les grains utilisés, d’excellente qualité, ont un pourcentage minimal de ceindrais et un haut taux de glutine, c’est-à-dire qu’ils sont riches en protéine ;

Au mélange et au tréfilage doux, c’est-à-dire à pression basse pour l’emploi des tréfiles en bronze de dimensions petites ou moyennes (273 mm et non pas 400 mm);

Le séchage naturel, lent et statique dans les casses, dont le prototype est l’ancienne celle de Cirillo, qui reproduisent l’habitat naturel (les anciennes rues de la Ville) et celui des grandes chambres des premières fabriques de pâtes, à température constante et diffusée avec une simple hélice de ventilation sans l’utilisation d’aspirateurs d’humidité ou d’émission forcée de vapeur, dans le respect des temps différents d’assèchement dépendant des différentes pâtes, des formats, du changement d’humidité de l’air et du taux d’acidité ; l’assèchement lent et statique des pâtes artisanales des Pastai Gragnanesi, de n’importer quel format, est très recommandée par les plus anciens disciplinaires des premiers fabriques des pâtes alimentaires vu qu‘elle sauvegarde les péculiarités qualitatives (saveur, goût, consistance et compacité, cuisson) des pâtes ; il est important de signaler que l’assèchement lent et statique des pâtes alimentaires des Pastai Gragnanesi se fait à une température qui varie de 43 à 48 pour temps qui varient de 24 h pour les petits formats jusqu’ à 48 h pour les formats longs.

Donc, avec l’assèchement lent et statique, sont sauvegardés et valorisés les protéines des pâtes.

En cuisine

Pour une bonne cuisson des pâtes de Gragnano

La quantité d’eau nécessaire va value selon la quantité et le format des pâtes qu’on veut cuire (pour les paccheri, par exemple, il faut mettre beaucoup plus d’eau bouillante que pour les Pernette ); de toute façon, la relation devrait être de Presque 5 litres pour 500 grammes des pâtes.

Le format de la casserole pour cuire les pâtes dans les règles de l’art est important parce qu'il doit pouvoir contenir complètement toutes les pâtes quand nous les mettons dans l’eau bouillante ( pour cuire les spaghettis et toutes les pâtes longes serait mieux une casserole ovale où plonger les pâtes à l’horizontale ). Il n’y a toujours la nécessité, pendant la cuisson, de remuer les pâtes rêches, parce qu'elles sont tréfilées au bronze : on peut les remuer éventuellement après la reprise de l’ébullition, en utilisant seulement louches et grandes fourchettes en bois.

L’égouttage des pâtes doit être très délicat : ôter les pâtes de l’eau encore fermes avec grandes fourchettes, louches ou une passoire. Pour enrichir le condiment suivant, c’est utile ajouter parfois un peu d’eau de cuisson.

Enfin, il faut rappeler que les pâtes pas trop cuites conservent mieux les valeurs nutritionnelles, mais sont aussi plus relevées.

 

 

 

 

 

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