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Recette

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Gâteau ricotta et poires de la cote amalfitaine

Pour le biscuit noisette :

Farine de noisettes 100 g

Sucre en poudre 100 g

Blancs d’œuf 100 g

Pour les poires semi-confites :

Poires 200 g

Eau 250 g

Sucre 250

Pour l’appareil :

Ricotta fraîche 300 g

Crème fraîche 300 g

Gélatine 6 g

Sucre en poudre 40 g

Blancs pour la Maryse 40 g

Sucre la glace 75 g

Eau 30 g

Préparer le biscuit en tamisant la farine de noisettes et le sucre. Monter les blancs en neige ferme, incorporer le tant pour tant et former deux cercles de 19 cm sur une plaque à pâtisserie. Cuire à 140° pendant 40 minutes.

Préparer les poires : peler les poires et couper la chair en dés. Laisser une poire en quartiers pour la décoration. Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter les poires et laisser cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce que choir soit quasi translucide. Faire égoutter.

Préparer l’appareil. Faire d’abord une Maryse : monter les blancs et préparer un sirop à 120° avec 75 g de sucre et 30 g d’eau. Ajouter le sirop, en fin filet, aux blancs et laisser tourner jusqu’à ce que la Maryse soit bien épaisse et brillante. Dans un cul de poule travailler la ricotta avec une fourchette jusqu’à obtenir une crème lisse. Faire chauffer 25 g de crème fraîche et y diluer la gélatine ramollie. Ajouter le tout à la ricotta an-ci que les poires confites coupées en dés. Monter le restant de la crème fraîche, incorporer à la ricotta et ajouter enfin la Maryse.

Disposer un biscuit dans un cercle à entremets, ajouter l’appareil et recouvrir d’un autre biscuit. Mettre le tout au congélateur pendant 2 heures puis au frigo pendant quelques heures jusqu’au moment du service. Saupoudrer de sucre en poudre et décorer avec les quartiers de poire confite.