https://Recette de Riz et Risotto

Le riz est la céréale la plus consommée à travers le monde après le blé. On compte 8 000 variétés de riz qui sont regroupées d'après la longueur des grains : le riz à grain court (ou à grain rond), à grain moyen ou à grain long.
L'utilisation du riz est très variée. On met le riz dans les soupes, les farces, les salades, les puddings, les tartes et les gâteaux. Il est utilisé pour les salades composées ou pour farcir les légumes. Il est à la base du risotto, du pilaf, de la paella et des currys. On en fait des pâtes alimentaires (nouilles de riz), des céréales sèches, du sirop, du vin, du vinaigre, du miso.
Le riz remplace la pomme de terre, accompagnant notamment la viande, volaille, poisson et fruits de mer. Il est traditionnellement servi avec les poissons grillés et les brochettes. On lui sert la nature, cuit ou sauté à l'Orientale. Le riz peut être moulu en farine (dans un mélangeur ou un moulin à café). Cette farine délicatement sucrée reste granuleuse; elle confère une texture légèrement croquante aux gâteaux et pâtisseries et peut être utilisée pour les liaisons de sauces. Elle n'est cependant pas panifiable, étant dépourvue de gluten.
Le riz entre dans la fabrication de boissons alcoolisées asiatiques comme le saké et le mirin japonais, ou le chao xing (vin jaune chinois). Le saké est une boisson habituellement sucrée qui se boit chaude, tiède ou froide dans de très petites coupes et qui peut contenir de 14 à 16 % d'alcool. Le mirin est un vin plus ou moins alcoolisé (certaines variétés tirent à 8 %), salé ou sucré, qui est utilisé comme vin de cuisson dans les sauces ou les préparations.
Du point de vue nutritionnel, le riz est une bonne source de magnésium ; il contient la niacine, vitamine B 6, thiamine, phosphore, zinc et cuivre ainsi que des traces d'acide pantothénique et de potassium. Son effet positif contre la diarrhée est reconnu (son eau de cuisson est particulièrement efficace.). Il combattrait l'hypertension et serait astringent.
Le riz est la deuxième céréale alimentaire produite dans le monde, avec un volume annuel au début des années 1990 avoisinant les 350 millions de tonnes (en équivalent riz usiné). Celui-ci atteint presque 410 millions de tonnes à la fin du dernier millénaire. En 2003, la production mondiale s'est élevée à 395 millions de tonnes de riz usiné contre 387 millions en 2002 ; la baisse par rapport à la fin du millénaire s'explique par la forte pression qui pèse sur les facteurs terre et eau entraînant une réduction des surfaces rizicoles dans certains pays d'Asie orientale et méridionale.
La production demeure concentrée géographiquement, provenant à plus de 90 % de l'Asie orientale et méridionale. La Chine et l'Inde fournissent ensemble plus de la moitié du riz mondial (52,3 % sur la période 1999-2003), mais il est vrai que les deux pays concentrent aussi plus du tiers de la population du globe. Le Brésil est le premier producteur non-asiatique, devant les États-Unis, l'Italie venant au premier rang européen.
Si vous traversez un jour les rizières de la vallée de Pô, vous aurez peut-être l'impression d'être dans un pays d'Extrême-Orient. Ici, en effet, l'irrigation se fait exactement de la même façon qu'en Chine. La région de Vercelli, dans le Piémont est devenue la plus grande région productrice de riz. Un plat de riz ne sert jamais d'accompagnement, il constitue un plat à lui seul. Aliment de base dans de nombreux pays, le riz est l'une des plus anciennes céréales cultivées au monde. Il en existe plus de 2000 variétés qui entrent dans la préparation de nombreux plats traditionnels. Un bon risotto doit être onctueux, c'est-à-dire que le grain de riz doivent être enrobés de liquide, bien détaché et cuits. ( al dente)

LE PILAF Originaires du Proche-Orient, le pilaf et le pilau sont très similaires. On commence par faire revenir des oignons et des épices dans du beurre ou de l'huile puis on y ajoute le riz, à grains moyens ou encore à grains longs tel que le riz basmati. Comme pour le risotto, le riz est d'abord mélangé à l'oignon. Les grains doivent rester bien séparés : le plat ne doit pas être compact, mais avoir une consistance légère.
Le bouillon est ensuite ajouté en une seule fois. Le pilaf cuit couvert au four jusqu'à ce que le bouillon soit entièrement absorbé. Le pilau est préparé de la même manière, à cette différence près qu'il n'est pas cuit au four, mais sur le gaz, à feu très doux. Le Biryani est un pilaf traditionnel. Il se compose de couches de riz et de viande très épicée, et doit cuire jusqu'à ce dont il en émane d'un agréable parfum.
Utiliser uniquement du riz italien

Préparation

Ne jamais laver le riz

Utiliser un excellent bouillon

Cuire le riz à feu vif et à découvert

Travailler lentement (ajouter le bouillon une louche à la fois)

Remuer régulièrement afin de cuire le riz uniformément

Le risotto doit être crémeux grâce au fromage et au beurre et le riz, al dente, un peu croquant.

Servir chaud, donc travailler rapidement.

Le risotto en Italie est un grand plat, il faut particulièrement le soigner et l’aimer.

Principaux riz italiens :

Riso Arborio - Riso Baldo - Riso Balilla - Riso Carnaroli - Riso Roma - Riso St. Andrea - Riso Nano

Risotto - recette de base

Les étapes de base pour préparer un bon risotto sont rares et toujours le même.
Toutes les recettes qui se rapportent à la préparation d'un risotto sont une variante de cette recette de base.

Pour 4 personnes, les ingrédients de base pour un grand risotto sont :

250 g. Riz, 60 g. De beurre, un petit oignon, bouillon de bœuf, vin blanc, 100 g. De Parmesan râpé ou P ecorino Romano ou de Grana Padano sel et le poivre.

Apportez une casserole avec couvercle et commencé la préparation :

Faire revenir l'oignon, haché finement, dans le beurre.
Ajouter le riz et laisser griller pendant quelques minutes, en remuant doucement.

Ajouter un verre de vin blanc. Après quelques secondes, tout sera évaporé et le riz a absorbé la saveur.

Ajouter une louche de bouillon chaud et laisser bouillir lentement jusqu'à ce que vous
Absorbe complètement, en ajoutant du bouillon si nécessaire.
Après environ 20-25 minutes, en fonction du type de riz utilisé (lire les instructions sur le paquet), le risotto est cuit.

Ajouter une noix de beurre ou de parmesan râpé à améliorer
Écrémage.

À partir de cette recette de base, vous pouvez préparer de nombreux types de risotto, par exemple : les champignons, le safran, les pois, saucisses, fruits de mer, tomate, etc. Il est important que ces préparations pour le riz, il faut ajouter à la préparation à partir de laquelle le risotto est nommé et cela doit icuire pendant quelques minutes, puis continuer en suivant la procédure de base.

Risotto au fromage G 300 ris, gr. 50 fontina, gr 50 gorgonzola, g. 50 taleggio, un oignon, g. 40 beurres, et un demi-litre de bouillon de légumes, le fromage parmesan, sel, poivre. Émincer l'oignon et faire dorer avec le beurre dans une casserole à feu doux. Avant qu'il ne commence à dorer, ajouter le riz et porter à la cuisine, diluant peu à la fois avec le bouillon, sans agitation. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le risotto au fromage, privé de la croûte et couper en cubes et le parmesan râpé. Assaisonner avec le sel et le poivre. Servir ce riz, en prenant soin de ne pas sécher trop ; Risotto devrait être doux et crémeux.

Risotto avec champignon sec

G. 350 du riz, g. 50 cèpes secs, 1 litre de bouillon de légumes, 1 petit oignon, g. 50 de beurre, un demi-verre de vin blanc sec, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de persil, g. 50 de fromage râpé de parmesan, huile d'olive, sel, poivre.
Nettoyez les champignons soigneusement séchés et les mettre à tremper dans de l'eau chaude pendant environ 30 minutes ; puis retirez-les et coupez-les en petits morceaux, l'eau filtrée et magasin.
Dans une poêle avec deux cuillères à soupe d'huile laisser revenir l'ail, pelé et écrasées, ajouter les champignons et cuire pendant quelques minutes ; ensuite, retirez l'ail, ajouter un peu de l'eau des champignons et cuire à feu doux pendant environ 20 minutes. Si nécessaire, pendant la cuisson, ajouter plus d'eau.
Faire revenir dans une casserole, oignon finement haché avec la moitié du beurre, ajouter le riz et laisser griller pendant quelques minutes, en remuant constamment ; puis, ajouter le vin et laissez évaporer.
Poursuivre la cuisson du riz commence à ajouter le bouillon chaud et après quelques minutes également ajoutées la sauce aux champignons préparés. Assaisonner avec le sel et le poivre et cuire, en remuant de temps en temps et en les badigeonnant avec un peu de bouillon si nécessaire.
Une fois cuit, retirer la casserole du feu, ajouter le persil, le reste du beurre et le fromage râpé, bien mélanger et servir