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L'étendue des bois autour de la commune de Borgotaro dans les Apennin parmesans est à l'origine du développement d'une culture spontanée et caractéristique : celle du champignon de l'espèce Bolets que le parfum à la fois intense et délicat et l'arôme caractéristique différencient des cèpes cultivés dans d'autres provinces. La première référence historique aux cèpes de Borgotaro remonte au XVIIIe siècle, mais leur poids économique n'a pris de l'importance qu'à la fin du XIXe siècle lors de la naissance des premières industries de transformation et de commercialisation et de l'essor des exportations vers la Grande-Bretagne où le Fungo di Borgotaro a été apporté par les émigrés qui en a découlé. 
Comment consommer ?
Les champignons peuvent se déguster crus ou cuits sur la braise, au four, sautés à la poêle, assaisonnés d'huile, de persil et d'ail, conservés dans l'huile ou dans le vinaigre, frais ou déshydratés, accompagnés de viande ou de légumes. Ils agrémenteront aussi vos risottos, vos plats de pâtes, vos pizzas. Vous l'avez compris, le champignon accompagne et rehausse la saveur de nombreux plats de la gastronomie régionale italienne.

Si la saison est favorable, une première poussée de cette espèce de cèpe peut apparaître en juin, mais l'automne reste sa meilleure période. Le Cèpe de Bordeaux affectionne les bois clairs de feuillus (aie les hêtraies et les châtaigneraies en particulier), les forêts d'épicéas, les lisières, les talus de sentiers forestiers. On le rencontre en plaine comme en moyenne montagne, aussi bien sûr les sols siliceux que sur les sols calcaires fortement couverts d'humus. Son aire de répartition, très vaste, s'étend de l'Afrique du Nord à la Suède. C'est un champignon mycorhizique et, s'il vient seul, il n'est pas rare de lui trouver des voisins à proximité. Les exemplaires jeunes, en « bouchon de champagne », sont les plus prisés des amateurs. À l'état adulte, la taille de ce cèpe est parfois imposante, mais sa chair se révèle alors spongieuse et souvent parasitée.
C'est un comestible de premier choix qui fait l'objet, dans certaines régions de l'ouest de la France, de « chasses » en rangs serrés. Il est largement commercialisé sur les marchés. On le consomme frais, séché ou stérilisé en bocaux, voire même congelé après un pré cuisson.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Risotto aux Cèpes Pour 4 personnes


350 g. De riz 'Carnaroli'

220 g. De cèpes frais, où congeler 

1 oignon

2 cuil à soupe d' huile d'olive vierge extra 

60 g. De ' Parmigiano ou Grana Padano'

30 g. De beurre

Bouillon de légumes

Persil finement haché

4 feuilles de laitue, sel et poivre. 

Préparation Préparez le bouillon de légumes. Commencer par faire revenir, à feu doux, l'oignon émincé finement dans un peu d'huile. L'oignon ne doit pas brûler et doit simplement donner son goût à l'huile ! Ajoutez le riz Carnaroli, baissez le feu et mélangez vivement pendant 2 m. Ajoutez le bouillon, mélangez bien pendant 10 minutes. Puis ajoutez les champignons et faites cuire pendant 6 à 8 minutes. Arrêtez le feu. Ajoutez le parmesan, que vous aurez pris soin de râper vous-même, mélangez sans cesse, en l'incorporant en plusieurs fois, ajoutez un peu de beurre et le persil haché. Étaler les feuilles de laitue auparavant ébouillantées dans l'eau salée. Tapissez-vous l'emporte pièce avec les feuilles de laitue, remplissez avec le risotto et recouvrez. Servez chaud. 

 

 

 

 


 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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