Risotto avec Pigeon

 

4 pigeons
1 litre de fond de volaille (fond de volaille déshydraté en sachet) 
3 cuillères à soupe d'huile d'olive 
8 gousses d'ail
Un bouquet garni 
Sel, poivre 
Risotto
200 g de riz Arborio 
1 échalote)
100 g de parmesan râpé 
1 litre de bouillon de volaille 
100 ml de vin Marsala
100 ml d'huile d'olive vierge extra 
30 g de beurre froid 
4 pigeons
1 litre de fond de volaille (fond de volaille déshydraté en sachet) 
3 cuillères à soupe d'huile d'olive 
8 gousses d'ail
Un bouquet garni 
Sel, poivre 
Risotto
200 g de riz Arborio 
1 échalote
100 g de parmesan râpé 
1 litre de bouillon de volaille 
100 ml de vin blanc 
100 ml d'huile d'olive vierge extra 
30 g de beurre froid

Préparation

Préparer les pigeons (vidés et ficelés). Dans une cocotte, faire dorer les pigeonneaux sur tous les côtés dans l'huile d'olive, puis ajouter les gousses d'ail entières non pelées ; mouiller avec le fond de volaille, saler et poivrer. Ajouter un bouquet garni, couvrir et laisser cuire 45 minutes en retournant les pigeonneaux à mi-cuisson. Pendant ce temps, préparer le risotto
Faire suer les échalotes ciselées dans l'huile d'olive, ajouter le riz et laisser revenir 3 minutes puis verser le vin 'Marsala". Après absorption de celui-ci, arroser louche après louche de bouillon de volaille jusqu'à ce que le riz soit cuit (compter environ 20 minutes). Hors du feu, incorporer alors le parmesan râpé et le beurre froid coupé en morceaux Servir aussitôt le risotto accompagné des pigeonneaux, des gousses d'ail confites et de jus de cuisson réduit.

Ne jamais laver le riz
Utiliser un excellent bouillon
Cuire le riz à feu vif et à découvert
Travailler lentement (ajouter le bouillon une louche à la fois)
Remuer régulièrement afin de cuire le riz uniformément
Le risotto doit être crémeuse grâce au fromage et au beurre et le riz, al dente, un peu croquant.

Servir chaud, donc travailler rapidement.
Le risotto en Italie est un grand plat, il faut particulièrement le soigner et l’aimer.

 

 

 

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