Risotto à la truffe blanche d'Alba
Ingrédients
Pour 6 personnes
60 g de truffe blanche d'Alba
480 g de riz carnaroli
150 g de moelle décortiquée par le boucher
1 oignon moyen
25 cl de vin blanc sec
1,8 litre de bouillon de poule
180 g de Parmesan
60 g de mascarpone
40 cl d'huile d'olive vierge extra
Pour le bouillon de poule :
1 petite poule bien grassouillette
1 carotte
½ oignon
1 bouquet garni
Gros sel
Sel et poivre du moulin
Préparation
Préparez le bouillon : pelez la carotte et l'oignon ; placez la poule dans 2 litres d'eau bouillante additionnée de la carotte, de l'oignon, du bouquet garni et d'une petite poignée de gros sel ; portez de nouveau à ébullition et laissez cuire pendant 1 h 30 à petits bouillons. À l'issue de la cuisson, filtrez pour obtenir 1,8 litre de bouillon, que vous garderez chaud sur feu doux.
Coupez la moelle en petits dés. Pelez l'oignon et hachez-le finement. Râpez le Parmesan. Faites suer la moelle dans une sauteuse à sec. Ajoutez les dés d'oignon et laissez confire sans coloration sur feu doux, en remuant doucement. Ajoutez le riz et laissez-le cuire pendant 2 à 3 minutes pour faire éclater les grains, en remuant toujours.
Déglacez avec le vin blanc, puis laissez réduire et mouillez avec le bouillon chaud jusqu'à 2 cm au-dessus du riz. Remuez très souvent, en prenant garde à ce qu'aucun grain de riz n'attache sur les bords. Ajoutez le bouillon louche par louche, au fur et à mesure de son absorption, sans cesser de tourner.
Avec la dernière louche de bouillon, ajoutez le Parmesan fraîchement râpé jusqu'à liaison, puis le mascarpone. Montez à l'huile d'olive et rectifiez l'assaisonnement. Râpez la truffe, sans la peler, le plus finement possible, avec une mandoline à truffe, et servez sans perdre une seconde.
L'autre jour, un lecteur de Marianne déjeune au restaurant de l'hôtel Bristol, l'une des meilleures tables de la capitale, dont le chef est l'excellent Eric Fréchon. Au moment de passer la commande, le maître d'hôtel vante les mérites d'un risotto au truffes blanches d'Alba, denrée des plus rares et des plus prisées de la planète, qui ne figure pas sur la carte. Séduit par la suggestion, notre lecteur en fait son entrée et déguste avec délectation ce risotto agrémenté de quelques lamelles du précieux tubercule piémontais. L'addition réglée, notre gourmet rentre chez lui, et, sujet au doute, en vérifie la teneur. Il reprend sa respiration en lisant le montant, non du repas, mais du plat, à savoir 300€, pour 150 g de riz et 30 g de truffe blanche... avant d'interpeller la direction de l'hôtel sur deux points contestables : le tarif abusif du plat, à la limite du ridicule, fût-il enrichi d'un produit d'exception, et le fait de ne pas l'annoncer à la commande. A titre comparatif, le même plat au restaurant Lucas Carton, trois étoiles au Guide Michelin (le Bristol n'en a que deux), est facturé 150€. Rien ne va plus...
