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Gorgonzola Dop 

Une légende raconte que l’on doit la naissance du gorgonzola aux caprices d’un fromager qui ne voulant pas se séparer de l’élue de son cœur, remit au lendemain son travail de la journée. Lorsqu’il mélangea le cahier du soir précédent avec celui du matin, il fabriqua sans le savoir une variété de fromages jamais connue auparavant. Voilà ce que raconte la légende, mais dans la réalité, le gorgonzola est probablement “l’évolution” d’une variété de fromages dont l’archevêque milanais Anspect da Biassono mentionne l’existence dans son testament de 1881. Son nom dérive du village homonyme situé dans les environs de Milan où, de nombreux siècles auparavant, les troupeaux avaient coutume de s’arrêter pour se reposer avant de reprendre leur transhumance. C’est sans aucun doute pour cette raison qu’à l’origine ce fromage était connu sous le nom de “stracchino di Gorgonzola”, autrement dit fromage produit avec du lait de vache “stracche” (“stracche” est une forme archaïque du terme actuel “stanche” qui, en italien, signifie “fatiguer”). Il existe deux types de gorgonzola : un piquant et un doux. Le gorgonzola piquant se différencie du gorgonzola plus doux de par ses marbrures de couleur bleu/vert plus accentué, la consistance de sa pâte, son arôme plus prononcé, les différentes cultures greffées et la durée d’affinage plus longue. 

Comment consommer 

Avant de déguster le gorgonzola, nous vous recommandons de le tenir pendant une demi-heure à température ambiante afin d’en exalter le goût et les caractéristiques organoleptiques. Le gorgonzola est l’ingrédient idéal pour la préparation de sauces et de crèmes savoureuses auxquelles on ajoutera simplement, en cours de cuisson, un peu de beurre ou de crème fleurette. Ces idées recettes sont par ailleurs fort utiles lorsqu’après être resté trop longtemps au frigidaire, le goût du gorgonzola est devenu trop prononcé.
On accompagnera le gorgonzola piquant d’un vin rouge de corps relativement mature, d’un vin muscat de paille liquoreux ou bien d’un marsala vierge (qui agrémentera fort bien aussi la variété plus douce). Le gorgonzola doux se dégustera avec un vin blanc ou rouge moelleux et riche en saveur. 

Comment conserver 

Le gorgonzola est un aliment “vivant”, qui vieillit progressivement. Nous vous conseillons de n’acheter que les quantités nécessaires à une consommation immédiate, de le conserver au congélateur dans du papier aluminium et de le faire décongeler de temps en temps au frigidaire. Pour éviter que l’odeur caractéristique du gorgonzola ne se répande dans le frigidaire, il vous suffit d’ôter la croûte et d’emballer le gorgonzola dans du papier aluminium ou de le conserver dans une boîte hermétique. En effet, c’est de la croûte dont émanent les fortes odeurs peu agréables dégagées par le gorgonzola. 

Comment produire 

Le processus de fabrication du gorgonzola piquant est fort similaire à celui du gorgonzola doux. Le gorgonzola est fabriqué à partir de lait de vache entier pasteurisé que l’on verse dans des chaudrons et auquel on ajoute des ferments lactiques, de la présure et des spores de pénicillium. Après le caillement du lait, le caillé est cassé, déposé sur les tables d’égouttage pour laisser le lactosérum s’écouler. On retourne alors les meules qui sont cachetés sur les deux faces. On procède alors à la phase de salage dans des cellules où la température est comprise entre 20 et 22 °C et le taux d’humidité entre 90 et 95 %. Après 3-4 jours commence l’étape de l’affinage qui ne dure pas moins de 60 jours. Entre la troisième et la quatrième semaine, on perce la forme au moyen de grosses aiguilles métalliques que l’on introduit sur tous les côtés du fromage de manière à permettre la pénétration de l’air dans la pâte et le développement de cultures déjà greffées dans le cahier. Toutes les conditions sont alors réunies pour que le développement du pénicillium glaucome se produise de façon optimale. À la fin de l’affinage, la meule est extraite des bandelettes en bois, coupée en deux parties ou rompue plus tard et couverte de papier aluminium gaufré dont la fonction est de réduire la perte de poids provoquée par l’évaporation, empêcher à la croûte de se fendre ou de se craqueler et préserver, pendant le transport, les propriétés organoleptiques du fromage. 

 

 

 

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