La Lombardie (En italien : Lombardia) est une région du nord de l'Italie, située au sud de la Suisse, à l'est du Piémont et à l'ouest de la Vénétie.
La superficie est de 23 857 km² et sa population estimée : 9 150 000 habitants.
La Lombardie comprend les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Mantoue, Milan, Monza-Brianza, Pavie, Sondrio et Varèse. Milan, la capitale lombarde, est aussi le principal pôle économique de la région.
Avant l'arrivée des Lombards en 571, un peuple germanique auquel la région doit son nom, la Lombardie est occupée par les Gaulois, puis par les Romains (IIIe siècle av. J.-C.). Envahie par Charlemagne en 774, elle devient une possession du Saint-Empire romain germanique en 952.
En 1167, les principales villes de la région (Milan, Pavie, Crémone, Ferrare, etc.), alliées au pape Alexandre III, se rassemblent au sein de la Ligue Lombarde pour s'affranchir de l'autorité impériale. En 1176, elles finissent par l'emporter face aux troupes de Frédéric Barberousse.
Au XIVe siècle, la Lombardie est partagée entre Milan et Venise. Le Milanais est annexé par Charles Quint en 1535, passe aux mains des Habsbourg d'Espagne en 1556 et à celles de l'Autriche en 1714.
En 1797, Napoléon Bonaparte contribue à la création d'une République cisalpine sous contrôle français. Après le congrès de Vienne, qui marque l'effondrement du régime français en 1815, la Lombardie est rendue à l'Autriche. Elle forme, jusqu'en 1859, le royaume lombardo-vénitien. La Lombardie intègre le royaume d'Italie en 1859, et la Vénétie en 1866.
Grand et noble fromage de la famille des Grana (comme le Parmesan) originaire des montagnes des alentours de Bagolino dans la Province de Brescia. Nommé également " Grana Bresciano ", il demande au moins deux ans d'affinage.
Sa pâte est caractérisée par une couleur jaune vif, due au safran ajouté au cahier de lait, et par une saveur particulièrement fruitée qui rappelle le parfum des pommes.
La maison Guffanti propose uniquement des Bagòs d'alpage.
Lait de vache, écrémé (30 % MG), cru. 14-17 kg.
Bernardo
Savoureux, fromage traditionnel de lait mélangé en provenance des montagnes de Bergame. Lait de vache et de chèvre, entier (45 % MGSS), cru 1-1 Kg.
Bitto (aoc)
Merveille des montagnes de la Valtellina, exclusivement produit aux alpages, avec un petit ajout de lait de chèvre dans le lait de vache.
Une saveur inoubliable. La maison Guffanti propose le Bitto frais, mais aussi celui affiné pendant six ans en grotte, soigné méticuleusement, à la pâte ressemblant à celle du Grana. Lait de vache et de chèvre, entier (45 % MGSS), cru. 8-25 kg.
Branzi
Spécialité du Val Brembana. Disponible dans la version de ferme ou d'alpage ; celle-ci est très limitée. Affiné pendant trois mois. Lait de vache, entier (45 % MGSS), cru ou pasteurisé. 10 kg.
Brescianella appassita
" Robiola " affinée quelques semaines (max. un mois) : croûte fleurie à déguster avec la pâte, goût doux et délicat
Lait de vache, entier (50 % MG), pasteurisé. 300 g.
Brescianella stagionata (affinée)
" Robiola " affinée quelques mois (Max. 6 mois) : croûte humide, pâte très moelleuse et fondante, goût plein et très intense.
Lait de vache, entier (50 % MG), pasteurisé, 300 g.
Casolèt
Fromage tendre du Val Camonica, de saveur délicate, sa forme est la typique " rosa camuna ". Lait de vache, écrémé (35 % MGSS), cru ou pasteurisé. 1,5 - 2,5 kg.
Crescenza
Fromage frais qui garde tout le goût du lait, avec un accent d'amertume à peine perceptible. Un produit " jeune ", qui se marie bien avec la bière. La maison Guffanti en propose une version artisanale à consommer rapidement. Lait de vache, entier (45 % MGSS), pasteurisé. 1 kg.
Erborinato de Artavaggio
Un fromage aux herbes " archaïque ", produit en quantité très, très limitée dans les alpes de la région de Bergame par un seul fermier : une saveur avec toutes les mélodies des herbes naturelles, issues d'un long affinage et du lait cru de l'alpage. Lait de vache, entier (45 % MGSS), cru. 4-5 kg.
Formai de mut (aoc))
Produit de grande qualité, très, très limité. Origine : Val Brembana dans les alpes de Bergame. Lait de vache, entier (45 % MGSS), cru. 8-12 kg.
Grana Padano (dop)
Le fromage italien sec par excellence. Fourmes provenant des fromageries artisanales de Lombardie avec des affinages divers (un an minimum). Goût doux et délicat, adapté aux apéritifs et aux amuse-gueules. Lait de vache, écrémé (32 % MGSS), cru. 24-40 kg.
Italico
L'archétype des fromages italiens à pâte moelleuse créés au XX siècle : crémeux et doux. Lait de vache, écrémé (45 MGSS°), pasteurisé. 1,5 kg.
Latteria di Livigno
Buon prodotto della Valtellina, proviene da latte scremato di area di montagna. Maggiore disponibilità nei mesi invernali. Latte vaccino, scremato (35 % MGSS), crudo o pastorizzato. 5-7 kg.
Mascarpone
Fromage onctueux à base de crème utilisé en pâtisserie et pour d'autres préparations gastronomiques. Saveur arrondie, délicate. La maison Guffanti en propose des versions industrielles à longue conservation et - pendant les mois d'hiver- une version artisanale. Se conserve difficilement. Crème de lait de vache (60 % MGSS), pasteurisée.
Panerone
Une véritable rareté, autrefois célèbre, presque désuète à l'heure actuelle. Origine : région de Crémone et de Lodi ; pâte moelleuse et grasse, goût riche avec une note très recherchée d'amertume qui accroche au palais ; idéal pour les chercheurs de saveurs perdues. Lait de vache, entier (50 % MGSS), cru. 10 kg.
Provolone Valpadana (aoc)
Pâte filée et affinée dans le nord de l'Italie. Disponible dans une version douce ou piquante, de forme variée. Lait de vache, entier (44 % MGSS) , pasteurisé. 500 g -10 kg.
Quartirolo lombardo (aoc)
Fromage maigre, produit dans une version fraîche et dans une autre plus mûre, affinée pendant quarante jours. Saveur légèrement acidulée, plus aromatique dans la version affinée. Lait de vache, écrémé, (30 % MGSS), cru ou pasteurisé. 1,5-3,5 kg.
Salva
Fromage très maigre produit dans la région de Crémone : pâte friable, saveur légèrement âpre. Lait de vache, écrémé (28 % MGSS), cru ou pasteurisé. 2 kg.
Scimudìn
De la Valtellina. Fromage mou de lait mélangé chèvre et vache, très parfumée. Lait de vache et de chèvre, écrémé (35 - 40 % MGSS), cru. 500 g - 1 kg.
Stracchino
Fromage frais qui ressemble à la Crescenza, mais qui est plus mou, plus onctueux. Saveur douce, lactée. A consommer rapidement, car il s'agit d'une version artisanale sans conservateurs. Lait de vache, entier (45 % MGSS), pasteurisé. 500 g.
Taleggio (aoc)
Fromage a pâte molle très connu de la région Lombardie, au goût prononcé et pénétrant.
Le Taleggio Valsassina sélectionné par Guffanti est produit dans une zone montagneuse et affiné dans des grottes. Si cette fourme basse est affinée pendant plus de deux mois, sa partie centrale devient friable et claire.
Lait de vache, entier (45 % MG), pasteurisé. 1.7 - 2.2 kg.
Robiola de la Valsassina
C'est une variante du Taleggio, de petite dimension ; elle a une maturation pus rapide et plus profonde. Lait de vache, entier (45%MGSS), pasteurisé. 500 g.
Valtellina Casera (aoc)
C'est la version fermière du Bitto : on la déguste après un vieillissement de quelques semaines, disponible de l'automne au printemps. Lait de vache, écrémé (34 % MGSS), cru. 7-12 KG.
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