Aubergines et bresaola
D’après les témoignages retrouvés, la production de la Bresaola remonte au XVe siècle, mais cette charcuterie typique a des origines bien plus anciennes. À l’époque, il était courant de conserver les viandes grâce à la méthode de la salaison ou de la dessication, comme en témoignant des écrits datant de 1400. L’étymologie du mot provient de l’expression “salée comme la brise” en référence à l’usage que l’on faisait autrefois du sel pour la conservation des viandes ou bien du terme “brasa” (En dialecte, signifie “braiser.”) lorsqu'autrefois, on procédait à la dessication dans des endroits réchauffés par des brasiers.
La Bresaola de la Valteline doit être coupée en fines tranches (1 mm d'épaisseur environ) pour pouvoir être savourée pleinement (en apprécier pleinement la saveur). Sa couleur doit être d'un rouge brillant et uniforme même si de fines rayures de gras peuvent être détectées. Assaisonnée d'un filet d'huile d'olive, de sel et de poivre et parsemée de feuilles de roquettes et de copeaux de Parmesan la bresaola constitue un must de la cuisine italienne le carpaccio.
La Bresaola est faite avec de la viande de beauf dégraissée, salée, poivrée, épicée. On la laisse sécher d'un à trois mois. On la coupe en très fines tranches et on la sert avec un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron et du poivre. Avec une salade, c’est délicieux.
La viande est d’abord salée et repose ainsi durant une quinzaine de jours. Elle est ensuite mise en boyau naturel et sèche durant maximum 8 semaines dans des conditions de température et d’humidité contrôlées. Durant cette période, des processus naturels sont à l’œuvre qui donne à la viande son goût particulier et assure sa conservation.
C’est une charcuterie de premier ordre. On peut la comparer à la viande des Grisons.
