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Le Mascarpone ou Mascherpone est un fromage frais, très riche. Originaire de Lombardie, c'est le fromage qui fait chanter le dessert, notamment le célèbre tiramisu. Le mascarpone ou mascarpone est une des inventions heureuses de l'imagination paysanne pour utiliser les excédents de beurre toute l'année. On va même jusqu'à dire que le mot mascarpone vient de l'espagnol mas que bon, exclamation d'un haut dignitaire de la Cour de Madrid venu en Lombardie alors qu'elle était sous domination espagnole en goûtant à ce fromage crémeux. Composition la composition typique du mascarpone est de 50 p. cent de matière grasse (peut atteindre 86 p. cent), 3 p. cent de protéines et 5 p. cent d’hydratent de carbone. Fabrication l'origine, le mascarpone provient du lait de bufflonne, mais on retrouve aussi sur le marché un mascarpone au lait de vache. Le meilleur est celui du printemps quand son goût répète les mille essences des pâturages au réveil de la verte saison. La technique de fabrication est simple : il suffit de chauffer la crème à 90-100 degrés et d'y ajouter une solution d'acide citrique (jus de citron ou vinaigre blanc). Le caillé est ensuite égoutté un ou deux jours à travers une mousseline au réfrigérateur - le caillé peut est séparé du lactosérum par filtrage, égouttage ou séparation mécanique. Le fromage est ensuite légèrement salé et habituellement fouetté. Le Mascarpone offre une texture compacte, souple, de couleur blanche nacrée, d'une saveur douce, légèrement aigre se rapprochant de la crème fraîche. La forte teneur en gras et la texture lisse du mascarpone le rend apte à remplacer la crème ou le beurre. Comme ingrédient, ses applications sont plutôt axées sur les desserts. La plus connue est certes dans le tiramisu, un dessert à l’Italienne. Le mascarpone peut être étagé dans le tiramisu ou utilisé comme garniture dans les desserts comme les tartelettes et les gâteaux au fromage. La richesse et le goût léger du fromage constituent des propriétés importantes pour ces applications. Le mascarpone peut être utilisé dans les sauces pour pâtes alimentaires. Sa teneur en gras contribue à la richesse des sauces. Le mascarpone peut servir à épaissir et enrichir différents aliments comme les soupes et le risotto. Le mascarpone peut remplacer le beurre ou la margarine ; il offre l’avantage d’être moins gras que ces deux produits. Le mascarpone peut être mélangé B des trempettes, leur ajoutant de la viscosité et un léger goût. Le mascarpone peut servir de garniture à desserts, tout comme la crème fouettée. Le mascarpone peut être utilisé dans la crème glacée comme succédané de la crème dans la préparation du mélange. 

 

 

Mascarpone Maison 

Ingrédients pour environ 280 gr de mascarpone : 

- 350 ml de crème liquide entier (30 % de MG) 

- 150 ml de crème liquide allégée (12 % de MG) 

- 20 ml de jus de citron 

Mélanger les crèmes liquides dans un récipient en verre (adapté à la cuisson au bain-marie). 

Faire chauffer ce mélange doucement, au bain-marie, jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 85 °C. 

Ajouter alors le jus de citron et bien mélanger. Le mélange va commencer à épaissir immédiatement. 

Maintenir la température du mélange à 85 °C pendant 5 minutes en tournant régulièrement. 

Retirer du bain-marie, laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur 12 heures. Le mélange va continuer d’épaissir. 

12 heures après : placer une passoire fine sur un récipient et la tapisser avec 2 ou 3 gazes superposées. On trouve les gazes en pharmacie. Choisissez les plus grandes, c’est plus pratique. 

Transférer le mélange dans la passoire. Le « futur » mascarpone se présente alors sous la forme d’une masse assez compacte et de petit-lait au fond du récipient. Inutile de verser ce petit-lait dans la passoire 

Laisser égoutter au moins 24 h heures au réfrigérateur. 

 

 

 

 

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