https:// Épices et assaisonnements dans la cuisine

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De tous temps, les herbes et les épices ont tenu un rôle capital dans de nombreuses civilisations pour parfumer les mets et soigner les hommes. On attribue également à celles-ci des vertus prophylactiques et curatives. Les épices possèdent de surprenantes vertus, reconnues de longue date. La plupart d'entre-elles stimulent les sécrétions digestives, stimulent et facilitent la digestion. Certaines ont des propriétés antiseptiques, autrefois exploitées pour améliorer la conservation des aliments. Les fines herbes sont les feuilles de plantes aromatiques. Elles peuvent être consommées fraîches ou séchées. Les épices, quant à elles, proviennent d’autres parties des plantes aromatiques et sont généralement séchées : fruits, graines, amandes, bulbes, racines, boutons. Le meilleur guide d’achat des épices et des fines herbes est le nez! Le critère par excellence est donc de choisir l’épice ou l’herbe dont la saveur et le goût sont les plus plaisants.

Épices et assaisonnements dans la cuisine, il doit toujours être les arômes et les épices sont utilisés pour les aliments et préparations saveur pour donner un bon goût pour être utilisé autrement, légers et délicats arômes, forts et pénétrants. Nous apprenons à les connaître et de les utiliser correctement.
Tréfle: aigre et feuilles amères comme les épinards, tendres, nous mangeons dans les salades, servons aussi de décoration.
Ail : pourquoi développements arôme est broyé à une odeur très forte, qui est atténuée par la cuisson des épices, viandes grillées (ou compote), poisson, légumes, champignons, soupes.
Laurel : Il a une odeur âcre est utilisé avec parcimonie, dans les préparations. (Lauro) Il fait pour les soupes cuisson (haricots) dans les marinades, le bouquet d'odeurs.
Basilic : plante aromatique particulièrement utilisée dans la cuisine ligurienne, parfum, n'a pas à faire cuire et haché au 'dernier moment.
Cerfeuil : plante semblable à du persil, mais plus délicate.
Estragon : nous utilisons les feuilles, utilisés dans la cuisine française, pour parfumer les sauces, (estragon), les salades, les ragoûts, et le vinaigre.
Ciboulette : les feuilles travaillent comme condiment aromatique dans l'omelette, sauces et garnitures.
Fenouil : il sert à la saveur, les pâtes, porc, poisson, pour les grillades.
Marjolaine : et une variété d'origan d'arôme plus légère les sauce, jus.
La menthe et la menthe : pour parfumer les sauces, viandes, légumes bouillis, frits.
Origan : goûter aux saveurs acides et amères dans la cuisson des pizzas, les tomates, les viandes grillées, les légumes et les sauces.
Piment Persil : de la semelle de la « saveur plus répandue et populaire utilisé pour les sauces, les tas d'odeurs, hachées et aussi, la base pour la sauce. Vert
Raifort : racine épicée, de sel ou d'huile râpée, le jus de citron ou de vinaigre va pour (raifort) accompagnent bouilli mixte.
Romarin : arôme marqué et agréable à 'utilisée pour aromatiser les soupes, des rôtis, pommes de terre, et les marinades.
Chili : différentes variétés beaucoup ou un peu épicé.
Les graines de fenouil : goût agréable pour viandes, poisson, sauces et desserts.
Moutarde : les graines à une pâte, sucrée, épicé, claire, ou brun, pour les viandes grillées ou bouillies sal et vinaigrettes.
Vanille : il est situé en bâtonnets ou de poudre d'épices douces.
Zenzero Zafferano: de les stigmates du Crocus, goût amer essentiel pour risotto à la milanaise et de la paella, et les soupes de fruits de mer.
Ginger: saveur épicée, est utilisée en confiserie et dans la cuisine asiatique.
Anise Etoile : saveur délicate s'utiliser pour les gâteaux, du pain, et pour la fabrication de boissons alcoolisées. (Sambuca, anisette)
Cannelle : écorce ou poudre, stimulantes et digestives propriétés, pour des gâteaux, de la viande, du gibier.
Clous de girofle: Ils sont utilisés dans la cuisine avec d'autres épices (fermés dans un sac) ou enfile dans les oignons. Ils ont une saveur épicée avec une très forte odeur. Utilisé pour les ragoûts psaumes civette, les casseroles. (avec de la cannelle et de sucre) Pour un vin chaud.
Cannelle: dans les grains de saveur très aromatique aux légumes, largement utilisés en confiserie.
Cumin : 'arôme particulier comme à Dala anis et le fenouil est utilisé en confiserie.
Curry : mélange d'épices utilisées dans la cuisine indienne utilisée à la sauce et assaisonner le poulet et l'agneau.
Les baies de genévrier noir bonnes saveur aromatique bleu au jeu.
Muscade : graines d'un ovale de plante exotique est utilisé râpé en petites quantités pour aromatiser les obturations, les sauces, viandes, desserts.
Paprika : obtenu à partir de piments au sol.
Poivre: médicaments propriétés antiseptiques de stimulants épicés et bonne fraîchement moulu améliore sa saveur, le marché est: vert, noir, blanc (poivre noir libéré de « logement)
Poivre de Cayenne : semences de différents piments écrasés.
Rocket : d'arôme épicé utilisé dans les salades, les rôtis, les légumes, comme décorations.
Sauge plante aux propriétés de stimulant et tonique, est utilisé pour les légumes, les rôtis, sauces, marinades, et assaisonner avec du beurre fondu.
Échalote : similaire à l'oignon, mais saveur plus douce délicate, peut être utilisé cru.
Céleri : plante goût sucré à l'aide de la côte à l'autre et battu, le cœur plus tendre pour les salades.
Timo : 'très forte odeur et pénétrant saveur épicée, utilisé dans le bouquet d'odeurs, les rôtis et les sauces.

Quelle herbe utilisée pour là viande et la volaille .

Veau et de bœuf
Les bonnes herbes pour assaisonner la viande de veau ou de bœuf sont peut-être le plus difficiles de choisir. Il est corsé viandes, doivent être évalués, mais de ne pas être couverts.
Très recommandés sont toutes les herbes aromatiques méditerranéennes : l'origan, le persil, la sauge, le thym, le romarin. Rappelez-vous, par exemple, le sel assaisonné à la saison de les steaks rôti, généralement préparé avec de l'huile, le persil, l'ail et l'origan, ou de la viande à la sauce tomate, surmontée avec beaucoup d'origan.
Pour essayer une nouvelle combinaison, suggèrent fortement la recette de saltimbocca cresson (photo), un remaniement de la saltimbocca classique (utilisant la sauge), qui prévoit un cresson de remplissage fraîche, l'herbe goût distinctif, fraîche et piquante.
Une autre exception pour les hamburgers et boulettes de viande, et des recettes avec la viande hachée en général. Et 'Jam avec la pâte plus de détails, ajoutant non seulement des herbes, mais aussi d'autres ingrédients comme les légumes hachés, du fromage, de la charcuterie pour atteindre plus différent.
Parmi les nombreuses possibilités suggérer les boulettes de viande marocaines avec du riz et le persil, une préparation spéciale qui fournit le riz cru mélangé avec de la viande et déjà cuit sous la forme de boulettes de viande.
Pour découvrir de nouvelles idées sur les hamburgers et boulettes de viande de veau, de porc, de poulet, mais aussi végétarien lire le lien Parade Burger : hamburger maison.
Toutes les recettes avec de la viande bovine
Porc
Porc a généralement une saveur forte, qui se marie bien avec des arômes épicés comme le cumin, de fenouil ou de la moutarde.
Pour créer un joli contraste, vous pouvez utiliser des arômes légèrement agrumes, comme les graines de coriandre et de cumin, très utilisés sur la viande dans la cuisine Tex-mex, ou même le gingembre, parfaite pour les recettes d'inspiration thaïlandaise.
Rappelez-vous aussi que la cuisine créole utilise très porc et de poulet, à la fois avec des arômes de thym, l'origan, l'ail, l'oignon et le piment.
Doit essayer la recette Fajitas de porc, le thym et le cumin (photo), des bandes d'aromatiser de porc, servis dans des tortillas avec du fromage et des légumes.
La saucisse est généralement assaisonnée avec des graines de fenouil ou de fenouil, et si elle est cuite Il n'a pas besoin tout simplement d'autres arômes. Pour cuisiner des plats avec des saucisses de porc haché ou à la place existe de nombreuses combinaisons possibles, le romarin et la sauge classique, la coriandre bien contrastée et salée, l'estragon ou délicate pour être utilisé dans des doses plus élevées d'autres herbes pour donner une touche de Provence.
Pour essayer la saucisse dans une nouvelle tenue suggérée, deux recettes : la Paella Parellada coriandre espagnol et bulgare Moussaka au saler.
Toutes les recettes avec du porc
Toutes les recettes à la saucisse
Poulet
La viande de poulet a une saveur plus délicate et absorbe très bien toutes les garnitures, de sorte qu'il se prête à être aromatisé à bien des égards.
Typiquement, pour le poulet qu'ils choisissent arômes d'agrumes, comme la coriandre, la citronnelle, le basilic de citron ou de basilic thaï, sans oublier le jus ou le zeste de citron et le gingembre. Un exemple remarquable est la recette raffinée de poulet au citron et à la coriandre, qui se réunira la faveur de tous les convives.
Le Conseil a également recommande vivement la soupe de poulet thaï à la citronnelle et le gingembre, fortement recommandé surtout pour les froides soirées d'hiver et parfait pour porter secours lors d'une froide ennuyeux.
Dans le poulet Méditerranée est aromatisé avec de l'origan, le thym, l'ail, comme dans la recette grecque brochette de poulet au miel et aux herbes (photo), tandis que pour une touche épicée indique le cumin, le piment avec un arrière-goût aigre.
Une autre approche est finalement recommandée l'oseille, qui, avec son goût légèrement aigre rehausse le goût du poulet bien, comme dans la recette de poulet à la sauce à l'oseille.
Toutes les recettes avec du poulet
Dinde
La viande de dinde soit tendre avec un goût plein et sucré, et est traditionnellement aromatisée au romarin, la sauge, le persil et le thym en particulier, ce qui crée un match parfait.
Absolument recommandé recette Cuisse de dinde avec des herbes aromatiques (photo), une marinade spéciale qui rend la viande de dinde si tendre, il fond dans la bouche.
Toutes les recettes avec la Turquie
Sauces et condiments
Servir la viande, surtout les rôtis et de viande bouillie avec la bonne sauce est une habitude commune à de nombreuses cultures culinaires.
Il est important de mentionner la sauce verte à base de persil et servi avec le chapon et langue de bœuf, bouilli ou rôti autre. Ceci est une recette traditionnelle italienne, mais a des racines anciennes et a été retravaillé par d'autres pays en Europe du Nord avec différentes herbes à disponibilité.
Un goût pour nous d'être découvert est la sauce pomme épicé goût amer américain, traditionnellement servi avec de la dinde de Thanksgiving.
Parmi les mélanges d'épices Je recommande la Méditerranée aromatique mixte grande à ajouter à divers rôtis, mais aussi le mélange des galettes de beauf, ou des omelettes et des croquettes avec de la viande.
Le mélange pour les tacos, facile à préparer à la maison, en plus de la viande de bœuf hachée pour préparer des recettes tex-mex.
Il faut aussi mentionner la Patta Thai Curry parfaite pour donner une touche de la viande de porc et de poulet thaïlandais.

ANIS ETOILE/ BADIANE

Antispasmodique, aide à la digestion.

Provenance :

En forme d'étoile à 8 branches, c'est le fruit séché d'un arbuste originaire du sud de la Chine et du Nord-Vietnam ; il peut être utilisé entier, avec ou sans coque, pilé, distillé ou moulu.

Saveur(s) :

Proche de celle de l'anis, en plus puissante, rappelle un peu la réglisse.

Utilisation(s) :

Très employé dans la cuisine chinoise et orientale (principalement dans les soupes et courts-bouillons). Apprécié en cuisine occidentale dans les gâteaux (chocolat), le pain d'épices ou encore les liqueurs et vins chauds.

Compléments :

Ne pas confondre avec l'anis vert, plus suave et originaire du pourtour méditerranéen, et qui se présente sous forme de graines.

Attention : Il existe une autre variété de badiane, dite du japon, qui est très toxique. Elle n’est théoriquement pas commercialisée mais quelques "erreurs" ont déjà eu lieu. Achetez toujours cette épice chez des vendeurs en lesquels vous avez une entière confiance.

- CANNELLE

Antispasmodique, contient une huile essentielle aux propriétés bactéricides et stimulantes, aide à la digestion.

Provenance :

Cette écorce d'un arbuste exotique, le cannelier, et cultivé au Sri Lanka, en Inde et en Chine, se roule en séchant au soleil et forme de fins cylindres qui peuvent être proposés tels quels ou déjà réduits en poudre.

Saveur(s) :

Suave, chaude et pénétrante.

Utilisation(s) :

Parmi les épices les plus utilisées au monde, la cannelle parfume sous nos latitudes essentiellement les desserts aux pommes (crumble, strudel...) mais aussi bien des patisseries/ biscuits (pudding, speculoos) que des boissons chaudes (chocolat, punch...) ou encore yaourts, fromage blanc ou glaces.

Compléments :

Son utilisation permet de diminuer la quantité de sucre nécessaire pour certains desserts ou boissons.

- CARDAMOME

Propriétés carminatives et d'aide à la digestion.

Provenance :

Ces gousses ovoïdes emplies de graines sont les fruits d'une plante originaire des Indes.

Saveur(s) :

Chaude et poivrée, avec un parfum qui évoque le citron et l'eucalyptus.

Utilisation(s) :

Elle entre dans la composition de nombreux plats et accompagnements (curry, lhassi et thés) de la cuisine indienne, aromatise le café dans les pays méditerranéens, et peut s'utiliser dans la plupart des desserts auxquels elle donne une touche d'exotisme. Pour les plus entreprenants, la cuisine anglo-saxonne l'emploie en charcuterie

Compléments:

D'un prix assez élevé, la cardamome est à acheter de préférence en capsules (les vertes sont plus parfumées que les brunes ou les blanches, les plus chères), dont on extrait les graines au dernier moment, car la cardamome en poudre perd rapidement son arôme.

- CURCUMA

Bactéricide, antispasmodique, aide à la digestion, anti-oxydant, anti-inflammatoire.

Provenance :

Connu depuis l'Antiquité en Occident, c'est le rhizome (ou racine) d'une plante vivace originaire des Indes, qui une fois cuit et séché, est transformé en poudre d'une couleur jaune orangée très caractéristique.

Saveur(s) :

Légèrement piquante et amère, rappelle un peu celle de la muscade.

Utilisation(s) :

Un des principaux ingrédients du curry, le curcuma s'avère délicieux pour parfumer/ colorer riz, plats de poissons, légumes secs et sauces (mayonnaise, béchamel…).

Compléments :

Attention : il teinte durablement peau et vêtements (parfois utilisé par l'industrie textile comme colorant).

- GIROFLE (CLOUS DE)

Aide à la digestion, antiseptique, analgésique et désinfectant. Irritant à fortes doses.

Provenance :

Les "clous" sont les bourgeons floraux séchés du giroflier, un bel arbre tropical né dans l'archipel des Moluques, mais désormais cultivé aussi en Malaisie, Inde et Madagascar. Les boutons peuvent aussi être pilés, entrant dès lors dans la composition du curry, du quatre-épices et du pain d'épices (en association avec cannelle, gingembre et anis).

Saveur(s) :

Aromatique, chaud et piquant.

Utilisation(s) :

En marinade, daube, pot-au-feu, court-bouillon et potée. Parfume aussi salades de fruits, biscuits, compotes et vin chaud.

Compléments :

Pour retirer facilement les clous de girofle d'une poule-au-pot ou d'un court-bouillon, les piquer dans un oignon.

- MUSCADE (NOIX DE)

Aide à la digestion, antiseptique, et, paraît-il, aphrodisiaque. Irritant à fortes doses.

Provenance :

Il provient du muscadier, arbre tropical originaire d'Indonésie. Son fruit possède un noyau qui est entouré d'une enveloppe fibreuse, l'arille (dont on fait une autre épice, le macis) et qui renferme une amande odorante : la noix de muscade proprement dite.

Saveur(s) :

Très caractéristique, aromatique et puissante.

Utilisation(s) :

Providence des régimes sans sel, elle s'utilise dans les préparations à base d'oeufs et de fromage (gratins, soufflés...), béchamel, purée, et aussi biscuits, cakes, punch...

Compléments :

Choisir la présentation naturelle en noix plutôt que moulue, à râper au dernier moment pour garder sa saveur.

- PAPRIKA

Antiseptique, aide à la digestion, riche en vitamine C. Irritant à fortes doses.

Provenance :

Originaire des Amériques, il s'agit d'un poivron/ piment séché et broyé, très consommé dans les Balkans (c'est l'épice de base du goulasch et du paprikache).

Saveur(s) :

Très caractéristique, forte et aromatique, même pour sa version douce.

Utilisation(s) :

Parfait avec les sauces chaudes ou froides à la crème, les oeufs sur le plat, les pommes de terre en ragoût, et aussi les laitages (liptauer, fromage blanc...).

Compléments :

Il peut parfumer la moutarde et la vinaigrette destinée à assaisonner les salades.

- PIMENT

Aide à la digestion, antiseptique. Irritant à fortes doses.

Provenance :

Les piments sont originaires d'Amérique latine (plus de 90 variétés). Séchés et réduits en poudre, ils sont plus ou moins forts et brûlants selon la variété/ couleur (de Cayenne, d'Espelette, paprika, harissa, "hot" piment…).

Saveur(s) :

Brûlante, âcre, très forte et brûlante.

Utilisation(s) :

Dans le chili con carne, le féroce d'avocat... et dans de nombreuses sauces.

Compléments :

En cas de sensation de "feu buccal" après avoir consommé du piment, éviter de boire de l'eau, mais plutôt consommer du yaourt, du fromage blanc (dont les protéines neutralisent l'activité du piment) ou de la mie de pain.

- SAFRAN

Aide à la digestion, sédatif, antispasmodique.

Provenance :

Originaire de Chine, il est formé par les stigmates floraux séchés du pistil d'une variété de crocus, d'une couleur orangée intense. C'est la plus chère des épices : il faut près de 66 000 fleurs pour obtenir 1 petit kilo de safran !

Saveur(s) :

Il a un goût chaud, âcre et pénétrant.

Utilisation(s) :

Indispensable dans la paella, le risotto et la bouillabaisse, il fait merveille avec le poulet, les plats de poisson ou de moules, et même dans des desserts.

Sauge

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