Épices - Herbes aromatiques

 

De tous temps, les herbes et les épices ont tenu un rôle capital dans de nombreuses civilisations pour parfumer les mets et soigner les hommes. Au fil du temps l'ouverture de nouvelles routes maritimes, la découverte de nouveaux territoires, les grandes invasions, les croisades ont enrichi la connaissance et la diversité des herbes et des épices. Les épices et les herbes aromatiues sont des produits d'origine végétale, utilisées dans l'alimentation. Elles sont pour une bonne part responsables des plaisirs de la table et n'ont aucune valeur nutritionnelle.
On peut classer les épices en différents types :

Les feuilles et/ou branches des plantes aromatiques dont on peut utiliser tout ou partie de la plante suivant son intérêt aromatique. Le basilic, le romarin, le thym, le persil, l'estragon ou le laurier en sont de bons exemples.
Les fruits à maturité ou de graines de plantes. On peut citer le piment, le fenouil, l'aneth ou la moutarde.
-Les racines ou les bulbes de certaines plantes comme le gingembre ou l'ail.

La cuisine italienne fait appel à l'ail, au basilic, au thym, à l'origan, au romarin, au persil et aux feuilles de laurier,câpres,cannelle,piment, safran,sauge, menthe, muscade, marjolaine et fenouille.  

Basilic: tomate, spaghetti, soupes, ragoût, volailles, poisson, fruits de mer.
Cannelle: gâteaux, biscuits, tartes, puddings, compotes, viande, légumes, couscous.
Clou de girofle: pains d'épices, gâteaux, biscuits, jambon, marinades, farce, ragoût.
Estragon: poulet, poisson, riz, oeufs, soupe, vinaigrette, salade.
Gingembre: gâteaux, pains d'épices, légumes, riz, sauces, marinades, viande, poisson.
Marjolaine-origan: tomate, spaghetti, vinaigrettes, oeufs, viande, poisson, légumineuses.
Menthe: salade de fruits, boissons chaudes, sorbet, gelées, viande, poisson.
Muscade: gâteaux, puddings, tartes, compotes, pains, fruits, légumes, viande.
Persil: emploi illimité (garniture, sauce béchamel, huiles, soupes, ragoût).
Sauge: viande, volaille, jambon, ragoût, soupes, légumes, farce, oeufs.
Thym: tomate, soupes, viande, poisson, ragoût.

 

 

 

Les épices et les herbes aromatiques sont des produits d'origine végétale, utilisées dans l'alimentation. Elles sont pour une bonne part responsables des plaisirs de la table et n'ont aucune valeur nutritionnelle.

Très prisées et convoitées depuis la plus Haute Antiquité, les épices furent monnaies d'échange ou espèces, d'où leur nom d'épices. Tour à tour, Grecs, Carthaginois, Romains, Arabes, Portugais, Hollandais, Anglais et Français créeront leurs propres comptoirs, et, pour avoir le monopole des épices, se feront des guerres coloniales sans merci (Delaveau, 1987).

Fines Herbes Aromatiques - Herbes Condimentales - Vendues en bouquet, en barquette ou en pot avec racines.

 

ANETH

• Saveur fine, parfum délicat, un peu anisé.

• Il ne faut surtout pas la faire bouillir.

• L'aneth accompagne le poisson mariné et rehausse la saveur du porc et du veau.

BASILIC A FEUILLES FINES

• Saveur légèrement éplcée et aromatique,

• Saveur plus prononcée que le basilic à feuilles larges.

• Ce basilic est l'ingrédient principal du pistou.

BASILIC À FEUILLES LARGES

•Il a un léger goût poivré et parfumé.

• Le basilic n'apprécie pas d'être mélangé à d'autres herbes aromatiques.

• Il s'emploie cru, ciselé mais jamais bouilli car il perd alors son parfum.

BASILIC ROUGE

• Feuilles rouges très odorantes.

• Saveur plus douce que le basilic vert

BOUQUET GARNI

• Association de thym et de laurier sauce.

• S'incorpore en début de cuisson des sauces pour viandes, pot au feu, marinades ou ragoût.

• Il faut le retirer avant de servir.

CERFEUIL

• Goût fin mais parfum prononcé, légèrement anisé et doux.

• Parfume les potages, les vinaigrettes, les sauces et les salades.

  Il faut l'ajouter en fin de cuisson.

CIBOULETTE

• Saveur douce et proche de l'ail.

La ciboulette assaisonne les poissons, mais aussi la volaille, les salades et les omelettes.

CORIANDRE

• Très aromatique et épicé au parfum prononcé. Attention au dosage !

• Ses feuilles sont plus rondes et plus larges que le persil plat.

• La coriandre parfume les poissons, les bouillons ainsi

que les plats orientaux et épicés.

ESTRAGON

• Saveur anisée, poivrée et légèrement amère.

• L'estragon s'utilise en sauce, dans les soupes de poissons et accompagne à merveille viandes et poissons.

LAURIER SAUCE (vendu frais ou sec)

• Parfum sucré et résineux, il est moins fort une fois sec.

• Le laurier sauce aromatise les plats mijotes, les farces et les marinades.

• Il faut penser à l'enlever après cuisson !

LAVANDE

• Ses fleurs mauves ont un parfum doux et acidulé.

• Elle parfume à merveille tous vos desserts : crème brûlée, glace, sorbet, saladesde fruits, tarte, etc. Elle entre aussi dans la composition de délicieuses sauces qui accompagneront à merveille les magrets de canard, le porc ou l'agneau.

MENTHE

Saveur forte, parfumée et fraîche.

• La menthe n'aime pas le mélange  vec d'autres herbes mais elle

s'utilise de mille façons !

• Elle parfume tous vos plats aussi bien sucrés que salés : taboulé, confitures, tartes, etc.

On peut aussi en faire un agréable thé rafraîchissant, des sorbets, des coulis, etc.

ORIGAN

• Saveur prononcée et piquante.

• L'origan relève les plats méditerranéens, la volaille, les fromages ou les pâtes.

OSEILLE

Goût légèrement acidulé.

• L'oseille est délicieuse en sauces, en omelettes, salades, tartes, cakes... • On peut aussi en faire de délicieuses soupes !

 

PERSIL FRISE

• Saveur subtile. faut le ciseler cru juste avant son utilisation.

• Il peut s'utiliser de mille et une façons : dans les salades, omelettes persillades...

SAUGE

• Saveur piquante et légèrement amère.

• La sauge s'utilise en petite quantité pour parfumer les farces, les saucisses ou en accompagnent des poissons et des viandes blanches.

PERSIL LISSE

• Saveur plus prononcée que le persil frisé. Il convient mieux ;i II cuisson.

• Il est le compagnon idéal des poissons et des fruits de mer. Mais, on peut aussi l'intégrer dans la plupart des plats dont il relève le goût avec subtilité.

THYM

(vendu frais ou sec)

• Sou nom générique "thymos" signifie "virilité".

• Il a un parfum de garrigue très puissant mais à la fois délicat.

• Il s'utilise dans les plats méditerranéens et avec les grillades.

ROMARIN

• Saveur piquante et goût amère. le romarin à un parfum puissant. Il faut le doser avec justesse.

Il parfume l'agneau, les poissons, les potages, les sauces ainsi que tous les plats méditerranéens.

THYM CITRON

• Saveur piquante et parfum délicat de citronnelle.

• Il est idéal pour parfumer les poissons, les fruits de mer mais aussi les viandes.

• Il faut éviter de le cuire.

SARRIETTE

On utilise ses feuilles pour relever les grillades, les sauces et les légumes. 1 II est préférable de la consommer fraîche, mais on peut aussi la conserver séchée pendant plusieurs mois.

VERVEINE

• Son goût rappelle le citron.

• La verveine aromatise lescrustacés et les sauces qui accompagnent la volaille et le poisson.

• On peut aussi en faire des infusions, des glaces ou parfumer délicatement des crèmes brûlées.

Ail - Aglio Il est surtout utilisé comme condiment pour parfumer les viandes (gigot de mouton, escargots, .....) les poissons mais aussi les légumes cuits ou crus. Les gousses d'ail sont selon les plats ajoutées entières (avec ou sans la pelure) écrasées ou hachées.
Attention l'ail a un arôme très puissant qui risque d'imprégner plans de travail et autres planches à découper.
On en fait également une délicieuse soupe servie avec croutons frits et oeufs pochés.

Laurier - Aloro Il est bien sur l'un des aromates qui composent le "bouquet garni" et est largement utilisé par les cuisiniers du monde entier. On utilise ses feuilles fraiches ou séchées pour parfumer les courts-bouillons , les ragouts , les civets, les patés et les terrines ainsi que soupes, sauces et meme certains desserts.

Anis - Anice Elle est tonique, digestive, elle stimule l'appetit et est un excellent vermifuge.
L'essence d'absinthe est un poison convulsivant
et l'abus de l'absinthe expose a de nombreux désordre (absinthisme) tels que affection hépatiques, rénales, convulsions, démences et hallucinations.

Basilic - Basilico On le trouve évidemment et surtout dans la cuisine méditerranéenne ou il se marie admirablement avec la tomate, l'huile d'olive et l'ail. Il entre dans la composition du célèbre "pistou" ou " pesto " qui peut varier selon les régions mais qui comporte généralement du basilic frais ecrasé au pilon, de l'huile d'olive, de l'ail et du parmesan.
Admirable avec les spaghettis, les oeufs , la soupe, le poulet, le poisson, les viandes grillées (en particulier sous forme de beurre composé ) et les marinades . Il se conserve très bien dans l'huile d'olive et gardera sa saveur tout en parfumant l'huile.
Ciselé à la demande avec une lame fine et tranchante , le basilic apporte une note puissante dans les plats méritant un apport aromatique frais..mais doux !! C'est particulièrement le cas du sorbet citron-basilic !
Ajouter le à la dernière minutes sur les salades (après assaisonnement) pour profiter au maximum de son parfum.

Camomille - Camomilla. Camomille fait partie, comme le Tilleul, la Menthe ou la Verveine, des plantes les plus consommées, parce que les plus connues pour leurs multiples bienfaits. Vous pouvez l'utiliser comme tonique de l'appétit avant les repas, pour faciliter la digestion après les repas, lutter contre l'aérophagie, les flatulences. Elle est également utile pour calmer les maux de tête, les douleurs diverses, les courbatures, les maux de dents, faciliter la menstruation et soulager les douleurs des règles. Anti-inflammatoire, elle adoucit les yeux et les paupières. Préparez la Camomille en infusion en mettant, suivant les goûts et les cas, quatre à huit fleurs par tasse. Prenez-en deux à quatre tasses par jour, après les repas de préférence.

Cannelle - Cannella. En France on l'emploie généralement pour parfumer compotes, entremets, patisserie, vin chaud mais en Europe de l'est et en Asie elle parfume aussi les viandes mijotées, elle est ajoutée à des fruits secs pour farcir la volaille et le porc et elle fait aussi partie de certains caris ainsi que du "quatre épices".

Câpres - Capperi. On utilise le câpre comme condiment en le faisant confire dans le vinaigre ou en le conservant en saumure.

Il assaisonne les mayonnaises, salades, oeufs et sauces froides (rémoulade), le steak tartare; il relève certaines viandes et poissons, la pizza. Il entre dans la composition de la fameuse tapenade.

A associer à l'huile d'olive, l'oignon, les sauces à base d'oeuf, le vinaigre.

Coriandre - Coriandolo. Dans le nord de l'Europe, on utilise les graines dans les mélanges d'épices et pour parfumer certains alcools comme le gin. Au mexique on la retrouve dans le chili traditionnel et le guacamole et en Inde, feuilles et graines sont utilisés dans les currys . Les feuilles fraiches parfument aussi agréablement les ragouts, potages, salades, légumes frais, poissons, volailles et les oeufs (particulièrement délicieux avec des oeufs cocotte). Elles sont aussi décoratives mais leur gout est assez fort et elles doivent etre utilisées en petites quantités. Mieux vaut la gouter avant de l'utiliser parce qu'avec la coriandre les avis sont souvent tres "tranchés" !

Estragon - Dragoncello. L'estragon a une saveur fine et délicate mais qui imprègne rapidement les plats, aussi faut il l'utiliser en petite quantité.
Il parfume agréablement le beurre, le vinaigre, les sauces (tartare, béarnaise ) mais aussi le poisson et la volaille.
Les feuilles se consomment fraîches ou séchées.
Fraîches et blanchies, elles décorent joliement les oeufs en gelée, les poissons froids et les chaud-froids de volaille.

Fenouil - Finocchio. On s'en sert pour parfumer les plats de poisson, de fruits de mer ainsi que les courts-bouillons. Il aromatise les salades ainsi que les marinades. Le bulbe ou pomme peut être consommé comme légume braisé, étuvé, au beurre ou en gratin. Son gout légèrement anisé se marie bien avec la crème fraiche.

Laurier - Aloro. Il est bien sur l'un des aromates qui composent le "bouquet garni" et est largement utilisé par les cuisiniers du monde entier. On utilise ses feuilles fraiches ou séchées pour parfumer les courts-bouillons , les ragouts , les civets, les patés et les terrines ainsi que soupes, sauces et meme certains desserts.

Menthe - Menta. Elle parfume les sauces et les gelées, les salades de concombre et les petits pois frais. Elle entre dans la composition des "rouleaux de printemps" vietnamiens et du taboulé libanais et elle condimente les grillades et rotis d'agneau, de mouton, les boulettes de viande et le chiche kebab de la cuisine moyen-orientale.
La menthe poivrée est la plus parfumée et elle intervient beaucoup en confiserie (liqueurs, chocolats, bonbons). La menthe bergamotte et sa saveur citronnée est plus rare et recherchée pour aromatiser boissons et marinades. Elle aromatise de nombreux desserts et salade de fruits.

Marjolaine - Maggiorana. L'origan et la marjolaine sont souvent utilisés dans la cuisine méditerranéenne frais ou séchés.
La marjolaine révèlera tout son parfum, ciselée au couteau et ajoutée juste avant de servir mais vous pouvez aussi profiter de son parfum en la chauffant doucement dans de l'huile d'olive qui captera ses arômes.
Elle accompagnera merveilleusement poivrons, courgettes, aubergines, volaille, fromage de chèvre frais, viande grillée (dans un beurre composé par exemple) mais aussi la sauce tomate.

Origan – Origano. Consommez-le en froissant ses fleurs qui dégagent beaucoup plus d'arômes et de goût que les feuilles. Il accompagne à merveille tous les plats d'origine méditerranéenne, à base de tomates, de fromage frais comme la mozzarella, d'huile d'olive... Il est indispensable à la fameuse pizza napolitaine, tout autant qu'à la pissaladière provençale. Il relève parfaitement les olives noires des apéritifs ensoleillés et il excelle sur les grillades, notamment les côtelettes d'agneau.

On l'utilise aussi en charcuterie, pour parfumer les saucisses ou les farces.

L'origan permet également d'aromatiser l'huile d'olive. Une branche glissée dans la bouteille développera tout son parfum au fil des jours, tout en apportant une touche décorative. Pensez, pour finir, à en parfumer votre vinaigre : versez-le tiédi sur les herbes lavées et séchées dans un bocal. Exposez celui-ci, fermé, au soleil et remuez-le tous les jours pendant deux semaines. Filtrez et transvasez dans une jolie bouteille en ajoutant une branche à l'intérieur... c'est prêt !

Ortie - Ortica. Ses jeunes pousses étaient autrefois accommodées comme les épinards, elles donnent aussi de très bonnes soupes. Les plus "téméraires" pourront retrouver sa recette dans la rubrique activité. En cuisine, elle permet la préparation de sauces, gelée, moutarde , pâtes, ravioli.

Persil - Perzzemolo. L'origan et la marjolaine sont souvent utilisés dans la cuisine méditerranéenne frais ou séchés.
La marjolaine révèlera tout son parfum, ciselée au couteau et ajoutée juste avant de servir mais vous pouvez aussi profiter de son parfum en la chauffant doucement dans de l'huile d'olive qui captera ses arômes.
Elle accompagnera merveilleusement poivrons, courgettes, aubergines, volaille, fromage de chèvre frais, viande grillée (dans un beurre composé par exemple) mais aussi la sauce tomate.

Sauge - Salvia. Elle intervient dans la cuisson des viandes blanches, des volailles (l'oie, le porc, le veau) et des plats typiquement italiens tels que : piccata, saltimbocca, osso-buco et minestrone. Au Moyen Orient elle accompagne le mouton rôti et les chinois s'en servent pour parfumer le thé. Délicieuse pour parfumer les farces et la sauce tomate qu'elle rend moins acide.
On l'utilise également lors de la cuisson des topinambours ,des fèes pour limiter l'apparition des flatulences.
Ajoutée à la cuisson des plats assez gras, elle en facilite grandement la digestion.

A noter aussi la sauge-ananas pour parfumer les desserts (crèmes, salade de fruits etc) ou le poisson. Attention pour garder le parfum d'ananas qui est assez prononcé il faut l'utiliser crue, finement émincée directement sur les plats après cuisson.

Romarin - Rosmarino. Le romarin parfume agréablement le veau , la volaille , l'agneau et se marie très bien avec le vin, l'huile d'olive, l'ail et le thym.En Europe du nord on le retrouve dans la chair à saucisse. Il peut aromatiser aussi le lait servant à confectionner puddings et flans .

Thym - Timo. Indissociable de la cuisine provençale, le thym convient à tous les plats à cuisson lente: ragouts , soupes, légumes sautés, sauces tomate, farces , volailles roties et viandes grillées. La saveur particulière du thym citron se marie très bien avec le poisson , le poulet et certains desserts aux fruits frais.
Le thym est aussi le composant principal du fameux "bouquet garni" qui parfume tant de nos plats.

Muscade - Noce moscata
Elle est beaucoup utilisée pour parfumer les plats à base de pommes de terre (purée, gratin, hachis parmentier) mais aussi les pates et les légumes, la bechamel , la soupe à l'oignon, les escargots. La chaleur diminuant le gout de la muscade il vaut mieux l'ajouter, fraichement rapée, en fin de cuisson. On la trouve aussi en patisserie dans les cakes anglais, les tartes au citron et les gateaux au miel.

Paprika - Paprica. Le paprika est le fruit mûr du piment doux ou poivron (Capsicum annuum, de la famille des Solanaceae), ainsi que l'épice préparée à partir de ce fruit, et la plante elle-même.

L'épice est utilisée en cuisine pour son parfum âcre et sa couleur rouge. Les principaux types d'épices sont le paprika de Hongrie, fait à partir des fruits seulement, et le paprika royal, fabriqué avec les graines, les tiges et les fruits.

D'après le Oxford English Dictionary, le mot paprika, emprunté au hongrois, dérive du serbe « paprena », qui signifie « celui qui pique », mot dérivé du serbe « pepper », lui-même provenant du latin « piper » signifiant poivre.

En plus d'être largement utilisé dans la plupart des pays tropicaux et notamment en Asie, il est très présent dans la cuisine hongroise où il est marié à toutes les sauces et surtout pour la confection du goulasch.

Piment - Peperoncino On trouve le piment sous différentes formes:
- frais et immature (vert)
- frais et mûr (jaune ou rouge)
- séché entier (becs d'oiseaux)
- séché et moulu (paprika, piment de cayenne)

On retrouve le piment dans différentes préparations à travers le monde entier :
- dans le "chili" au Mexique
- dans l' "harissa" en Afrique du nord
- dans les "caris" indiens
- dans les "pickles" anglo-saxons
- dans le "tabasco" américain

Safran - Zafferano.

Cardamone. Il existe 3 sortes de cardamome :
La cardamome verte qui est la plus parfumée
La cardamome blanche qui n'existe pas à l'état naturel, il s'agit de capsules de cardamome verte décolorées.
La cardamome brune utilisée surtout dans les currys.

C'est surtout en Inde et au Moyen-Orient qu'elle parfume de nombreux plats, gateaux, currys, pilafs. En Afrique du nord elle parfume le café ou le thé (café "à la turque").
Dans les pays d'Europe du nord elle aromatise les vins chaud, les charcuteries, les pains et patisseries.
Elle se marie bien avec les salades de fruits, les poires pochées, les pommes au four et elle parfume délicieusement les glaces, crèmes et laits chauds.

Essayez un thé à la cardamome : laissez infuser la cardamome écrasée et un zeste d'orange dans de l'eau bouillante. Attendez une dizaine de minutes et ajoutez le thé puis filtrez et dégustez nature sucré ou avec du lait.

Lavande. Elle est à la mode pour aromatiser certains plats, sauces ou meme entrer dans la composition d'un beurre composé en petite quantité ainsi que les glaces, sirops et gelées
On peut utiliser les fleurs fraîches ou sèches ou encore sous forme d'arôme liquide ou d'huile essentielle.

Roquette. On utilise ses feuilles comme une herbe aromatique pour parfumer des salades, des fromages frais, des sauces mais on la consomme aussi en salade mélangée (mesclun) du fait de sa saveur assez forte presque acre. Elle parfume aussi agréablement les quiches , les pizzas ainsi que les pâtes.
Elle est souvent associée a l'huile d'olive, l'ail, le parmesan, le fromage de chèvre et le jambon cru.

Raifort. Bien que les jeunes feuilles puissent être consommées en salade, c'est en général la racine du raifort qui est utilisée en cuisine. On peut le planter au jardin en mars-avril et récolter la racine après les premières gelées. La racine est assez grande, elle peut faire jusqu'a 80 cm de long et 10 cm de diametre. Elle contient des huiles comparables à celles des graines de moutarde et qui lui donnent un gout puissant et brûlant.

Le raifort est employé principalement dans les pays germaniques et en Alsace pour relever les sauces et les viandes. C'est aussi l'ingrédient principal du fameux "wasabi" japonnais.

Attention le raifort doit être consommé frais, rapé au dernier moment. Il ne supporte pas la cuisson qui lui ote tout son "feu". Il peut être incorporé comme condiment dans des sauces (tartare par exemple) ou ajouté à de la crème , du vinaigre ou de la mayonnaise. Il tient agréablement compagnie aux poissons, viandes blanches et volailles.