Plante de pois chiche 
Les légumineuses, appelées pois chiches, sont les graines - contenues dans les cosses - de Cicer arietinum, une plante annuelle de la famille des Fabaceae qui est cultivée dans différentes parties du monde, en Inde, au Pakistan, en Australie et dans tout le bassin méditerranéen, principalement en Ligurie en Italie. Et dans les régions centrales : Toscane, Latium, Ombrie. Une plante avec un système racinaire étendu, avec des tiges qui ne touchent pas le mètre de hauteur, est très répandue et consommée dans toute la péninsule, en raison de sa haute valeur nutritive et de sa polyvalence.
Pois chiches dans la cuisine
Séchées ou transformées en farine (séchées, moulues et débarrassées de son), elles sont les protagonistes de recettes traditionnelles telles que la panisse et la farina ta liguriennes, la cecina toscane, la soupe de ciceri e tria salentina, le zemin ligure ou les pâtes les plus simples. Roman, voire panelle, une cuisine de rue de Palerme par excellence. Mais ils se prêtent à de nombreuses recettes : boulettes de viande (il suffit de penser aux falafels du Moyen-Orient enrichis d’épices.), salades, plats d’accompagnement, veloutés. Faciles à réduire en crème, ils sont au centre de recettes créatives élaborées (comme la légendaire purée de pois chiches aux crevettes de Fulvio Pierangelini?) ou de plats ethniques, tels que le houmous, enrichis de tahina, d’ail et d’épices. Ils se combinent avec de nombreux autres aliments, céréales, poisson (crevettes, morue, palourdes), légumes, viandes, marrons.

Propriétés nutritionnelles des pois chiches

D'une grande valeur nutritive (plus de 300 calories pour 100 grammes de produit et 6 grammes de graisse), les pois chiches contiennent presque tous les acides aminés essentiels et bien que leur composition contienne 50 % de glucides complexes, leur indice glycémique est plutôt faible. Grâce à la teneur élevée en fibres. La teneur en protéines est également élevée, ce qui les rend particulièrement adaptées aux personnes qui suivent un régime de type végétarien. Ils sont riches en vitamines et en minéraux, en acides gras polyinsaturés.

7 variétés de pois chiches italiens inhabituels 
Si vous croyez que les pois chiches sont tous pareils, vous n’avez peut-être jamais vu cela. Ce sont des variétés particulières, toutes à essayer.
Pois chiche rouge Orco Feligno
Arrivé dans l'arrière-pays de la côte ligure, le pois chiche rouge d'Orco Feligno est cultivé dans les collines de cette ville de la province de Savone. À proximité, il y a une dalle rocheuse horizontale appelée Ciappa dei ceci précisément parce que, vraisemblablement, les légumineuses y ont été battues. Caractérisées par une couleur rougeâtre, ces légumineuses sont encore cultivées au niveau de la famille et utilisées pour préparer le zemin, la soupe aux pois chiches de Ligurie.
Pois chiche à la pergérine
Cultivé par les métayers de Pergine Valdarno, dans la province d' Arezzo, le pois chiche Pergentino est de couleur claire et de petite taille, comme le noyau d'une cerise. La pelure de cette variété est très fine, ce qui confère au pois chiche Pergentine une saveur particulièrement délicate et convient parfaitement aux veloutés et aux soupes.
Pois chiche de capitignano
Cultivé dans les montagnes de la province de L' Aquila, dans les Abruzzes, le pois chiche Capitignano est petit et a tendance à rouiller. Grâce à sa compacité et à sa forte saveur, il a toujours été utilisé dans cette zone pour la préparation de farines et de croquettes ou pour les salades.
Pois chiche de navelli
Outre le safran réputé, le splendide village médiéval de Navelli, au pied du Gran Sasso, a parmi ses produits typiques également celui des pois chiches, à la peau lisse et à la couleur crème ou rugueuse qui tend à la rouille. Cette variété est cultivée sur des sols arides, parfois pierreux, ce qui la fait alterner avec d'autres cultures telles que la luzerne ou l'orge. La version "blanche" est souvent utilisée pour le velouté et les soupes, tandis que la version "rouge" a une saveur plus intense et une peau plus dure et est parfaite pour préparer des soupes. La culture des pois chiches a toujours une très grande valeur culturelle dans cette région et, fin août, en présence des habitants de Navelli, les producteurs de la région se sont lancés le défi de préparer des recettes locales telles que des pois chiches au safran ou à l'étouffée. Pour ouvrir le dîner du réveillon de Noël, au lieu de cela, pour les amateurs de tradition, il y a la soupe aux pois chiches et aux châtaignes, symbole de la ville.
Pois chiche noir de la Murgia Karst
La Murgia de Bari entre Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge et Santeramo in Colle est une terre de grandes traditions agricoles. Outre les oignons, les oliveraies et les amandiers Acquaviva, la production de pois chiches noirs est également célèbre. De forme petite et irrégulière, très noire, cette variété est très savoureuse et particulièrement riche en fibres (plus du double du pois chiche commun) et suffisamment ferreuse pour être recommandée aux femmes enceintes. Le goût est très intense, il est donc possible de le consommer même en soupe avec un filet d'huile d'olive extra-vierge.
Pois chiche rouge Cassano
Toujours sur le plateau de Murgia, une autre variété est celle du pois chiche rouge Cassano, avec une forme arrondie lisse et une couleur rouge intense. Avec une saveur plus délicate que le "cousin" noir mentionné ci-dessus, le pois chiche rouge est excellent à consommer avec des pâtes, en particulier avec des tagliolini, de l'huile d'olive extra vierge et des tomates cerises.
Pois chiche de Teano
Nous sommes enfin fiers de la province de Caserte et d’une ville qui a tant donné à l’Italie : le pois chiche de Teano. Avec une surface rugueuse couleur noisette, il a un goût intense et une grande capacité d'absorption de l'eau (la taille des graines augmente considérablement pendant la cuisson.). La recette traditionnelle demande des taglioni faits maison avec des pois chiches, de la sauce tomate et du boudin noir au theanese. 

La recette : bouillie de Ligurie 
Ingrédients
500 g. De farine de pois chiche
7 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
1,5 l. De l'eau
Sel
Poivre

Préparation 

Versez la farine dans un grand bol et ajoutez l'eau tiède en mélangeant et en prenant soin de dissoudre les grumeaux jusqu'à ce que le mélange soit semi-liquide. Assaisonner de sel et laisser reposer toute la nuit.
Le lendemain matin, retirez la mousse formée à la surface avec une cuillère à égoutter, ajoutez 6 cuillères à soupe d'huile et mélangez. Graisser un grand plat avec le reste de l’huile d’olive afin que l’épaisseur de la farina ta ne dépasse pas un centimètre et y verser le mélange.
Placez la casserole dans un four préchauffé à 250° C et laissez cuire 20 minutes dans un four à convection et pendant 10 autres minutes avec la chaleur du dessus pour rendre la surface dorée et croustillante.
Retirer du four et servir avec une pincée de poivre frais.
Par Antonio Caso

 

 

La tradition veut qu'il s'agisse de la recette typique que les Lombards aiment préparer pour l'anniversaire des Morts. Un plat unique, si l'on veut, puisqu'il sert à la fois d'entrée et de deuxième plat, comme nous le verrons ci-dessous. Aujourd'hui, cette tradition s'est également perdue en raison d'une préparation lente qui prend du temps. Essayons de le proposer à nouveau et de faire revivre, au moins dans les connaissances générales, l'histoire de la gastronomie et du vin italiens. Les ingrédients et les doses sont pour six personnes.

Ingrédients :

150 grammes de pois chiches

600 grammes du temple du porc

1 branche de céleri

Une branche de romarin

Une carotte

Quelques feuilles de sauge

2 gros oignons

Sel et poivre fraîchement moulu

Préparation

Commencez par faire tremper les pois chiches au moins 36 heures avant de préparer le plat et assurez-vous de changer l'eau au moins deux fois dans les 36 heures. Une fois qu'ils sont "trempés", placez-les dans une casserole avec beaucoup d'eau où vous les laisserez bouillir pendant environ 4 heures.

Dans une autre casserole assez grande, versez environ un litre d'eau et faites cuire le temple tranché avec les légumes hachés que vous avez finement hachés au couteau. Saler et poivrer et laisser mijoter en remuant souvent.

Dès que les pois chiches ont fini de cuire, ajoutez le temple et poursuivez la cuisson pendant environ une demi-heure : retirez ensuite les morceaux de viande et les pois chiches et servez le bouillon chaud, en soupe.

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