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Saucisson  Varzi DOP

 

Description

Le Salami di Varzi  AOP est un produit de charcuterie à gros-grains, obtenu à partir d'un mélange de maigre de porc et de graisse d'animaux certifiés comme porcs lourds italiens.

Zone de production

La zone de production de Salami di  Varzi  AOP regroupe les territoires de 15 communes de la montagne  Oltrepò Pavese dans la province de Pavie, en Lombardie.  Les porcs à partir desquels le produit est obtenu sont élevés et abattus dans les territoires des régions du Piémont, de la Lombardie et de l' Émilie-Romagne.

 

Méthode de production

Les coupes de viande maigre sélectionnées sont :  épaule, cuisse, longe, filet et  coppa, convenablement énervées et dégraissées.  Le gras est exclusivement celui du bacon, de la tête d'épaule, de la pancetta, du  culatello et du  lardello.  Pour 100 kg de coupes maigres, un maximum de 30 kg de matière grasse peut être ajouté.  La viande est hachée dans un hachoir à viande à trous variables selon le diamètre du salami à obtenir ;  il est ensuite assaisonné avec le mélange de salage composé de sel marin, de poivre, d'épices et d'une infusion d'ail dans du vin rouge filtré.  Le mélange de salami est fourré dans de l'intestin de porc naturel, perforé et attaché avec de la ficelle étroitement tricotée.  Le salami jusqu'à 50 mm de diamètre et jusqu'à 0,5 kg de poids peut être attaché avec une ficelle simple au lieu d'un tricot serré.  Le séchage est une opération très importante pour démarrer le processus naturel d'acidification lente et de déshydratation subséquente et dure  7-8 jours.  L'élevage a lieu dans les caves anciennes et caractéristiques de Varèse.  La durée de cette phase varie entre 45 et 180 jours, selon le format du produit.

Apparence et  got

Le  Salame di  Varzi  AOP a une forme cylindrique, une consistance molle et un poids de 100 g à 2 kg et plus.  Une fois coupé, il a une couleur rouge vif, entrecoupée du blanc de la graisse.  La saveur est douce et délicate ;  l'arôme est parfumé et caractéristique, strictement influencé par la période d'assaisonnement.

L'HISTOIRE

L'origine du  Salame di  Varzi  AOP est ancienne.  En fait, certaines sources font référence à la façon dont les Lombards avaient répandu la technique jusqu'alors inconnue de la farce de porc.  Cette tribu nomade ressentait déjà le besoin d'avoir un produit de longue durée.  Au XIIIe siècle, les marquis de  Malaspina, seigneurs incontestés de ce territoire, le présentaient à leurs convives comme un plat d'une exceptionnelle savoureuse.  Plus tard, les marchands, à travers la  route du sel qui relie la vallée du Pô à la mer, ont apporté ce délicieux salami sur les marchés de toute l'Europe.  Il est également certain et documenté que, dans les siècles suivants, le salami s'intègre parfaitement dans la table basse des humbles paysans.

La gastronomie

S'il est acheté déjà tranché, le  Salame di  Varzi  AOP doit être conservé au réfrigérateur, dans un récipient hermétique et doit être consommé dans les plus brefs délais.  Dans tous les cas, il est conseillé de trancher le produit juste avant de l'apporter à table.  Comme l'enseigne la tradition, les tranches doivent être coupées obliquement, « comme un bec de clarinette », pour obtenir la forme caractéristique qui n'est pas ronde et d'une épaisseur adéquate, ni fine ni trop épaisse.  Il peut être consommé seul ou avec des légumes à l'huile, des fromages et des fruits frais.

Commercialisation

Le produit est commercialisé sous le nom de  Salame di  Varzi DOP.  Selon l'assaisonnement et le diamètre, on distingue les types :   Filzetta,  Filzettone,  Sottocrespone avec boyau simple, Cousu avec boyau double,  Torto ou  Salametto.  Il est également commercialisé en pièces unitaires, sous vide ou sous atmosphère modifiée, entier, en tranches ou en tranches.

Note distinctive

Salame  di  Varzi  AOP doit ses caractéristiques au microclimat de la zone de production.  La présence du ruisseau  Staffora, la combinaison de la brise marine provenant de la Ligurie voisine et des courants frais qui soufflent en aval des montagnes environnantes sont les éléments idéaux pour favoriser un processus d'assaisonnement correct des saucisses.  

 

 

 

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