Recettes Lombardie

 

 

 

Recettes Lombardie

La langue de veau est une excellente coupe de viande pour plusieurs raisons, elle n'a pas de saveur sauvage et a une texture fantastique.  Si vous aimez le jambon, ou si vous aimez le porc effiloché, vous devriez absolument l'essayer.  Ne soyez pas sceptique et ne vous laissez pas intimider par cette coupe inhabituelle, la langue de veau a une saveur délicate et se prête à de nombreuses préparations, dont le classique ragoût aux petits-pois, comme le conseille  Mauro Brun de la Macelleria L'Annunciata de Milan.  « C'est une coupe superbe, un muscle très bon et savoureux, avec une fibre très fine et donc douce », explique-t-il.  Gardez simplement à l'esprit que la langue est une coupe très grasse et que la majeure partie de la graisse est répartie à l'intérieur de la viande, il n'est donc pas possible de la retirer.  Les caractéristiques de la langue font partie des coupes du cinquième quart, avec les tripes, le foie, le cœur, les reins et le cerveau.  Il est de couleur rose pâle et est vendu entier ou en morceaux.  Le veau en particulier est petit  (environ 500 g) et a une saveur plus délicate.  Avant d'être consommée, la langue de veau doit être soumise à une période de maturation adéquate, un processus par lequel les viandes deviennent propres à la consommation, acquiert du moelleux et développent des saveurs et des arômes.  Lorsque vous achetez la langue, vérifiez qu'elle semble souple et douce.  Pour le nettoyer, frottez-le avec du sel et faites-le tremper quelques heures dans de l'eau froide en prenant soin de le changer plusieurs fois.  Il serait préférable de le garder dans l'eau entre 2 et 12 heures.  Vous pouvez le conserver au réfrigérateur dans la partie la plus froide, au plus tard 3 jours, enveloppés dans du papier sulfurisé.  Comment préparer la langue de veau, il existe de nombreuses façons de cuisiner avec la langue ?  bouillie, en compote, fumée ou salée.  Voici quelques conseils pour ne pas vous tromper :  une langue de veau a besoin d'environ une heure de cuisson pour chaque ½ kg de viande, et sera cuite à l'insertion d'une fourchette, elle est si souple qu'elle n'a aucune résistance.  Vous pouvez le laisser mariner dans du sel ou dans un mélange de lait salé, cette opération permet de rendre la saveur plus proche de celle du rosbif.  Pour le faire bouillir, commencez toujours par de l'eau froide à laquelle vous avez ajouté de l'oignon, du céleri, de la carotte et des clous de girofle.  Laissez-le refroidir légèrement dans son eau de cuisson, puis coupez-le et épluchez-le.  Cette opération est beaucoup plus simple lorsque la langue est encore chaude, au cas où vous vous débattriez trop, laissez-la chauffer un peu plus longtemps dans le pot.  La langue peut également être préparée au four.  Pour le cuire ainsi, il suffit de le blanchir dans de l'eau bouillante pour peler facilement la peau extérieure, puis de le traiter simplement comme n'importe quel rôti du même poids et de la même taille.  Pour le cuire à l'autocuiseur, il faudra compter 30 minutes de cuisson :  remplir la casserole à moitié d'eau froide et ajouter un oignon, le laurier et les épices.  Vous pouvez commencer à vous essayer à quelques recettes de base puis passer à la langue de veau aux fèves et au cacao, ou à la langue en salade à la purée de petits-pois.  Lorsque vous vous familiariserez un peu avec cette coupe, 

 

« A Milan, la langue a toujours été transformée en ragoût : cuite pendant une heure, puis coupée en dés et laissée cuire dans une cocotte avec des pommes de terre et des petits-pois, et, quand il y en avait, même des champignons » c'est la recette que Mauro Brun recommande à ses clients. Mais il est vrai aussi que lorsqu'on parle de langue milanaise, on parle d'une sorte de côtelette revisitée. Pour la préparer, il suffit de bien saler la langue après l'avoir épluchée, la laisser reposer une heure enveloppée dans du papier sulfurisé pour absorber le sel, la couper en tranches, puis la passer dans la farine, l'œuf et la chapelure. Une fois pané, il doit être frit dans un filet d'huile d'arachide chaude. Dans le Piémont le grand classique de la langue et de la viande bouillie mélangée. Dans ce cas, la langue ne sera qu'un des morceaux qui composent la viande bouillie, qui selon la recette originale est préparée avec ces coupes : sept coupes de pulpe (tendre, scaramelle, muscle de cuisse, muscle, épaule, arc pointu et chapeau de prêtre), sept garnitures (langue, tête avec museau, queue, patte, poule, cotechino et rollata) et sept « bagnetti » ou sauces (sauce verte riche, sauce verte rustique, raifort, moutarde, sauce rouge, sauce au miel, cugna). Une autre recette régionale dont vous avez sûrement entendu parler, qui vient cette fois de Vénétie, est la langue salée. C'est une recette très facile, elle ne demande qu'un long temps de marinade de la viande, qui sera bien frottée avec du salpêtre (vous pouvez en acheter en pharmacie.) et devra reposer dans une saumure de vinaigre, sel et épices pendant environ 8 jours. En Ligurie, la recette par excellence est celle de la langue génoise, qui doit être cuite, après avoir été épluchée, pendant quelques heures avec beaucoup d'oignons et de carottes hachés. Mouiller avec du vin rouge pendant la cuisson. Le ragoût de langue fait partie de la cuisine typique du Trentin. Après avoir été bouillie, la langue doit être cuite dans du vin, de préférence un bon Teroldego, avec de l'oignon, des champignons, du céleri, des carottes et de la sauce tomate. Langue de veau dans la cuisine internationale Au Japon la langue est coupée en tranches très fines et grillée, ce plat s'appelle gyutan, une combinaison entre les mots gyu (vache) et le mot anglais langue (langue en fait) et a été inventé en 1948 par un restaurateur de Sendai à utiliser les déchets du veau pendant l'occupation par les États-Unis. C'est une langue grillée servie avec de l'orge, de la soupe de queue et des cornichons. Il reste un plat très populaire de la tradition gastronomique japonaise et est normalement servi dans les restaurants yakiniku, lieux qui servent de la viande grillée. Cette coupe est également très utilisée dans la cuisine mexicaine, l'un des plats les plus connus est le tacos de lengua, mais on la retrouve aussi souvent dans les burritos. Dans la cuisine portoricaine, la lingua est mijotée dans une casserole, lengua en caldero, ou braisée, lengua rellena, et les deux sont servies avec du pique criollo, une sauce typique à base de piments forts et de vinaigre. La langue de veau est aussi un ingrédient très présent dans la cuisine russe et ukrainienne, où elle est servie bouillie avec du raifort, ou souvent présentée comme ingrédient dans des salades, ou encore préparée en aspic, un enrobage de gélatine qui se prépare avec du bouillon de viande et du vin blanc. Une variante de la langue salée et présente dans la tradition juive, où la viande est marinée longuement puis cuite comme ingrédient principal de délicieux sandwichs.

 


 

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La langue de veau salé sauce verte


Ingrédients 
500 gr de langue de veau entière 
1 branche de céleri 
1 carotte 
1 oignon 
1 cuillère à café 
De grains de poivre noir 
1 gousse d'ail 
1 bouquet de persil frais 
200 gr d'huile d'olive extra-vierge 
Sel au goût 


Préparation 
Pour la langue Mettez la langue avec le céleri, la carotte, l'oignon et les grains de poivre dans une casserole avec beaucoup d'eau froide. Faire bouillir la langue pendant environ 1 heure et 15 minutes et l'égoutter. Dès qu'il devient tiède, retirez la peau et coupez-la en fines tranches. Pour la sauce verte Mélanger, l'ail, l'huile, le persil. Assaisonnez avec du sel. Arrosez les tranches de langue préalablement servies avec la sauce que vous venez d'obtenir. Huile d'olive vierge sel 1/2 verre de vinaigre de vin blanc pour cette recette.

 

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