La bresaola est de loin l'une des charcuteries les moins grasses et les plus digestes. D'un point de vue nutritionnel, c'est une source de protéines et de vitamines et minéraux de haute qualité alliés au bon fonctionnement du métabolisme (notamment vitamines B, zinc et phosphore) et au pouvoir antioxydant (notamment vitamine E et sélénium). De plus, le phosphore qu'il contient favorise une bonne santé des os et des dents, le fer et le cuivre sont importants pour la production de globules rouges et le potassium aide à promouvoir une bonne santé cardiovasculaire.
Il s'agit d'un morceau entier de charcuterie crue non fumée, typiquement produite dans les régions du nord de l'Italie. Il peut être obtenu avec du bœuf, du cheval, du gibier ou du porc. Bresaola della Valtellina est un produit IGP ( Indication Géographique Protégée). Et en cuisine, il se prête à d'innombrables variations sur le thème. Voici quinze recettes à essayer immédiatement, fournies par Taste the Alps, un projet financé par l'Union européenne et visant à promouvoir les produits Valtellina AOP et IGP.
Dôme de Bresaola della Valtellina IGP
Ingrédients : 300 gr. de Bresaola della Valtellina; 100 grammes de fromage Bitto assaisonné ; Lait 100 ml. ; 1 pot de pousses d'épinards environ 125 gr. ; 4 filets d'anchois ; huile d'olive extra-vierge; 20 olives Taggiasca ; 20 noisettes
Préparation : diviser la Bresaola della Valtellina et l'étaler sur 4 feuilles de film transparent. Placer les feuilles dans une coupelle ronde et remplir le creux avec les pousses d'épinards assaisonnées avec la sauce aux anchois, les olives Taggiasca et les noisettes. Fermer le film et former un fagot.
Mousse légère de Bresaola della Valtellina IGP aux corn-flakes croustillants et pesto de roquette léger
pour 4 personnes.
Ingrédients.
Pour la mousse : 80 g Bresaola della Valtellina IGP ; 140 g de fromage ricotta 120 g de crème fraîche.
Pour la sfogliette : 200 g de farine de maïs ; 500 g d'eau.
Pour le pesto : 100 g de roquette ; 20 g de jus de citron ; 10 g d'huile d'olive extra-vierge.
Préparation.
Pour la mousse de Bresaola della Valtellina IGP : bien fouetter la crème et la conserver au réfrigérateur. Mettez la bresaola à un mixeur et hachez-la finement. Ajouter la ricotta et mélanger quelques instants. Ajouter délicatement le mélange obtenu à la chantilly.
Pour les corn-flakes : porter l'eau à ébullition et ajouter la farine de maïs en mélangeant avec un fouet. Cuire la polenta pendant 20 minutes en remuant toutes les 3-4 minutes avec une cuillère en bois. Verser la polenta obtenue dans une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. A l'aide d'une spatule légèrement huilée, sten-dete jusqu'à obtention d'une couche uniforme de quelques millimètres d'épaisseur. Avec la même spatule, découpez la polenta en dessinant des carrés de 7-8 cm de chaque côté. Enfournez 30 minutes environ à 140 °C, jusqu'à ce que la polenta soit sèche et croustillante. Casser la feuille obtenue en suivant les incisions des carrés.
Pour le pesto de roquette : mixez simplement tous les ingrédients. Il est important de ne pas mélanger trop longtemps, afin de ne pas chauffer le pesto, en préservant sa couleur et sa saveur.
Pour composer le plat, mettez une cuillerée de mousse et posez une feuille de polenta dessus, répétez la même séquence une ou deux fois et terminez par un brin de mousse. Assaisonner avec une ou deux cuillères à soupe de pesto de roquette.
Tartare de Bresaola de la Valteline IGP avec crudité d'asperges et croûtons grillés
Doses pour : 4 personnes.
Ingrédients : 240 g Bresaola della Valtellina IGP ; 300 g d'asperges ; 30 g d'huile d'olive extra-vierge, 10 g de moutarde à l'ancienne ; 4 tranches de pain des Pouilles (ou autre pain de votre choix pour bruschetta); 1 citron ; 1 bouquet de persil.
Préparation : mélangez la moitié de l'huile d'olive extra-vierge avec la moutarde, le jus de citron et le persil haché grossièrement, jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Hachez la Bresaola della Valtellina IGP au couteau ou à l'aide d'un hachoir à viande et assaisonnez-la avec la sauce préparée précédemment. Lavez bien les asperges et coupez-les très finement. Coupez les tranches de pain et faites-les griller sur une grille, ou avec une poêle antiadhésive ou au four. Disposer une tranche de pain sur chaque assiette, à l'aide d'un cercle ou d'un moule, déposer le Tartare sur le pain. Recouvrir de salade d'asperges et assaisonner d'un filet d'huile et de quelques feuilles de persil.
Fusilli à la Bresaola della Valtellina IGP, noix et roquette
Cours : premiers cours ; préparation : 20 minutes ; doses pour : 4 personnes
Ingrédients : 320 g de fusilli (ou autres pâtes courtes) ; 100 g de Bresaola della Valtellina IGP ; 1 bouquet de roquette ; 60 g de flocons de Grana Padano ; 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge; 8 cerneaux de noix ; poivre noir au goût
Préparation : cuire les pâtes dans une abondante eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l'emballage. Pendant ce temps, coupez la bresaola en lanières. Égoutter les pâtes al dente et les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson et bien les égoutter. Ajouter les lamelles de bresaola, la roquette hachée avec les mains, le fromage et les noix grossièrement concassées. Assaisonner d'un filet d'huile et de poivre du moulin et laisser aromatiser au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.
Sushi de Bresaola della Valtellina IGP et vinaigre balsamique
doses pour : 4 personnes.
Ingrédients : 8 tranches légèrement plus épaisses de bresaola de Valtellina punta d' anca ; 200 grammes riz basmati ; 1 courgette ; Une demi-carotte ; une pincée de graines de cumin ; vinaigre balsamique traditionnel de Reggio (Or); sel.
Préparation : mettre le riz dans une casserole, ajouter de l'eau froide, un cm plus épais que son épaisseur, un peu de sel et le cumin, couvrir avec un couvercle et cuire à feu doux jusqu'à évaporation complète de l'eau. Couper la carotte et la courgette à l'aide de seulement la partie verte en petits cubes (mirepoix) et cuire une minute dans de l'eau bouillante, égoutter et refroidir dans de l'eau et de la glace. Mélanger les légumes avec le riz, saler et former des cylindres à l'aide du film. Réfrigérer pour compacter, puis prendre les cylindres de riz, retirer le film plastique et les rouler en tranches de Bresaola della Valtellina. Et divisez-les en 2. Disposez les sushis Bresaola della Valtellina sur une assiette, ajoutez un filet de Vinaigre balsamique traditionnel et décorez d'une tranche de ciboulette.
Cupcake de la Valteline
Cupcake de la Valteline. Petit muffin au sarrasin avec fromage de chèvre et rose de bresaola de la Valteline IGP
doses pour : 8 muffins salés.
Ingrédients.
Pour les cupcakes : 110 g de farine de sarrasin ; 280 g 00 de farine ; 3 oeufs ; 140 g de yaourt allégé ; 160 g de chicorée rouge ; 20 g d'huile d'olive extra-vierge; 1 sachet de levures pour tartes salées ; romarin, thym et origan ; graines de coquelicot ; une pincée de sel.
Pour la décoration : 240 g de chèvre frais ; 280 g de bresaola della Valtellina IGP, en tranches ; 1 bouquet de ciboulette fraîche
Préparation : tamiser les farines, le sel et la levure dans un bol. Avec une cuillère en bois, bien mélanger les œufs et le yaourt allégé. En continuant de mélanger, incorporer progressivement les farines. Ajouter l'huile d'olive extra-vierge, les herbes aromatiques hachées et le radicchio rouge coupé en petites lamelles. Verser le mélange dans huit moules à muffins chemisés de papier sulfurisé ou graissés et farinés. Saupoudrer la surface de graines de pavot et placer dans un four préchauffé à 180 °C pendant 20 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille pendant 10 minutes.
Travaillez la chèvre à la cuillère et ajoutez une cuillère à café de ciboulette ciselée. Mettez le fromage dans une poche à douille avec un bec verseur rayé et décorez chaque gâteau d'une belle touffe de fromage de chèvre. Prenez trois tranches de Bresaola della Valtellina IGP et roulez-les pour obtenir un effet « pétale de rose » que vous déposerez sur le fromage de chèvre. Décorez avec un fil de ciboulette.
Médaillon de lotte
Médaillon de lotte enrobé de bresaola Valtellina IGP, avec crème de carottes et pommes de terre
Cours : deuxième cours ; doses pour : 4 personnes.
Ingrédients : 500 g de filet de lotte ; 150 g Bresaola della Valtellina IGP ; 320 g de carottes ; 320 g de pommes de terre ; 125 g de yaourt blanc allégé ; 20 g d'huile d'olive extra-vierge; thym ; romarin ; laurier; clous de girofle
Préparation : nettoyer et sécher soigneusement le filet de lotte avec du papier absorbant. Sur une feuille d'aluminium (environ 30 x 20 cm) verser un filet d'huile d'olive extra-vierge et disposer les tranches de Bresaola della Valtellina IGP de manière ordonnée, jusqu'à ce qu'elle soit presque entièrement recouverte. Parsemer de feuilles de thym et de romarin et placer le filet de poisson au centre. À l'aide d'aluminium, enveloppez-le de tranches de bresaola ; enroulez bien et fermez les deux extrémités en créant un cylindre. Laisser reposer le filet de poisson 30 minutes au réfrigérateur.
Nettoyez et coupez les pommes de terre et les carottes en cubes, mettez-les dans environ 1,5 litre d'eau légèrement salée aromatisée avec quelques feuilles de laurier et deux clous de girofle et faites cuire environ 15 minutes à partir de l'ébullition. Au bout de ce temps, retirer du feu, laisser refroidir 5 minutes et mixer avec un mixeur plongeant. Ajouter le yaourt et bien mélanger, jusqu'à l'obtention d'un velouté lisse et crémeux.
Cuire la lotte (la laisser enveloppée dans du papier aluminium) dans un four préchauffé à 190 °C pendant environ 20 minutes. Sortir du four et retirer du papier. Couper le filet en médaillons d'environ 1 cm d'épaisseur et les disposer sur l'assiette en accompagnant de la crème de pommes de terre et de carottes.
Millestrati de Bresaola della Valtellina IGP
doses pour : 4 personnes
Ingrédients : 350 gr. la bresaola de la Valteline ; 1 fenouil ; moutarde 40 gr. ; basilic au goût ; persil au goût ; olives noires 20 gr. ; 1 cuillère à soupe d'huile ; pain tranché.
Préparation : griller le pain, en faire des cercles à l'aide d'un moule, préparer la sauce en mélangeant délicatement la moutarde et l'huile pour obtenir une crème. Ajouter ensuite le basilic et le persil finement hachés et les olives coupées en petits morceaux. Éplucher une tranche de pain avec la crème fraîchement préparée, puis disposer en couches alternées quelques tranches de Bresaola della Valtellina et de crème, Décorer les millestrati avec du fenouil finement haché.
Vin recommandé : Rosso Valtellina Superiore DOCG Inferno.
Cappelletti farcis à la Bresaola de la Valteline
Cappelletti
Cappelletti : étalez une feuille fine, découpez-la en carrés de 5 × 5 cm. Badigeonner les deux côtés de l'œuf avec l'œuf, mettre la garniture et la fermer pour former le cappelletto.
Enfin : faites cuire le cappelletti dans une grande quantité d'eau salée, égouttez-les et faites-les sauter avec une noix de beurre et du thym, disposez-les dans un plat creux sur la crème de roquette. Assaisonner d'un râpé de parmesan et d'un filet de beurre frit au thym.
Vin recommandé : Sassella, Valtellina Superiore
Recette en collaboration avec les chefs du restaurant Lanterna Verde à Villa di Chiavenna.
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Cônes de Sciatt à la Bresaola della Valtellina IGP
doses pour : 4 personnes.
Ingrédients : 150 gr. de Bresaola della Valtellina IGP; 150 grammes fromagent frais Valtellina Casera DOP; 150 grammes Farine de sarrasin ; 100 grammes de farine blanche ; eau minérale pétillante froide ; 1 cuillère à soupe de grappa blanche ; 1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge; une pincée de sel ; huile d'arachide au besoin (pour la friture).
Préparation : mélanger les farines et ajouter l'eau petit à petit, mélanger au fouet jusqu'à ce que la pâte ne soit pas trop épaisse. Ajouter la grappa, l'huile et le sel. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Couper la bresaola et le fromage à l'aide d'un couteau, mélanger les 2 ingrédients et former des boules d'environ 1 cm de diamètre. Laissez-les reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Chauffer l'huile jusqu'à 180 degrés. À l'aide d'une cuillère Tremper les boules de fromage et de bresaola dans la pâte et les plonger dans l'huile bouillante.
Conseil du chef : il est conseillé de cuire le plat en 2 étapes. La pré-cuisson consiste à plonger le sciatt dans l'huile pendant environ 1 minute juste pour fixer la pâte. Retirer de l'huile et déposer le sciat sur du papier sulfurisé. Dans la deuxième phase, jetez une dizaine de sciat à la fois et laissez-les raviver en finissant la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les de l'huile et placez-les sur du papier absorbant. Servir chaud dans un cornet de paille en papier.
Chips de Bresaola della Valtellina IGP
doses pour : 4 personnes.
Ingrédients : bresaola de Valtellina pointe de hanche 8 tranches fines.
Préparation : étaler les tranches de Bresaola della Valtellina sur du papier sulfurisé et les recouvrir d'une autre feuille de papier cuisson, cuire au micro-ondes à puissance maximale jusqu'à ce que les tranches soient croustillantes.
Vin recommandé : Sassella, Valtellina Superiore
Recette en collaboration avec les chefs du restaurant Lanterna Verde à Villa di Chiavenna.
Risotto à la Bresaola della Valtellina IGP
Cours : premiers cours ; préparation : 20 minutes ; doses pour : 4 personnes.
Ingrédients : 400 grammes de riz Carnaroli ; 100 grammes de bresaola de la Valteline coupée en cubes ; 70 grammes de fromage Bitto ; beurre ; oignon ; bouillon de boeuf ; un verre de vin rouge de la Valteline ; sel.
Préparation : Faire revenir l'oignon dans le beurre, puis griller le riz. Ajouter le vin et laisser évaporer. Cuire avec le bouillon de viande. Ajouter le fromage Bitto et la bresaola Valtellina coupée en cubes. Laisser remuer dans la casserole avec le couvercle fermé et si nécessaire, mélanger avec un peu de crème. Variante : un fromage gras affiné peut être utilisé à la place du fromage Bitto.
Bateau croustillant
doses pour : 4 personnes.
Ingrédients pour le bateau : 200 gr. Farine de blé entier Molino Quaglia; 100 ml. l'eau; 40 grammes Beurre ; 4 grammes la levure de bière ; 4 grammes sel.
Ingrédients pour la salade : un paquet de salades composées de 180 gr. ; fromage Casera Dop de la Valteline ; la bresaola de la Valteline ; céleri-rave ; huile d'olive extra vierge, poivre noir au goût
Préparation : mélanger la farine avec la levure dissoute dans l'eau tiède, le sel et le beurre. Obtenez une pâte compacte et élastique. Saupoudrez-le d'un peu de farine blanche, couvrez-le d'un torchon et laissez-le lever pendant une heure et demie. A l'aide d'un emporte-pièce, découpez la pâte en petits morceaux qui seront passés dans les rouleaux d'un emporte-pièce. Mettre les plaques à cuire sur des tubes en acier ou dans des moules à terrines rondes, au four à 170° pendant 10 minutes. Vous obtiendrez de nombreux bateaux, que vous pourrez conserver dans une boîte fermée, les protégeant de l'humidité. Ils seront utilisés à table en enrichissant la corbeille à pain.
Coupez la Bresaola della Valtellina, le fromage et le céleri en allumette, mélangez et assaisonnez. Prenez un bateau de farine de blé entier, mettez la salade comme base, ajoutez la bresaola avec le fromage et le céleri-rave, puis terminez par un filet d'huile d'olive extra-vierge. Et une mouture de poivre.
Mousse à la bresaola de la Valteline
doses pour : 4 personnes.
Ingrédients : 100 grammes de bresaola de la Valteline coupée en cubes ; 20 grammes de fromagericotta 60 grammes de mascarpone ; crème ; Brandy ; poivre ; sel.
Préparation : mixez la Bresaola della Valtellina avec la ricotta jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. En mélangeant à la cuillère, ajoutez petit à petit le mascarpone, un peu de cognac, du poivre et du sel selon votre goût. Si besoin, ajustez le moelleux de la mousse en ajoutant de la crème liquide. Avec une pochette en toile, réalisez des touffes de mousse sur des assiettes de service ou des barquettes à pain. Fermez au réfrigérateur avant de servir.
Tagliolini à la bresaola de la Valteline IGP
doses pour : 4 personnes.
Ingrédients : 400 gr. de tagliolini frais; 120 gr. la bresaola de la Valteline ; crème ; beurre; fromage Grana ; basilic ; noix de muscade.
Préparation : cuire les tagliolini séparément. Pendant ce temps, coupez la Bresaola della Valtellina en lanières et faites chauffer la crème dans une casserole à part. Égoutter les tagliolini, ajouter la crème et le parmesan râpé. Décorez le plat avec une feuille de basilic et une pincée de muscade.
Vin recommandé : Rosso Valtellina Superiore DOCG Sassella.
