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Formai de mut 

Sa naissance : le “Formai de mut” est une spécialité fromagère de la haute Vallée Brembana. Son nom signifie littéralement fromager de montagne" parce qu’il est produit dans les alpages situés entre les 1300 et les 2 500 m d’altitude, sur lesquels les bovins paissent en été. L’espèce des bovins qui fournissent le lait pour la production de ces fromages est sel commune alpine. Le climat favorable, l’abondance de l’eau et la grande quantité des pâturages riches d’essences aromatiques fournissent l’habitat idéal pour la production et le travail du lait et des produits fromagers de qualité excellente. En conséquence, le fromage produit en alpage possède des parfumes que difficilement, on peut retrouver dans les autres fromages, produits pendant les autres périodes de l’année.
Les caractéristiques et la dénomination géographiques du"FORMAI DE MUT"(fromage de montagne) de la haute vallée Brembana sont fixées dans le D.P.R. 10/9/1985 avec le quel on a donné à ce fromage la Dénomination d’Origine Protégée.
Ses caractéristiques : c’est un fromage à pâte demi-crue, produit avec du lait de vache entier. Il a une forme cylindrique avec des faces planes ou demi-planes. Le diamètre des faces varie de 30 cm à 40 cm. Chaque forme mesure 8 - 10 cm de haute et peut peser 8 - 12 kg, poids qui varie à second de la technique de production utilisée. Il a une croûte fine, compacte, d’une couleur jaune paille qui devient grisâtre après l’affinage. La pâte est compacte, mais élastique, avec son goût délicat, parfumé, peu salé, ce fromage réfléchit l’arôme des alpages. Le gras présent n’est pas plus de 45 % et les caractéristiques du fromage varient par rapport à l’affinage qui peut durer plus d’une année.
Sur les formes de fromage doivent apparaître comme les marques qui indiquent la dénomination d’origine du fromage et les données essentielles du décret ci-dessus.
Sa réalisation : l’alimentation des vaches doit être constituée des fourrages verts ou mis à l’affenage qui dérivent du pré, du pâturage ou du pré de la zone de production, et en outre, des éventuels compléments de mélange de céréales ou, en hiver, d’ensiler (aliments conservés dans des silos pour leur conservation) de maïs ou d’herbe ; ça permit de produire le fromage pendant toute l’année.
Le lait doit être caillé à 35°-37° C de température, avec l’addition de cahier pour obtenir la caillette en 30 minutes. Le fromage est produit avec une technologie particulière qui caractérise ce produit des autres fromages. Pendant le travail, on coupe le cahier, on cuit la masse fromagère jusqu’à 45°-47° C et on la secoue. Ensuit-on la presse en utilisant des presses, pour permettre le nettoyage du lactosérum contenu dans la pâte pendant la phase de production. Par la suite, on utilise des moules, aussi dits "fasse re" qui permettent à la pâte d’obtenir sa typique forme e cylindre à faces planes. Le salage peut être effectué en saumure ou à sec, mais en ce dernier cas l’opération doit se répéter un jour sur deux pour 8-12 jours.
La duré de l’affinage est de 45 jours au moins. Ce produit est utilisé comme fromage de table quand l’affinage n’est pas inférieur à 6 mois.
Zone de production : 21 communes de la haute Vallée Brembana (Averara, Branzi, Camerata Cornello, Cassiglio, Cusio, Piazzatorre, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valtorta, Valnegra). 

 

 

 

 

Caractéristiques du fromage
Le produit a des caractéristiques bien définies par le cahier des charges :  c'est un fromage le mi-cuit avec une teneur en matière grasse minimale de 45 % sur la matière sèche, produit exclusivement avec du lait de vache entier à partir d'une ou deux traites et avec une faible acidité naturelle.
La forme cylindrique, de 30 à 40 centimètres de diamètre et à bord droit ou légèrement convexe, de 8 à 10 centimètres de haut, pèse de 8 à 12 kilogrammes.
La croûte est mince, jaune paille dans les jeunes formes et tend vers le gris avec le processus de vieillissement.
La pâte, ivoire légèrement paille, est compacte, élastique avec un œil diffus appelé "œil de perdrix".  La maturation minimale est de 45 jours, mais elle peut également être prolongée de plusieurs années.  Le goût est délicat, légèrement salé, non épicé ;  l'arôme renvoie le parfum et les parfums.
De fourrage de la haute vallée de  Brembana.
Caractéristiques nutritionnelles
Formai  de Mut de la Haute Vallée  Brembana à 6 mois de vieillissement
Valeurs pour 100 g de produit telles  quelles
•  humidité 33,29 g
•  protéines brutes, 23,98 g
•  Graisse 32,77 g.
•  Cendre 3,94 g.
•  glucides 9,02 g
•  valeur énergétique, 427 cal 1774  kjoule
Valeurs pour 1 kg de produit tel quel :
Phosphore  6840 mg
calcium 8750 mg
•  potassium 1450 mg
•  magnésium 344  ​​mg
•  vitamine A, 2,53 mg
•  vitamine b2, 5 mg
comment le déguster
Excellent fromage de table traditionnellement accompagné de polenta  Bergamasca, il préfère  Valcalepio  Bianco s'il est frais,  Valcalepio  Rosso ou  Rosso  Riserva s'il est mûr.  C'est également un excellent ingrédient de base dans la préparation de recettes savoureuses.