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Recettes Lombardie

Recettes Lombardie

Saucisses de canard

Pour 1 kg de saucisses

750 g. Magret de canard
250 g. Graisse de canard
17 g de sel
3-4 g. Poivre finement moulu
2 m. Boyaux de porc (Morue. Epiboypm)

Délicieuses et faciles à préparer, les saucisses de canard se mangent rondes ou bouillies. Vous pouvez également les stocker dans des bocaux stérilisés sous forme de gélatine, ou les fumer et les conserver au réfrigérateur ou les congeler.

Préparation
Choisissez de préférence de la viande de canard grasse. L'échange de saveurs se fait à travers les graisses et vos saucisses seront plus tendres. Une fois, le filet et les tranches retirés, osent le canard et retirent la peau. Vous devez avoir au moins 25 % de matières grasses. Si ce n'est pas possible, ajoutez du saindoux. Couper en grosses noix, assaisonner et passer à travers le hachoir à viande avec une plaque de 8 mm insérée. Mélanger soigneusement la pulpe obtenue.

Les tripes
Pensez à utiliser environ 2 mètres de boyaux et chaque kilogramme de mélange de viande. Dessale, rincez-les et conservez-les dans de l'eau tiède pour les rendre tendres et faciles à farcir. Si vous avez ouvert un nouveau sac, vous conserverez les emballages restants dans leur sac d'origine. Resté au frais pendant des mois.

Si vous utilisez un remplisseur de saucisse, remplissez-le de grandes poignées de viande hachée. Jetez la viande dans le tube d'ensachage pour empêcher la formation de bulles d'air. Placez le boîtier sur l'entonnoir de remplissage et attachez l'extrémité. Poussez continuellement, en gardant l'intestin entre vos doigts. Lorsque toute la pâte a été ensachée, coupez et nouez l'extrémité. Tous les 10 cm de boyau tournent d'abord dans un sens, puis dans l'autre pour créer des saucisses (celles du canard sont généralement courtes.). Gardez les saucisses dans un endroit frais sur une grille avec un récipient en dessous pour les empêcher de se mouiller en perdant de l'eau.

Fume
Ce n'est pas une opération essentielle, mais le fumage donne une valeur ajoutée à la saveur du canard. Considérez environ 20 minutes de fumage sans que la température augmente trop à l'intérieur du fumeur.

Emballage
Une fois, les saucisses égouttées ou fumées, rangez-les dans un vide. S'ils ont été fumés, laissez-les au réfrigérateur une journée avant de les cuire. Lorsque vous les avez aspirés, vous n'aurez que l'embarras du choix :
- Cuire à basse température à 80° C pendant 1 h 30. Ensuite, vous aurez besoin de 2 minutes dans la casserole avant de servir.
- congelez-les, crus ou cuits, ils garderont la consistance et la saveur.
- faites-les cuire congelés. Trempez les sacs de saucisses congelées dans la cuve de cuisson à basse température. Une fois cuits, passez-les brièvement dans l’assiette et servez.

Conservation en pot traditionnel
La stérilisation des saucisses de canard est très simple. Mettez-les dans un bocal à bords droits et faites-les bouillir pendant 2 heures. Encore mieux si, avant de fermer le pot, couvrez les saucisses avec de la gélatine. Vous pouvez également leur garder les confits en recouvrant les saucisses dans un bocal de graisse de canard, puis en les faisant bouillir pendant 2 h à 100° C.

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Cannette avec polenta

Ingrédients : pour 4 à 6 personnes
3 cuisses de canard ou 3 filets
350 g de polenta (précuite)
50 g de tomates séchées (en bocaux)
50 g de beurre
4 cuillères à soupe de parmesan râpé
1 boîte de 400 g de tomates en dés
1 oignon
2 ails
1 branche de thym
2 cuillères à soupe de basilic surgelé (ou frais en saison)
Huile d’olive vierge extra
Vinaigre blanc
Sel, poivre

Préparation

Couper les cuisses de canard en deux morceaux. Dans un sautoir, rissoler les morceaux dans la moitié huile et beurre, les retirer et jeter la graisse. Ajouté dans le sautoir les tomates, les oignons, caraméliser légèrement puis déglacer avec le vinaigre. Remettre les morceaux de canard dans le sautoir, avec les tomates séchées ou pelées en boîte.

Couvrir et cuire à feu doux pendant 60 m et plus cela n'en sera que mieux.

Préparation de la polenta :
Faites chauffer 1 litre d’eau salée. Une fois à ébullition, verse la polenta en pluie. Remuez avec une cuillère en bois. Suivez le temps de cuisson indiqué sur le paquet de polenta (en général 3 ou 4 minutes suffisent). Coupez les tomates séchées en petits morceaux. Ôtez la casserole du feu et ajoutez à la polenta les morceaux de tomates séchées, le parmesan râpé, la moitié du basilic. Remuez. Ajoutez ensuite une cuillère à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.
Étalez ensuite la polenta sur un plateau ou une planche à découper (sur 1,5 cm d’épaisseur). Laissez refroidir. Débarrasser la viande et les tomates séchées dans le plat de service maintenir au chaud et à couvert. Dégraisser abondamment la sauce, réduire si nécessaire, rectifier l'assaisonnement et passer la sauce au Chinois sur la viande, servir aussitôt. Découpez la polenta en utilisant un emporte-pièce ou au couteau. Vous pouvez faire des losanges, triangles… Ou des formes fantaisie pour les fêtes par exemple (étoiles…).

Réservez au chaud.

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