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Ce sont les viandes qui apportent les meilleures protéines, et en quantités importantes : environ 20 grammes de protéines pour 100 grammes de viande. Voici, d'abord, quelques propriétés des viandes intéressantes à connaître : 
Les viandes blanches ont une valeur nutritionnelle identique à celle des viandes rouges ; 
Le jus de viande n'apporte en revanche que fort peu de protéines (2 %) ; 
Elles contiennent toutes des vitamines B1, B2, et PP. ; par contre, les vitamines A et C ne sont présent que dans les abats. Mais la différence essentielle entre les viandes réside dans leur valeur énergétique distincte, c'est-à-dire dans la quantité de graisse qu'elles renferment respectivement. Il s'agit ici pour moitié d'une graisse dite saturée et pour l'autre moitié de graisse mono-insaturée. La graisse animale ne renferme que fort peu de " bonne graisse ", la graisse poly-insaturée. Il faut donc choisir les morceaux afin de limiter la consommation des viandes les plus grasses, si l'on veut diminuer les menaces de maladies cardio-vasculaires. 
La classification suivante peut vous aidez dans votre choix. 

Parmi les viandes maigres qui contiennent moins de 10 % de lipides, citons le cheval, dont la consommation a été délaissée au cours de ces cinquante dernières années. Il renferme 2 % de matières grasses et a, en outre, la qualité de ne pratiquement jamais contenir de parasites. La majorité des morceaux de veau est également à ranger dans cette catégorie, ainsi que certaines pièces de bœuf (faux-filet, rumsteck, et rosbif s'il n'est pas préparé à partir de l'aloyau). 

Les autres viandes maigres sont certaines volailles (poulet, dinde, pintade), le lapin, les abats et le gibier. Mais il faut aussi tenir compte de la préparation ; lorsque le gibier est cuit et servi avec des sauces grasses, par habitude plus que par nécessité, on lui enlève sa qualité de viande maigre. 

Parmi les viandes mi-grasses, celles contenantes de 10 à 20 % de corps gras, se trouvent certains morceaux de veau, comme les côtes ou le rôti, et d'autres de bœuf, comme le filet, la noix ou l'entrecôte. 

Les viandes grasses, enfin, contiennent 20 %, ou plus, de lipides. Il s'agit du porc, de l'agneau, du mouton, de certaines volailles (oie, poule, canard d'élevage) et de quelques morceaux de bœuf, comme la côte ou l'aloyau. Quant aux charcuteries, elles renferment encore davantage de graisses. 

Ainsi, si l'on veut réduire les apports alimentaires en graisses d'origine animale (donc saturées et potentiellement nocives), cette classification sommaire permet de choisir les viandes qui sont les moins grasses. Il arrive toutefois que le gras de ces viandes soit rassemblé dans une partie du morceau : il suffit alors de l'enlever, avant la cuisson de préférence. 

Enjeu

Si vous mangez du bœuf haché qui n'est pas assez cuit, vous pourriez être victime d'un empoisonnement alimentaire communément appelé maladie du hamburger. Une manipulation et une cuisson appropriées du boeuf haché cru peuvent vous aider à réduire les risques d'empoisonnement.

Contexte 

La maladie du hamburger est causée par une bactérie appelée E. coli 0157:H7. Cette bactérie vit dans les intestins du bétail et peut être transférée à la surface de la viande lorsqu'un animal est dépecé. Le hachage de la viande peut propager la bactérie à toute la viande. L'aspect, la senteur ou le goût du boeuf haché ne vous permet pas de savoir s'il est contaminé ou non.

Contact avec E. coli 0157:H7

Les deux facent les plus communes d'entrer en contact avec la bactérie E. coli 0157:H7 sont la manipulation du bœuf haché cru sans prise de précautions et la consommation de bœuf haché insuffisamment cuit. Les gens qui souffrent de la maladie du hamburger signalant souvent avoir mangé du bœuf haché avant d'être malade.
Vous pouvez aussi être exposé à ce type de E. col par d'autres sources, dont les viandes fermentées, le lait non pasteurisé, le jus de pomme non pasteurisé, l'eau non chlorée et les légumes contaminés. De plus, vous pouvez propager la bactérie simplement en touchant une surface contaminée, comme la planche à découper de votre cuisine, puis une autre surface.

Symptômes de la maladie du hamburger

Une infection au E. coli 0157:H7 peut entraîner un grand nombre d'effets sur la santé. Alors que certaines personnes ne seront pas malades du tout, d'autres penseront avoir une mauvaise grippe et auront des symptômes allant de violentes crampes abdominales aux vomissements, à la fièvre et à la diarrhée aqueuse ou sanglante. Les symptômes se manifestent habituellement dans les deux à dix jours suivant le contact avec la bactérie, et s'estompent après sept à dix jours.
Certaines personnes atteintes de la maladie du hamburger peuvent avoir des effets pouvant être mortels, comme une insuffisance rénale, une crise épileptique et un accident vasculaire cérébral. Bien que la plupart de ces gens se rétablissent complètement, d'autres peuvent subir des effets permanents, comme des dommages aux reins, et certains peuvent même mourir.

Réduire les risques

En suivant certain règles de bons sens lorsque vous manipulez et faites cuire des aliments, vous pouvez dire À bas les Bactérie !MC, et réduire considérablement vos risques de contracter la maladie du hamburger et d'autres maladies d'origine alimentaire.

Réfrigérez

Les bactéries se multiplient rapidement à la température de la pièce. Donc, lorsque vous faites des courses, terminez par l'épicerie.

Achetez les denrées périssables en dernier et réfrigérez ou congelez-les dès votre arrivée à la maison.

Ne décongelez jamais vos aliments à la température de la pièce. Faites-les plutôt dégeler dans le réfrigérateur, sous l'eau froide ou dans le four à micro-ondes si vous les faites cuire immédiatement.

Faites mariner vos aliments dans le réfrigérateur.

Ajustez la température de votre réfrigérateur à 4 ºC (40 ºF) et celle de votre congélateur à -18 ºC (0 ºF)



Nettoyez

Lavez-vous toujours les mains pendant au moins 20 secondes avant de manipuler les aliments et après avoir touché de la viande, de la volaille, des fruits de mer crus ou des œufs.

Désinfectez les comptoirs, les planches à découper et les ustensiles à l'aide d'une solution d'eau de Javel diluée avant et après la préparation des aliments.

Utilisez des essuie-tout pour essuyer les surfaces de la cuisine ou changez de lavette tous les jours pour éviter toute contamination croisée et la prolifération des bactéries.

Évitez d'utiliser des éponges, car il est plus difficile d'y empêcher la croissance des bactéries.



Séparez

Séparez les viandes, la volaille et les fruits de mer crus des autres aliments dans votre panier d'épicerie.

Entreposez ces aliments crus dans des contenants ou des sacs de plastique étanches et placez-les sur les tablettes inférieures du réfrigérateur pour empêcher les liquides de couler sur d'autres aliments.

Utilisez une planche à découper pour les fruits et légumes frais et une autre planche pour les viandes, la volaille et les fruits de mer crus.



Faites cuire

Pour vous assurer de tuer les bactéries, fait bien cuire les hamburgers et toute autre viande hachée. Le boeuf haché peut devenir brun avant que les bactéries ne soient tuées. Utilisez un thermomètre pour aliments digital à lecture instantanée pour vous assurer que la température interne a atteint 71ºC 

Ne remettez jamais la viande cuite dans une assiette ou sur une planche à découper où vous avez mis des aliments crus - les gens font souvent cette erreur lorsqu'ils cuisinent au barbecue.

N'utilisez jamais les restes de marinade pour badigeonner les aliments ou faire une sauce, à moins que vous ne les fassiez d'abord bouillir pour éliminer les bactéries.

Chasseur depuis toujours, l'homme conjugue depuis longtemps un rapport particulier avec la viande.
En lui apportant protéines, vitamines et nutriments indispensables la viande a toujours été considéré comme un élément important à l'élaboration de notre l'organisme.
D'autres animaux sont également consommés et constituent une source de protéines dans l'alimentation humaine : poissons, crustacés, mollusques..., mais leur chair n'est pas considérée traditionnellement comme de la viande.

Les viandes, du bison à l'autruche.



Le français moyen consomme actuellement près de 100 kg de bœuf par an (sans compter porc, volailles, etc), contre 70 kg en 1970 et 50 kg en 1965 ! !

L'intérêt de la viande est sa richesse en protéines dont la valeur biologique est largement supérieure à celle des végétaux. 
La viande est aussi la principale source alimentaire en fer, indispensable à la synthèse des globules rouges et aux muscles. 
Autre intérêt de la viande : sa richesse en certains oligo-éléments (comme le zinc), et en vitamines du groupe B (sauf B9). c'est la meilleure source de vitamine B12 dont l'absence dans les végétaux représente un des problèmes du régime végétalien (voir notre article à ce sujet)

Par contre, la présence de graisses, en particulier saturées, rend la viande néfaste pour les artères. Cependant, la composition en graisses est très variable selon le type de viande, selon les morceaux et selon l'alimentation de l'animal. Ainsi dans le cas du porc, une alimentation à base de maïs et de soja enrichit la chair de l'animal en acide linoléique, acide gras polyinsaturé, donc salutaire pour les artères. Certaines espèces comme le cheval ou la volaille sont également réputées pour leur richesse en acide linoléique. Inversement, le mouton et l'agneau sont riches en acides gras saturés. Le cholestérol est surtout concentré dans les abats (la cervelle, le foie et les rognons). La graisse peut être localisée ainsi elle est surtout sous la peau chez les volailles. Chez ses dernières, la proportion de graisses saturées néfastes est moindre que dans la plupart des viandes rouges.
La viande a donc des vertus, mais aussi ses inconvénients. 
Il est possible et bénéfique de la remplacer par du poisson.

Diététique ment, il est généralement conseillé d'en consommer 2 à 4 fois par semaine au maximum, les portions ne doivent pas dépasser 120g, on évitera de l'associer à d'autres aliments riches en graisse (fromages, etc), de consommer la sauce de cuisson. 
On privilégiera les viandes les moins grasses surtout en cas de poids excessif ou d'augmentation du cholestérol et des triglycérides.
La préparation doit favoriser les modes de cuisson pauvres en graisse : grill, four, pas de graisse type margarine ou beurre. Utilisation d'épices ou d'aromates.

On distingue les viandes maigres, semi-grasses et grasses.
Par ordre de richesse croissante en graisses dans chaque catégorie :
Les viandes maigres : bison, autruche, cheval, veau, filet de porc, gibier, bifteck
Les viandes semi-grasses : bœuf (autre que le bifteck), dinde, pintade, poulet, gigot d'agneau, rôti de porc.
Les viandes grasses : steak de bœuf > 15 % de matières grasses, canard, poule, côtelette d'agneau, côtelette de porc, oie, mouton.

Parmi les « nouvelles » viandes qui montent, il est intéressant de savoir que la viande de bison contient moins de calories, moins de cholestérol, et jusqu'à 75 % moins de gras que les autres viandes rouges. 
De même, l'autruche (et son cousin l'émeu) ne contient que 2 % de graisse et est relativement peu calorique. La viande d'autruche doit se servir généralement rosée. Ne pas piquer la viande avant la cuisson sinon elle perdrait son sang et serait dure.

Bison : calories = 93 graisses = 1,8 g cholestérol = 43 mg
Autruche : calories = 120 graisses = 2,3 cholestérols = 68
Dinde : calories = 159 graisses = 3,5 cholestérols = 59
Poulet : calories = 165 graisses = 3,5 cholestérols = 80
Veau : calories = 200 graisses = 6 cholestérols = 110
Agneau : calories = 240 graisses =15 cholestérol = 90
Bœuf : calories = 270 graisses = 19 cholestérols = 55
Porc : calories = 300 graisses = 22 cholestérols = 90

Biologique 
Une révolution pacifique agite le secteur de l'agriculture italienne : il s'agit des produits biologiques, aisément identifiables, car la mention "issue de l'agriculture biologique" est présente sur l'étiquette et parce qu'ils ont une saveur saine et authentique. L'agriculture biologique, dont les origines sont loin d'être récentes, représente un bond en avant vers un futur qui est de plus en plus à la conquête de saveurs naturelles et de qualité, de prise de conscience écologique et de responsabilité. On recense, sur l'ensemble du territoire italien, 54 000 exploitations agricoles qui ont opté pour des cultures sans engrais, herbicides, insecticides ou anticryptogamiques. Tout le cycle de la production, de la préparation du terrain pour les semences à la vente du produit fini, est soumis à des contrôles effectués par des organismes spécialisés reconnus par l'état et chargé de certifier et de garantir le respect des normes et du règlement de production. Les agriculteurs biologiques s'engagent non seulement à distribuer un produit de qualité, mais aussi à participer à la sauvegarde de l'environnement. Pour maintenir et accroître le niveau de fertilité naturel d'un terrain bien entretenu, les agriculteurs pratiquent la rotation des cultures, une technique qui dérive de l'expérience millénaire acquise par les paysans et utilisent des matières organiques pour la fumure. Afin de conserver intacte la richesse naturelle du sol, on évitera les machines trop lourdes et on les choisira solides et durables. Il va sans dire que l'agriculture biologique n'a pas une capacité de production aussi élevée que l'agriculture conventionnelle, mais elle a l'avantage de ne pas requérir des traitements chimiques de synthèse. Les agriculteurs accordent une attention particulière au bien-être des animaux (le règlement communautaire interdit par exemple l'élevage en cage). Les produits issus de l'agriculture biologique sont en outre exempts d'OGM et ne font pas l'objet d'expériences sur le génie génétique. De nombreuses industries de transformation des produits alimentaires se prévalent des mêmes critères de qualité. Le consommateur attentif pourra dès lors se procurer des céréales, fruits et légumes issus de l'agriculture biologique, mais aussi de la farine, du pain, des biscuits, des crackers, des biscottes, des flocons de céréale, des pâtes, du riz, du lait frais et du lait à longue conservation, des yaourts, des fromages, des raisins pour la production de vin, des fruits secs, des confitures, des jus de fruit, du miel, de l'huile d'olive extra-vierge, de l'huile de tournesol, de la purée de tomates, des conserves, de la viande, des produits surgelés, et même des confiseries et des crèmes glacées

C'est encore un secret pour beaucoup : notre santé dépend directement de notre alimentation. Mangez pour vous nourrir et pour vous faire plaisir et non plus par habitude, par compensation, par ennui. Vérifiez par vous-même ce qu'apporte une autre façon de cuisiner et de manger, adapté aux besoins de chacun.

Lorsque l'on achète des viandes préparées à l'avance, il faut faire attention à la date de mise sous emballage, ou à la date limite de vente. En ce qui concerne sa conservation, une viande fraîche peut être gardée quelques jours au réfrigérateur, exception faite de la viande hachée, qui doit être consommée dans les heures qui suivent sa préparation. 

Quant aux viandes congelées, elles peuvent être conservées plusieurs mois au congélateur, mais dès qu'elles sont dégelées, il faut les consommer sans attendre. 

Les volailles, quant à elles, voient leurs prix doubler parfois, selon la qualité, souvent justifiée par la nature de l'élevage. Les poulets provenant des élevages intensifs sont, en effet, moins chers que les poulets élevés dans des conditions traditionnelles, à la ferme, et nourris aux grains. Les qualités nutritives de ces différents animaux sont semblables (il n'y a plus de poulets " aux hormones "), mais ils diffèrent par le goût.

http://www.hc-sc.gc.ca/iyh-vsv/food-aliment/meat-viande_f.htm

http://www.civ-viande.org/ebn.ebn?pid=125

http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/aliments/viande_poisson.htm

Bientôt un label français officiel pour les sites medicaux

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Recette du pot-au-feu piémontais

C'est une recette typique si riche qu'elle peut composer un repas entier à elle seule. Il faudra donc éviter les hors-d'œuvre et insérer dans le menu une entrée légère, par exemple, des raviolis cuits dans le bouillon de cuisson du pot-au-feu. Le plat à base de viande se compose d'autres éléments comme les sauces, les légumes selon l'inspiration du chef.  Ingrédients  Les viandes  La tradition suggère de la viande bovine de race piémontaise, les fameux "Fassoni" piémontais.  L'utilisation de mâles castrés, bouvillons et boufs, surtout dans la période de Noël, permet de rehausser la qualité du résultat final. Sur les autres périodes de l'année, on pourra utiliser le mâle bien engraissé et la femelle, à condition que l'on applique une période de maturation d'au moins sept jours.  Les sept morceaux de viande employés sont la basse-côte ou veine maigre, le plat de côtes, le gîte, la crosse, le jumeau, le gros bout de poitrine, le paleron, ainsi que sept abats en garniture comme les joues, les pieds, la langue, la longe (poitrine fine) à échauder tout d'abord au four avec les arômes et le romarin, la queue, le cotechino (saucisson à cuire) et une poule.  Les sauces  Sauce verte rustique du métayer, sauce verte riche du propriétaire, sauce rouge, "cren" ou raifort, moutarde jaune, sauce des abeilles (miel, noix, bouillon et moutarde en poudre), confiture de moût de raisin ou "cognà".  Les garnitures de légumes  Pommes de terre blanches bouillies, épinards bouillis passés au beurre avec de l'ail et des anchois, salade d'oignons bouillis dans de l'eau, du vin rouge, du vinaigre et du sucre avec le clou de girofle et la cannelle. Préparation  Les principaux morceaux doivent être simultanément mis dans de l'eau bouillante à peine salée avec un oignon lardé de clous de girofle, le céleri, la carotte, le vert du poireau, la cannelle. Les abats de garniture sont cuits à part, mais de la même manière. Il est indispensable que le service garantisse une bonne température des différents morceaux dans le plats 

La viande blanche Une observation assez superficielle pourrait nous amener à penser que la couleur de la viande est étroitement liée à la quantité ou la qualité du sang des animaux. Rien ne pourrait être plus faux : la couleur est donnée à la place par la myoglobine, dont la concentration dépend de la race, l'âge et le sexe. Les jeunes animaux ont donc une faible quantité de myoglobine que les adultes et, par conséquent, moins de viandes colorées. "La couleur de la chair "La maturation "Les principaux animaux de la viande blanche "Veau » Cochon » Agneau et enfant » Cochon » La Dinde » Lapin La couleur de la viande Les animaux de boucherie peuvent être divisés en deux grandes catégories, en fonction de la couleur de leur viande : les animaux de la viande blanche (veau, porc, agneau, chèvre, poulet, dinde et le lapin) et des animaux dans la viande rouge et de viande noire (bovin adulte, moutons et chèvres adultes, chevaux, de buffles, de canard, Guinée volaille, oie, pigeon, autruche, et l'ensemble du jeu). Une observation attentive de la couleur de la viande peut vous aider quand vous achetez : une couleur vive, brillante et lumineuse est généralement un signe positif. Un autre aspect à considérer est la couleur de la graisse : des stries roses ou rougeâtres présentes dans les grands animaux sont le signal imparfait saignement ou de la mauvaise santé de l'animal. La maturation La qualité finale de la viande dépend de plusieurs facteurs : la race, le sexe, les conditions et l'alimentation vivante, la quantité de muscle et du tissu conjonctif présent. Cependant, il y un aspect particulier qui est souvent négligé : la pendaison, un processus naturel de maturation qui consiste en une transformation progressive des muscles, une fois que vous obtenez le plus de viandes tendre, juteuses et savoureuses. Le temps de vieillissement varie en fonction de plusieurs facteurs, notamment la température de stockage et de l'espèce de l'animal. À une température de 2 °, C, il faut environ trois jours pour la volaille, la dinde et le lapin, six pour l'agneau et le porc, huit pour le veau, tandis que la vache adulte nécessite environ seize jours. Pendant cet intervalle de temps, la viande subite une diminution de poids de l'ordre de 4.3 %, donc commerçants ont tendance à réduire au minimum le temps de repos, évidemment, au détriment de la qualité. Les animales principales viandes blanches$ $ Il n'est pas rare dans l'achat de viande le seul élément qui est évalué est le prix : une décision d'achat, toutefois, nécessite quelques connaissances de base sur l'animal.$ $ Veau
Le veau est toujours une vache avec toutes les incisives de lait. Prêt à l'abattage après six semaines de vie, est généralement abattus au quatrième mois, quand il atteint un poids d'environ 200-220 kg.$ Une exception est guérie Piémont, élevé jusqu'à un an seulement avec le lait et les jaunes d'œuf, qui combinent le goût de la viande blanche mûr extrêmement délicate et pleine. Un bon veau doit avoir un variant de couleur entre rose blanc et rose, un grain très fin, la texture n'est pas trop molle et une quantité limitée de matières grasses.$ $ Porc$ $ La viande de porc est généralement rose-rouge, en fonction de la race, l'âge et la région anatomique ; leur texture est pâteuse, tissage grain compact et très fin. Les porcs peuvent être divisés en deux catégories : ceux "lourd", destinée à la production de saucisses, etc es "lumière", au lieu destiné à la consommation directe. Il convient de rappeler, enfin un vrai délice : les cochons de lait, habituellement rôti au four ou à la broche quand ils ont un poids de 20-30 kg.$ $ Agneau et de chèvre$ $ L'agneau et le chevreau sont des spécimens de moutons et de chèvres qui n'ont pas encore atteint un an. Leurs viandes sont rose pâle, texture douce et grain fine. Les animaux tués dans les trente premiers jours de vie sont appelés «lait» » leur viande est très tendre et savoureuse, mais encore immature. Les races de viande de mouton sont les plus précieux de Bergame, la Garfagnana, la nature des Pouilles, la Sopravissana. Parmi les races de chèvres est nécessaire de citer l'Adamello blond, le Orobica et prospéré.$ $ Porc$ $ La viande de porc est généralement rose-rouge, en fonction de la race, l'âge et la région anatomique ; leur texture est pâteuse, tissage grain compact et très fin. Les porcs peuvent être divisés en deux catégories : ceux "lourd", destinée à la production de saucisses, et ces "lumières", au lieu destiné à la consommation directe. Il convient de rappeler, enfin un vrai délice : les cochons de lait, habituellement rôti au four ou à la broche quand ils ont un poids de 20-30 kg.$ $ Dinde$ $ La dinde est un gallinacé en provenance de l'Amérique du Nord, importé en Europe au XVIe siècle. Sur le marché, il existe trois types de dinde, un environ 4-6 kg plus légers que vivant, un poids moyen de 6-10 kg et 12-13 kg de plus que cela. Les deux derniers sont habituellement coupés en morceaux. Une bonne dinde âgée entre cinq et neuf mois, la peau blanche, le cou n'est pas trop long, les jambes d'une couleur varient du gris au noir ; la chair de la femelle est plus précieuse que celle de l'homme, parce que plus savoureux et tendre : la dinde se distingue du compagnon aux Dindon accentué, un appendice de chair sous la culture et le poids, qui plane toujours à des valeurs inférieures.$ $ Lapin$ $ Chez les lapins, les lapins sont tués entre soixante-dix et 90 jours dans la vie, lorsque les spécimens ont atteint un poids d'environ 2,5-3 kg ; ceux de la ferme sont élevés jusqu'à quatre / six mois. Les caractéristiques distinctives d'une bonne viande de lapin sont blanc-rose dans la région antérieure et la charge dans le dos, le cou et dents courtes, gros genoux, les jambes avant flexibles et maigres. Les sujets étaient généralement trop jeunes viande un peu fade, tandis que ceux qui sont trop vieux sont trop durs fibreux parmi les races les plus précieuses inclurait Bourgogne blanc fauve et la Nouvelle-Zélande. Caractéristiques nutritionnelles de la viande de lapin$ $ La viande de lapin est très maigre et faible en calories ; à un excellent pourcentage de protéines de haute valeur biologique et en parallèle, une très faible quantité de cholestérol. Les acides aminés prédominants : acide glutamique, acide aspartique, la lysine et la leucine ; l'acide aminé limitant est le tryptophane. N'ayant pas plus d'informations sur le profil lipidique des quatre tailles ci-dessous, il est tout à fait possible que cela puisse tourner en faveur des acides gras saturés par rapport aux acides gras polyinsaturés et monoinsaturés.$ La viande de lapin contient du potassium, du fer et de phosphore dans les bonnes quantités, alors que du point de vue de la vitamine apprécieront concentrations discrètes de la niacine (vitamine PP).

 

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