Lièvre en sauce

Lèpre in salsa peverada
Pour 4 personnes.

 1 lièvre vidé de 1,500 kg, avec son foie
 100 g de pancetta
1 petit oignon
5 dl de bouillon de volaille

 50 g de beurre • sel, poivre.

Pour la sauce :

 175 g de Bure

 le jus de 1/2 citron,

25 g de persil ciselé

3 dl de bouillon de volaille •

5 cul. à soupe d'huile d'olive vierge extra

. Coupez le lièvre en morceaux. Réservez le foie pour la sauce. Découpez la pancetta en petits carrés. Pelez et hachez l'oignon.
Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir la pancetta et l'oignon pendant 5 à 7  mn. Ajoutez ensuite les morceaux de lièvre et le bouillon. Salez, poivrez et portez à ébullition, puis réduisez la flamme, couvrez et laissez mijoter pendant 2 h.
Préparez la sauce 1 h avant la fin de la cuisson du lièvre : nettoyez le foie et coupez-le en dés. Hachez grossièrement la hure. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites-y revenir foie et soppressata pendant mn, à feu modéré. Ajoutez ensuite le bouillon et le persil. Salez, poivrez, mélangez et laissez cuire pendant 55 mn, jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis incorpore-y le jus de citron.
5 mn avant la fin de la cuisson du lièvre, arrosez-le avec la sauce et poursuivez la cuisson.
Lorsque le lièvre est cuit, dressez-en les morceaux sur un plat de service chaud, nappez-les de sauce et portez à table. Servez avec une polenta

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