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Purée de Lentilles avec du pigeon

Ingrédients 200 g de lentilles sèches

4 blancs de pigeon

100 g de sauce tomate

100 g de lard de poitrine pancetta maigre

1 petite carotte

2 gousses d’ail pilées

2 oignons 1 feuille de laurier

1 petite branche de thym

2 cuillères d’huile d’olive vierge extra, 1 verre de vin blanc sec sel poivre

Préparation

La purée 1 - Lavez les Lentilles de Castelluccio de Norcia dans de l’eau chaude. Quand elles apparaissent gorgées et amollies, les cuire dans une grande quantité d’eau avec une gousse d'ail, en relevant avec un bouillon cube. La cuisson terminée, égoutter sans éliminer le bouillon de cuisson, éliminer l'ail et réserver les lentilles. Émincer un oignon et le mettre à revenir à une sauteuse avec de l’huile d’olive vierge extra, ajouter les lentilles et faire cuire pendant environ 10/15 minutes. Saler, poivrer et passer au mixer jusqu’à obtenir une crème moelleuse de consistance semblable à celle de la purée de pommes de terre. Au cas, elle serait trop ferme utiliser le bouillon de cuisson réservé, en l’ajoutant à cuillerées pour régler la densité de la purée. Le blanc de pigeon. Haché, la pancetta, un oignon et la carotte. Faire blondir le hachis dans de l’huile d'olive vierge extra dans une sauteuse basse, avec de l’ail décortiqué, le laurier et le thym. Fait revenir les blancs de pigeon. Mouiller avec le vin et le faire réduire de 4/5, ajouter la sauce tomate, saler et poivrer. Couvrir la sauteuse et laisser poursuivre la cuisson à chaleur modérée pendant environ une heure en ajoutant quelques cuillères d’eau, si la sauce se réduit trop. La cuisson terminée, ôter les blancs de pigeon. Les couper transversalement en tranches d’environ un demi-centimètre et les reconstituer sur un plat de service chaud. Passer le liquider de cuisson au tamis et le verser sur la viande. Répartir sur le plat de service la purée de lentilles et servir aussitôt.