Préparation : 15 minutes (plus 3-4 heures de trempage dans l'eau froide) Cuisson : 2 heures et minutes

Ce n'est pas un plat fréquemment présent sur la table, mais lorsque je prépare un dîner à base de bouillies mixtes, j'aime servir à mes invités aussi la tête de veau bouillie. Je l'aime beaucoup et c'est aussi très simple à préparer : normalement, en fait, vous pouvez le trouver chez le boucher déjà désossé et roulé et considérer que son poids est généralement d'environ 4-5 kilos ; par conséquent, ne l'achetez pas si vous prévoyez de manger seul, il est idéal pour un dîner en compagnie d'amis et de parents avec d'autres viandes bouillies et sauces telles que le raifort, la sauce verte ou la poire.

Considérez que la tête de veau bouillie doit être cuite seule, nécessitant environ une heure et demie si elle est laissée entière, une heure et quart si elle est coupée en morceaux. En fin de cuisson toutefois, piquez la viande avec une fourchette : elle est prête lorsqu'elle est tendre et non gélatineuse. L'eau dans laquelle il est cuit doit être salée et aromatisée avec des oignons, des carottes, du céleri et d'autres herbes parfumées selon les goûts et les habitudes.

Je vous conseille de l'essayer si vous ne l'avez jamais fait, peut-être constaterez-vous qu'il vous plaira autant qu'à moi. Et peut-être… servez-le avec du raifort (ici la recette), de la sauce verte (ici la recette), de la sauce tartare (ici la recette) ou de la poire (ici la recette de grand-mère)

 

Ingrédients pour 4 personnes) :

600 g de tête désossée

1 citron

1 oignon

1 carotte

1 branche de céleri

2 cuillères à soupe de farine

1 brin de thym

1 feuille de laurier

Sel et poivre au goût.

Préparation :

La préparation de la tête de veau bouillie est vraiment très simple. Si vous ne le trouvez pas prêt chez votre boucher de confiance, vous devrez d'abord le flamber et le laisser tremper dans de l'eau froide pendant quelques heures.

Remplir une grande casserole avec 2 litres d'eau froide et porter à ébullition.

Diluez deux cuillères à soupe de farine avec un peu d'eau et versez-la dans le liquide bouillant en remuant immédiatement pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter la carotte, l'oignon, la branche de céleri coupée en petits morceaux, le jus d'un citron (ainsi la couleur de la viande reste inchangée), un brin de thym, une feuille de laurier, quelques grains de poivre et deux pincées de sel.

Laisser bouillir 15 minutes en vérifiant que le liquide ne sort pas.

Égouttez la viande, plongez-la dans l'eau de la marmite avec les légumes, couvrez et laissez cuire environ 2 heures.

Vérifier la cuisson de la tête de veau bouillie en la piquant avec les dents d'une fourchette : la consistance doit être tendre et non gélatineuse.

Égouttez la viande, coupez-la en tranches et servez-la avec deux ou trois sauces différentes.

La tête bouillie est une recette de la tradition piémontaise qui est également appréciée en dehors de la région. C'est une recette ancienne qui se prépare encore très volontiers aujourd'hui et qui s'accompagne de la fameuse bagna cauda, ​​à la polenta, avec de savoureux ragoûts. Il appartient aux soi-disant abats de veau, plus précisément à ce que les bouchers et les chefs appellent le cinquième quartier. Vous l'aurez compris, en plus d'être savoureuse, la tête de veau est aussi particulièrement bon marché, comme toutes les autres parties de l'animal appartenant au cinquième quart.

Autrefois, il était d'usage d'acheter toute la tête de veau chez le boucher. La préparation s'est faite à la maison. Un peu comme il était d'usage de plumer et d'éviscérer les animaux de basse-cour ou d'effectuer d'autres opérations directement dans la cour ou dans la cuisine de la maison. Aujourd'hui, cependant, ces habitudes traditionnelles de notre Italie rurale ont été perdues. Et il est de coutume d'acheter la tête de veau toute prête.

 

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Pearà est la sauce typique de la cuisine traditionnelle de Vérone. Le secret de la recette de la Pearà réside dans ses ingrédients savoureux et sa cuisson : plus elle cuit, mieux ce sera. Cette sauce est excellente pour accompagner la viande bouillie, en particulier le veau et le porc. Le mot Pearà signifie poivre, et le poivre est en fait l’un de ses principaux ingrédients.

 

 

 

Ingrédients

 

200 grammes de pain rassis/râpé

80/100 grammes de moelle de bœuf très fraîche

1 litre de bouillon de viande sel poivre fraîchement moulu

Huile d'olive ou beurre

Fromage parmesan (facultatif)

 

4/6 personnes

Préparation de la Pearà

Retirez la moelle de l’os à l’aide d’un couteau.

Dissoudre la moelle à feu doux et la verser dans un laissez-passer de cuisine pour éliminer les impuretés.

Ajouter la chapelure fine à la moelle chaude dans la casserole et bien mélanger en remuant avec une cuillère en bois.

Ajouter le bouillon et cuire lentement pendant au moins deux heures. Remuez de temps en temps (mais juste beaucoup).

Ajoutez beaucoup de poivre fraîchement moulu et, au goût, quelques cuillères à soupe de parmesan râpé.

Le bouillon pour Pearà

Il y a ceux qui aiment une Pearà très dense, d’autres plus doux. Tout réside dans la proportion entre le pain et le bouillon. Le conseil est donc de ne pas mettre tout le bouillon, mais d’en garder pour en ajouter éventuellement vers la fin de la cuisson.

Pour le bouillon de viande, nous pouvons utiliser du bœuf (coupe royale et joue) et un demi-chapon.

Le bouillon sera plus savoureux si la viande est déjà mise dans de l’eau froide puis portée à ébullition. Ce que nous obtiendrons de cette façon sera bouilli, ce qui est différent de bouilli.

Conseils et traditions de la recette de Pearà

La Pearà, en cuisant, fait une croûte sur le fond : ne la râpez pas avec une cuillère mais laissez-la tranquille. Beaucoup de Véronais soutiennent que le Pearà est meilleur si vous l’oubliez sur le poêle, en le mélangeant le moins possible.

Vous pouvez utiliser du vieux pain, mais pas trop. Vous devrez le râper finement. Si vous ne l’avez pas ou en tout cas il n’est pas assez sec, vous pouvez le sécher un peu au four. S’il s’agit déjà de chapelure, vous pouvez la faire griller dans une poêle (sans la brûler).

Certains ne mettent pas de fromage grana (ou parmesan) parce qu’étant le Pearà, à ses origines, un plat populaire et pauvre de la soi-disant cuisine de récupération n’était pas censé utiliser le fromage nutritif et précieux. En réalité, la recette change en fonction de la région de Vérone, et change parfois de cuisine en cuisine.

La poêle traditionnelle sur laquelle cuire la Pearà est celle de la terre cuite (aussi appelée faïence).

La Pearà est un plat typique de l’hiver, en particulier pour les dîners et les déjeuners pendant la période de Noël. Mais en réalité, un vrai Véronèse sera prêt à le manger même en août.

D’autres sauces typiques pour accompagner la viande bouillie sont la moutarde, la purée, la cren et la sauce verte et sont préparées dans différentes provinces et régions d’Italie.

La recette de Pearà, d’autre part, n’est que Véronèse et ses origines ont même donné lieu à une légende.