https://Lentilles de Castelluccio à l’étouffée et agneau, recette 'Ombrie

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La Lenticchia Castelluccio di Norcia est connue depuis le commencement de la civilisation agricole ombrienne. Les hauts plateaux sur lesquels elle est cultivée sont situés à 1400 mètres au-dessus du niveau de la mer dans la chaîne des Monts Sibyllins qui font partie du Parc national du même nom. La plaine de Castelluccio est un territoire spectaculaire d’un point de vue naturel où soleil, air, eau et parfums de la nature ont été préservés comme par magie. Au mois de juin, lors de la floraison des lentilles, le paysage offre une palette de couleurs digne du tableau d’un peintre. Depuis toujours, on cultive sur ces hauts plateaux une variété d’écotypes de lentilles dont la saveur, les branches, les couleurs et les méthodes de culture dépendent tant de l’environ dans lequel elles sont produites que des techniques de culture traditionnelles employées depuis maintenant de nombreux siècles. Il ne faut surtout pas faire tremper les Lenticchia Castelluccio di Norcia avant la cuisson. Par contre, immergez-les dans de l’eau froide et faites-les cuire directement avec du céleri et une gousse d’ail. Vous les laisserez sur le feu pendant 20 minutes tout en veillant à ce qu’elles ne cuisent pas de trop et ne perdent pas leur cosse. L’eau doit être salée avant ou après l’ébullition mais jamais pendant. Accompagnées de pied de porc farci ou de saucisse, les lentilles constituent le plat de résistance du repas de Noël. Une légende italienne raconte que si on les mange le dernier jour de l’an, au coup de minuit, elles apportent richesse.

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Lentilles de Castelluccio à l’étouffée et agneau

Ingrédients :

500 g de Lentilles de Castelluccio

60 g de lard maigre pancetta coupée en petits dés

40 g de beurre mélangé à une cuillère de farine

3 cuillères d'huile

1 gousse d'ail écrasé

3 feuilles de laurier

1 cuillère de vinaigre sel et poivre

Pour l'agneau

12 côtelettes d’agneau

1 gousse d’ail huile d’olive.

Sel, poivre 1 branche de romarin

1/2 verre de vin blanc.

Préparation

Couper en petits dés la pancetta et la mettre dans une poêle avec de l'huile, la gousse d’ail et les feuilles de laurier. Faire blondir le tout. - Sortir l'ail et le laurier, égoutter les lentilles et les verser dans la marmite. Les faire revenir quelques instants, puis saler et poivrer. Recouvrir largement les lentilles d’eau et les laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles ne deviennent tendres. Au terme de la cuisson ajouter le beurre mélangé à la farine en mélangeant quelques minutes. En dernier verser le vinaigre et laisser bouillir encore une minute. La purée doit apparaître plutôt dense. Au cas où ce serait trop liquide la faire épaissir en la laissant encore sur le feu le temps nécessaire. Préparer les d'agneau en plaçant les côtelettes en une cocotte allant au four avec un peu huile d’olive, 1 gousse d’ail, du sel, du poivre et du romarin. Cuire à four préchauffé à 200°, en ayant soin de mouiller la viande de vin blanc à mi-cuisson. Disposer la purée de Lentilles de Castelluccio sur le plat de service à côté des côtelettes bien chaudes à peine sorties du four.