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Cotechino et haricots rouges

Cotechino doit toujours être consommé bien cuit et toujours servi chaud. La cuisson peut également dépasser 3 heures selon la taille du cotechino et si le temps exact est dépassé, ne vous inquiétez pas : le cotechino ne cuit pas trop.
L'intestin qui le recouvre doit être piqué pour éviter qu'il ne se brise. Dans cette recette, vous trouverez une manière particulière que le boucher émirien à qui j'ai acheté le cotechino m'a appris. Il m'a suggéré de l'embrocher avec 2 grosses brochettes en bois laissées en place jusqu'au moment de la découpe. Le résultat a été absolument satisfaisant : le boîtier est resté intact, mais le gras était tout, laissant le cotechino doux et très savoureux!
Les haricots rouges ont un goût sucré et une texture douce, idéal pour combiner avec le cotechino.
Ils doivent être bouillis pendant 60 minutes couverts pendant au moins trois doigts dans de l'eau froide après avoir été laissés tremper pendant au moins 6 heures dans de l'eau froide. Une partie du liquide de cuisson doit être conservée pour compléter la recette ; le reste, vous pouvez utiliser comme base pour les soupes.
Vous pouvez également utiliser des haricots rouges en conserve en les égouttant de leur liquide et en les rinçant bien. À la place de l'eau de cuisson, préparez un bon bouillon de légumes à ajouter chaud pendant la cuisson.

Ingrédients
1 Cotechino frais pesant env. 800 gr.
50 gr. De poireaux moyens-petits
400 gr. De haricots rouges bouillis
2 verres d'eau de cuisson aux haricots rouges
1 cuillère à café de romarin
1 cuillère à soupe de persil haché
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Sel rose
Poivre rose

Préparation

Faites tremper le cotechino dans de l'eau froide et laissez-le là pendant 12 heures. Ensuite, insérez 2 brochettes en bois (comme indiqué sur la photo) et laissez-les pendant tout le temps de cuisson sans jamais les retirer. Mettez-le dans une casserole et couvrez-le d'eau froide. Portez-le lentement à ébullition et laissez cuire lentement à feu doux.
Pendant ce temps, préparez les haricots. Coupez les poireaux en fines tranches et mettez-les dans une poêle antiadhésive wok avec l'huile d'olive extra-vierge.
Laissez-les sécher doucement et lentement pour former une base de cuisson transparente, mais sans consommer. Ajoutez ensuite les haricots rouges bouillis avec une louche d'eau de cuisson.
Cuire 2 minutes puis assaisonner avec du sel rose et du poivre rose fraîchement moulu et ajouter le romarin séché et le persil haché.
Remuer et poursuivre la cuisson pendante 5 ou 6 minutes en ajoutant, si nécessaire, de l'eau de cuisson des haricots plus chaude : un jus de cuisson épais et peu boueux doit rester.
Après environ 2 heures et demie/3 heures de cuisson, le cotechino sera cuit. Puis éteignez le feu. Retirez le cotechino du bouillon de cuisson, égouttez-le, retirez délicatement les brochettes en bois et coupez-le en tranches.
Composez maintenant le plat de service en disposant les tranches de cotechino sur l'assiette avec les haricots avec leur jus de cuisson et servez sur la table. Profitez de votre repas avec du cotechino et des haricots rouges.

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