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Ciauscolo : qu'est-ce que c'est et d'où ça vient

Dans une zone très spécifique des Marches, dans les Monts Sibillini, lorsque l'hiver arrive, le cochon est sacrifié avec des rituels anciens, mais toujours respectés aujourd'hui. Dans de nombreuses familles, l'une des charcuteries les plus délicieuses d'Italie a toujours été produite : le Ciauscolo.

Pour la production mise sur le marché, il existe aujourd'hui une série de règles, à partir de la zone de production : seul le Ciauscolo produit dans ces zones peut être appelé ainsi.

Les provinces dans lesquelles il est produit sont Ancône, Macerata et Ascoli Piceno, mais il est maintenant connu dans tout le pays et au-delà de la frontière.

Ce type de salami pèse de 400 à 2500 grammes, a une forme cylindrique et une consistance molle. La couleur est rose et la mouture est très fine. Il se compose d'un mélange de porc assaisonné et ensaché. En 2006, Ciauscolo a obtenu la reconnaissance nationale d'Indication Géographique Protégée (IGP) et en 2009 la reconnaissance d'Indication Géographique Protégée (IGP) européenne.

Comme pour tout bon produit, nous partons de la matière première. Les porcs doivent être de race italienne et nourris principalement de maïs et d'autres céréales jusqu'à ce qu'ils atteignent le poids nécessaire. Les meilleures charcuteries sont obtenues lorsque l'animal pèse 150 kg et plus.

Les ingrédients du ciauscolo ? Les parties appropriées sont le bacon, l'épaule, le parage du jambon et de la longe, puis la pâte est assaisonnée de sel, d'épices, de vin rouge et d'ail pilé. La mouture doit être fine, au dernier trou du hachoir à viande, 2 ou 3 millimètres. Et elle est hachée trois fois de plus en plus finement pour obtenir une pâte presque crémeuse : plus elle est molle, plus on a ajouté de matière grasse.

Le mélange doit reposer pendant 24 heures, puis il est prêt à être fourré dans un boyau strictement naturel ou bovin ou porc. Il est temps de

lier avec de la ficelle de chanvre : ici, seule la main de l'homme peut intervenir. À partir de ce moment, commence la phase de séchage et d'assaisonnement.

 

 

 

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