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Recettes de Marche

 


 

Senigalia

 


Brodetto di Senigalia est une délicieuse soupe de poisson de la mer Adriatique. C'est un plat de la tradition culinaire des Marches dont la recette varie d'un port à l'autre. En effet, il n'existe pas de recette originale et codifiée du brodetto, mais bien de nombreuses déclinaisons sur le thème liées au territoire et à la tradition transmise oralement. Le seul dénominateur commun est la variété et la fraîcheur du poisson utilisé.

2 kg de poisson mélangé

1 oignon

1 carotte

une branche de céleri

un bouquet de persil

½ feuille de laurier.

5 cl d'huile d'olive extra-vierge

une gousse d'ail

Sel et poivre au goût.

1 dl de vin blanc sec

500 g de tomates

tranches de pain

Préparation

Les poissons les plus appropriés pour la préparation de cette recette sont : le rouget, la morue, la lotte, la raie, le calamar moyen, le sébaste, la mazzola, la roussette et le homard. Nettoyez les bébés calmars en les coupant et en enlevant les entrailles et l'os.

Nettoyez soigneusement tous les poissons, épluchez-les, et coupez les têtes. Mettez-les sur le feu dans une casserole avec environ un litre d'eau froide avec ¾ de l'oignon, une carotte, une branche de céleri, la moitié du persil et la moitié d'une feuille de laurier et, une fois que l'eau commence à bouillir, faites cuire pendant 15 ou 20 minutes, puis retirer le bouillon du feu et le passer au tamis pour le filtrer.

Mettez une casserole avec l'huile sur le feu moyen et, dès qu'elle est chaude, ajoutez le reste de l'oignon et une gousse d'ail émincée. Lorsqu'ils sont dorés, ajoutez le reste de persil haché et les jeunes calamars.

Poivrez et dès que l'eau de cuisson des calamars est presque complètement sèche, arrosez de vin blanc.

Dès que cela s'est évaporé, ajoutez les tomates pelées et épépinées (ou alternativement 100 grammes de sauce tomate) et faites cuire pendant cinq minutes. Versez ensuite le bouillon de poisson préalablement préparé dans la casserole, relancez le feu, portez à ébullition et laissez réduire le liquide des ¼. Ajoutez ensuite, si vous en avez, la roussette épluchée et tranchée et tous les autres poissons, sauf, éventuellement, la morue et le rouget.

Après 5 minutes d'ébullition, ajouter la morue coupée en gros morceaux et le rouget, porter à nouveau à ébullition et retirer la casserole du feu en arrêtant l'ébullition.

Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain au four avec le grill pendant environ 5 minutes. Servez ensuite le poisson allongé sur les tranches de pain dans des assiettes creuses avec une partie du bouillon et apportez le bouillon restant à table dans un bol séparé.


 

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