PROSCIUTT

 

O DI CARPEGNA

la tradition liée à la production des jambons dans la zone de la commune de Carpegna remonte à l’époque où Carpegna n’était qu’un "hameau" par rapport à la très proche ville romaine de Pitinum Pisaurense. Cette région a toujours été très boisée et on y trouvait principalement des chênes qui constituaient la base de l’alimentation des porcs. C’est un acte de 1407 par lequel le comte Guidantonio di Urbino exigeait que le marché de Montecerignone (village situé tout près de Carpegna) ait lieu chaque lundi et que seul dans ce village était autorisé la vente de bœufs, ovins, viande de mouton, brebis, porcs et viandes salées, qui attestent de cette tradition qui consistait à saler les jambons et certaines autres viandes. L’usage que l’on faisait du sel dans le comté de Carpegna pour conserver la viande de porc est décrit dans d’autres documents du Moyen-âge et fut mis en avant en 1468 lorsque le seigneur de Cesena, Malatesta Novello, vendit les salines de Cervia à la Sérénissime République de Venise, mais laissa au comté de Carpegna le droit d’utiliser librement le sel extrait. Sur une toile représentant Saint-Antoine (on estime qu’elle a été peinte entre le XVIIe et le XVIIIe siècle) que l’on peut admirer dans l’église de San Leo de Carpegna, on remarquera la présence d’un jambon, preuve de l’importance qu’avait cette production. La préparation du jambon de Carpegna a maintenu son côté artisanal jusqu’au début des années 70 lorsqu’elle a prit une tournure industrielle sans jamais s’éloigner cependant des techniques de production traditionnelles.
Comment consommer 
Le Prosciutto di Carpegna (jambon de Carpegna) peut être découpé en tranches selon différentes techniques et selon les goûts de chacun. Si vous préférez obtenir une tranche épaisse et plus consistante, coupez le jambon à la main au moyen d’un couteau étroit, long et bien affilé en suivant les fibres musculaires de la viande. Si vous désirez des tranches plus fines, optez pour une découpe à la machine. Pour apprécier pleinement la qualité de l’aliment, ne le débarrassez pas de son pourtour de gras, car celui-ci en rehausse la saveur et confère au jambon une consistance moelleuse qui le rend unique.
Comment conserver 
Nous vous conseillons de découper le jambon juste avant de le servir et de l’envelopper dans du papier prévu pour la conservation des aliments, car la pénétration de l’air et de la lumière risquent de dessécher la surface et d’endommager les caractéristiques organoleptiques de la charcuterie. Le jambon doit être conservé à une température comprise entre 7° et 10°C s'il contient encore l’os et à une température compris entre 15° et 20°C si l’os a été enlevé.
Comment produire 
La matière première fraîche est salée une première fois après que la température et le degré du ph aient été mesurés. On la laisse reposer pendant quelque temps et on la débarrasse ensuite du sel avant de passer à la deuxième phase du salage. Les cuisses sont nettoyées, séchées et on enlève l’excédent de gras avant de procéder au pré-affinage. La surface qui n’est pas couverte de couenne est protégée par une couche d’un mélange composé de saindoux, de farine et d’arômes naturels. Les jambons sont ensuite pendus dans des locaux où ils resteront pendant la phase d’affinage. Au bout de 12 mois, la qualité du jambon est minutieusement contrôlée au moyen d’un os de cheval que l’on introduit dans les points critiques. Si on prévoit par la suie de les désosser, les jambons sont nettoyés de la couche d’arômes, désossés manuellement, pressés et emballés sous vide

L’histoire du jambon cru a commencé il y a fort longtemps à l’époque des Celtes et des Romains lorsque l’utilisation du sel, comme conservant des viandes se répandit. Dans la plaine du Pô, région ou l’élevage des porcs est une tradition de longue date, on prit bien vite l’habitude d’utiliser la viande de porc en gastronomie. Plusieurs ouvrages écrits et autres documents historiques datant de l’époque romaine prouvant l’usage courant que l’on faisait des techniques de conservation de viandes de porc au sel. C’est principalement à Modène que s’est développée au fil des siècles une tradition de la charcuterie bien ancrée dans les habitudes campagnardes locales tant et si bien qu’aujourd’hui, elle a été intégrée dans un règlement de production du jambon et d’autres spécialités locales.

Pour apprécier pleinement la saveur du jambon fraîchement tranché, nous vous conseillons de le déguster accompagné de pain ou de gressins. Ce jambon est délicieux aussi quand accompagner de melons, kiwis ou de figues et dans plusieurs types de recettes chaudes ou froides. Son goût prononcé rehausse la saveur des préparations qu’il accompagne. Il peut être servi tant avec un vin rouge charpenté et velouté qu’avec un vin blanc léger en fonction des plats proposés au menu. Le jambon entier doit être conservé dans un endroit frais (par exemple dans la cave), en ayant soin de couvrir la partie déjà découpée d’une feuille de papier aluminium ou d’un papier film en plastique après l’avoir humidifiée d’une goutte d’huile. Le jambon désossé, découpé en tranches épaisses ou en tranches fines doit être conservé au frigidaire et consommé rapidement après avoir été entamé afin qu’il ne perde pas sa fraîcheur.

 

 

 

................................................

---